徽菜近几年来发展迅猛，尤其是很多代表菜，比如臭鳜鱼、李鸿章养生烩，已经拥有了上亿的“粉丝”。徽菜擅长的烹调技术是烧、炖、蒸，其中最能体现烹饪功底的不是什么大菜，而是烧鱼。跟粤菜的蒸鱼一样，徽式烧鱼讲究原汁原味，通过调料的合理运用达到增加鱼肉鲜味、改善肉质口感的作用。

徽式烧鱼选材比较广泛，但是多以淡水鱼为主。常用的鱼类有：鳜鱼、草鱼、鲢鱼三种。虽然这些鱼的烧制方法略有差异，但是综合而言，有5个窍门：

窍门1 热锅冷油防粘皮

烧鱼时最怕的是鱼皮粘底，这样不仅影响后期的烹制，还影响到菜肴的卖相。所以在烹调前，我们将锅烧热，倒入冷的色拉油充分润锅，然后将油脂倒出。反复润锅两次，你就无需再担心鱼皮粘锅的问题了。

窍门2 熟菜子油增香味

很多人烧鱼喜欢用色拉油，而我们却选择了熟菜子油。因为色拉油在生产过程中经过了多道工序的处理，所以香味已经很淡了，用来烧鱼效果不佳。而熟菜子油本身香味就很浓郁，它的香味和鱼的鲜味相搭配，效果最佳。

窍门3 糖增鲜 土酱油增色

我们烧鱼时，一定要加入少量的白糖或者冰糖碎(如果是烧制臭鳜鱼，一定要用冰糖)，因为少量的甜味可以更好地将鱼的鲜味激发出来。还要加入少许酱油增色。这里的酱油不是什么高档货，也不是老抽，而是最便宜的黄豆酱油。

窍门4 矿泉水加盖烧制

一般，我们会选择用矿泉水来烧鱼。因为普通的清水含有很多碱性物质，这会影响到鱼肉的鲜味。所以，虽然选用矿泉水烧鱼成本高了一点，但是要想烹调出美味的菜肴，这是值得的。矿泉水的使用量不能太多，以没过鱼身为宜。加入矿泉水后，一定要加盖烧制，一则鱼的香味不容易流失;二则鱼肉受热集中、均匀，这样做好的鱼类菜肴才能鲜香味醇、汁浓质滑。

窍门5 熟猪油增加润口感

在烹调的后期，一定要加入少许熟猪油。大家都知道，现在的淡水鱼养殖周期短，体内的呈鲜物质相对贫乏，烹制后肉质发柴，做出来的菜肴就无鲜鱼的嫩滑口感，而熟猪油可以起到润泽鱼肉，增加香味的作用。

熟猪油可不可以提前加入?

熟猪油本身的味道是非常浓郁的，如果提前放入，它就会“抢掉”鱼肉本身香味，反而会影响到菜肴最终的品尝效果。如果是给清真食客烹调，可以加入熟鸡油或其他动物油脂。

以草鱼为例，其烧制方法是：

1.取草鱼600克宰杀制净，切成5×3×2厘米的长方块，略微冲洗去掉血水。2.锅内放入熟菜子油75克，烧至六成热时，下入鱼块，小火两面煎至色泽金黄，放入葱段、姜片各15克爆香，倒入提前拍碎的冰糖(或白糖)15克、黄豆酱油8克炒至上色，烹入料酒15克，倒入矿泉水没过鱼肉，盖上锅盖中火烧5分钟，开大火收紧汤汁，淋入熟猪油25克，用盐3克、胡椒粉1克调味，撒入葱花即可。成菜色泽酱红，本味浓郁，滑嫩鲜香。

小贴士

冻鱼、“粗老”鱼烧制有绝活

因为烹调的关系，有时候我们要烧制一些冻鱼，不管你技术有多高，烧好的冻鱼口感好似豆腐渣。还有时候，大家会因为成本的原因，选择一些价格比较便宜的淡水鱼，比如白鲢鱼。由于肉质本身比较粗老，所以烧好的成品口感也不好。如何应对这两个难题呢?

烧制窍门：提前进行长时间腌制，而且腌制时间要控制在3小时以上。具体操作方法：取重量在1250-1500克的大白鲢鱼宰杀制净，砍下鱼头制作炖汤或炖豆腐，而粗老的鱼身则切成5×3×2厘米的长方块，洗净后控干水分，加入黄豆酱油50克，盐25克，葱、姜、料酒各30克拌匀，腌制3小时以上。烹调前清洗鱼身，去盐分，然后按照烧草鱼的方法烹制即可。烧好的鱼块鲜嫩滑爽，好似蒜瓣肉一般。如果选用的是冷冻鱼，那么提前将鱼自然解冻，然后按照白鲢鱼的烹调方法腌制后再烧。

原木牛肋排(10位量)

设计思路

牛肋排的做法并不复杂，但特色的卤水却将牛肋排的香味更好地激发出来，让肉质更加入味。采用原木板做容器，简单的造型，有种原生态的风格，给人带来不一样的感觉。

原料 牛肋排1250克。

调料 特制卤水1千克，色拉油1千克(约耗50克)，辣椒面50克，孜然粉20克。

制作

1.牛肋排洗净，放入特制卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，取出切成10等块。2.客人点菜时，将牛肋排放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟，捞出分别放在10个小原木板上，将孜然粉撒在牛肋排上，将辣椒面撒在原木板上，上桌即可。

特制卤水

汤料 猪棒骨5千克，老鸭1500克，兰花火腿骨500克，老母鸡2500克。

香料

砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻25克，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。

调料

A料(盐、黄豆酱油各500克，李锦记生抽150克，蚝油800克，干尖椒100克，冰糖300克)，B料(葱段、姜片各250克，圆葱300克)，炼香的鸡油100克，无盐味精120克，百味佳鸡粉150克。

制作

1.猪棒骨、老鸭、兰花火腿骨、老母鸡分别洗净，放入冷水锅中大火烧开后撇净浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶中，加入清水50千克，烧沸后改用小火煮6小时，捞出汤料，过滤残渣后留汤汁。2.香料洗净，拍碎，入干锅内小火煸炒6分钟，香味散发时倒出放凉，一起用纱布包扎好，即成香料包。3.炒锅上火，放入鸡油烧至三成热，放进B料小火煸炒至出香时出锅，和香料包、A料一起下入不锈钢桶内，大火烧开后改用小火熬0.5小时，调入味精、鸡粉调味、过滤后出锅即可。

酱油泡猪肉 土菜土味道

竹毡酱肉配面皮

设计思路 这是一道非常土的菜肴，也是一道真正的裸烹菜。五花肉放入土制黄豆酱油中腌制后晾晒，经过蒸制后采用烤鸭的方式食用，原料的本味保存得完好无损。

原料 带皮的黑毛猪五花肉500克，面皮10张，葱丝、黄瓜丝各30克。

调料 安徽本地土产黄豆酱油500克。

制作

1.五花肉洗净，吸干水分后放入容器内，倒入黄豆酱油，腌制半个月，捞出五花肉，晾晒出油。2.客人点菜时，将五花肉放入蒸笼内，上笼大火蒸30分钟，取出切成长12厘米的大薄片，分别卷成卷摆入容器内，搭配蒸好的面皮、葱丝、黄瓜丝一起上桌卷食。

老菜新做有创意

徽州响油鳝丝

设计思路 响油鳝丝本来是款非常传统的菜肴，用芝麻油烹调，香味十足。此菜肴做好后放入烧烫的石锅内，保温效果好，而且菜肴的香味也更持久。

原料 笔杆鳝鱼500克，葱丝、红椒丝、圆葱丝、姜丝各30克，葱花3克。

调料 芝麻油55克，小料(姜末、蒜末各10克)，老抽、白糖、味精各5克，高汤200克，黑椒粉2克，湿淀粉10克，蒜末20克。

制作

1.笔杆鳝鱼放入沸水中，中火煮熟，捞出用竹片将其腹部剖开，去掉内脏，洗净。2.石锅放在煲仔炉上，加热至滚烫。3.锅内放入芝麻油25克，烧至五成热时，放入小料爆香，下入鳝丝、老抽翻炒均匀，下入白糖、高汤、黑椒粉，大火烧开，撒入味精，用湿淀粉勾芡，出锅装入垫有圆葱丝的石锅内，周围摆放红椒丝、葱丝、姜丝，用筷子将鳝丝“扒个窝”，将蒜末放入。4.锅内放入剩余的芝麻油，烧至八成热时出锅，浇在蒜末上，撒葱花上桌。