黑鱼上浆致嫩新法

为什么做的鱼片容易脱浆，且成菜鱼肉不滑嫩?请问鱼片上浆的正确比例和方法。

答：不管是做水煮鱼，还是沸腾鱼，都要求鱼肉格外滑嫩，这就关系到鱼片上浆的比例问题。其实鱼片脱浆有刀工、鱼肉温度、搅打等原因，借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出的一套黑鱼致嫩的方法，这个比例应该说是万能的，适合任何湖鲜。

技术点一：冰箱速冻低温定型

制作水煮鱼选用的是黑鱼，宰杀治净后迅速放入冰箱中(温度在零下4℃即可)，放进冰箱的作用是让鱼肉低温定型，达到外面稍冻但里面没冻的程度。取出后将鱼肉改刀成大小一致、厚薄均匀的鱼块，否则后面的上浆会不均匀。

黑鱼肉剖开

洁白的黑鱼肉片

技术点二：30℃搓洗祛鱼腥

改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗(至少半小时)，将鱼肉漂至雪白，然后用30℃的水搓洗一下，可以祛鱼腥。很多师傅处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响，大多都是用冷水洗，这样腥味很重。如果用温水洗一下鱼肉，可以把上面的粘液轻松洗掉，并且不会让鱼肉被烫熟，保持滑嫩的口感。

鱼片上浆腌渍

技术点三：巧妙加水，肉浆不分家

将上好浆的鱼肉放在盆中，开始“按摩”，切记要顺着一个方向揉，否则易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开始出水，此时要加入少许25℃-30℃的水，如果加凉水的话，会使生粉与鱼肉脱离，搅不上浆，这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键，然后顺着同一方向揉20分钟，期间要慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时候，再下入两个蛋清(不能太多)，揉3-5分钟，此时上的浆就会完全被鱼肉吸收，即使泡水也不会脱浆，达到致嫩效果。

技术点四：一碗水检验

很多师傅就会问了，鱼肉按摩至什么程度才算正好?现在教大家一个简单的检验办法：将鱼肉放入清水中，如果迅速飘起来并且水不混浊，就说明处理好了;如果水变的浑浊，说明上的浆与鱼肉脱离，没有完全被吸收。处理好的鱼肉应用保鲜膜包好，不用时放到保鲜柜中，温度不能太低、忌速冻，否则出水。

技术点五：万能致嫩配方

如果加工500克的鱼肉，就要用由6克盐、3克鸡粉、5克味精和起来的50克水腌制，再加入1个蛋清、100克的生粉上浆，期间根据粘稠度加温水揉。这种致嫩的方法除了能处理湖鲜，还能用于牛肉、海鲜，是款很万能的致嫩配方。