中餐行政总厨管理实务

绪论 中餐行政总厨的角色特征
一、中餐行政总厨的岗位特点
二、中餐行政总厨应具备的素质
三、中餐行政总厨的工作职能
四、中餐行政总厨的一般工作程序
第1章 中餐厨房的基本特征
第一节 中餐厨房的特征与特点
一、中餐行政总厨的整体特征
二、中餐行政总厨的管理特点
三、中餐行政总厨与其他部门或行业的区别
四、中餐行政总厨生产的基本要素
第二节 中餐威望的地位与任务
一、中餐厨房的地位
二、中餐厨房的任务
第2章 中餐厨房的合理设计与布局
第一节 中餐厨房的合理设计
一、中餐厨房设计的生产要求
二、中餐厨房设计的卫生要求
三、影响中餐厨房设计布局的因素
第二节 厨房设备的合理布局
一、中餐厨房的整体布局
二、厨房面积的科学确定
三、厨房生产区域的合理划分
四、厨房设备的具体布局
五、中外厨房的环境要求
第3章 中餐厨房人员的组织管理
第一节 合理设计厨房组织
第二节 厨房员工的科学配备
第三节 建立有效的管理体系与沟通模式
第4章 厨房生产运行管理
第一节 原料初加工阶段的运行管理
第二节 热菜厨房的运行管理
第三节 其他威望的运行管理
第四节 厨房生产过程中的管理制度
……
第5章 食品原料管理
第6章 厨房生产成本控制
第7章 菜点出品质量控制
第8章 厨房卫生安全管理