随着人们对生活品质要求的提高，食品安全成为最受关注的头等大事之一。净雅大酒店是一家以鲜活海鲜为招牌的高端餐饮连锁企业，作为一家拥有北京、沈阳、济南、青岛、临沂、威海、郑州等城市多家连锁直营店的大型跨区域餐饮集团，净雅是如何为顾客把好食品安全关的呢？
用管理打造健康、安全、营养产品
净雅大酒店花6000万咨询费请IBM国际管理公司来打造自己的管理项目，这在餐饮企业是很少见的，为什么要这么大费周章呢？净雅是如何在规章制度、组织构架、岗位职责、执行上保障海鲜等食品安全的呢？带着以上两个问题我们对净雅展开了探索奥秘之旅。
净雅食品股份有限公司CEO说，为顾客创造价值是净雅的永恒追求，这是净雅上下都身体力行的理念。2008年，IBM咨询通过调研，分析了我们的核心竞争力是打造健康、安全、营养的产品。在规章制度上，我们将食品安全考核上升到“零否定”制度，如果发现了食品安全问题，从领导到相关责任人都要被处罚。从组织架构上看，公司总部设有专门负责食品安全的菜品研发与菜品质量监管部，负责菜品创新、策划、安全标准。公司还请了专门的食品安全管理员，对全国各门店的食品安全等进行督导。每个门面店都设有专门的菜品督导员；而各店的厨师长，直属集团总部，有权追溯食品采购、运输、加工、配送环节可能出现的任何不安全问题，并对菜品有一票否决权。
岗位职责上，我们每年春天都会对员工进行专门的食品安全制度的培训。在食品安全方面做到无缝管理、全员参与管理。我们通过激励体制鼓励员工发现不合格的菜品、不规范的操作，并通过利益导向考核来保证职责的落实和执行。
源自黄渤海湾的活海鲜质量有保证
净雅大酒店是以经营胶东活海鲜为主的，净雅的海鲜原材料来源主要是哪里？在海鲜的采购方面是如何管控质量安全的呢？
净雅食品股份有限公司物流中心、供应链专家孟强说，净雅的食品八成都是海鲜，其中95%都是来自威海、大连等黄渤海湾。做净雅的供应商很难，除了需要有良好的信誉度、证件齐全外，还需要净雅自己的认证，我们每三个月对供应商进行ABCDE晋级认证。
作为食品安全最前线的物流中心，我们有400多人负责采购、仓储、配送等环节。我们的海鲜以胶东为主打，威海、大连等都有我们海鲜采购的源头。一方面，我们直接在码头上跟靠岸的海捕船采购，另一方面，我们与大供应商签合同收购海鲜，海鲜要经过收购时的外观、新鲜度目测、理化、微生物等常规检查、海洋大库、暂养池里的存活率检测、中央厨房的化验室、门店、灶上的多重检测。通货采购后，再进行内部分级，既能降低成本又能保证海鲜的质量。
谈到怎么保证海鲜来源的质量时，净雅食品股份有限公司出品总监于修汉说：“举个例子来说，在我们净雅非常受欢迎的小香珠，只有两厘米大小，我们验货的标准是每斤300-320头之间，而且要保证上桌的没有一个是死的，没有一个是空壳的，都是由我们厨师，一个个拿牙签戳着是活的才下锅的。像花蛤，是每斤不能超过50个的，其它像樱桃什么的，每斤也要不能超过70个，茼蒿我们也只要顶端那三根嫩叶。 ”
为保证海鲜的新鲜度，净雅有自己专门的海鲜车来运输海鲜，每三天发一趟车，每辆车上有GPS定位系统，实时传递车内信息，进行信息化系统联动，远程监控车内温度，除了严格控制温度外，配置了活海鲜充氧两套系统，一套是用柴油机发电，一套电瓶备用。交接环节车到仓库门口，尽量实现从叉车直接进库。
净雅从不从市场上买半成品，我们根据食材特点，将原材料分为A类隔天加工品，使用期限在3天内，比如虾仁；B类餐前加工品，使用期限在24小时内；C类当餐加工品，为当时吃当时加工类，比如蔬菜。而且我们对第二天的销售会有个预测，前一天上午实际来了多少，会尽量将原材料剩余量降到最低，用不完的，按照A、B、C类严格归类，并由员工餐厅来消费。
为了探究净雅在其它食品安全方面的相关先进经验，记者对沈阳沈河区未来城店的总经理安文成做了小采访。通过小采访我们得知，安经理到净雅工作14年，从最早的厨师长做起一直到现在，净雅的菜品里是不使用色素的，顾客喝完后的茅台酒瓶最后都由专人负责销毁。调味品方面，净雅选择的均为国际、国内品牌的产品，而调味勺是特殊的有刻度的，精确到0.1克。
净雅现在尽量多使用有机蔬菜，争取实现80%的蔬菜都是有机的。豆制品都是由净雅自己做的，炒菜用国产野生山茶油，是和生产厂家直接合作采购的，大约在二三十块钱一斤，相对普通花生油来说，成本一下子拉高许多，别人炒一个菜油的成本两三毛，净雅要两三块。之前用的是橄榄油，但是由于产量跟不上，后来供应商在橄榄油里掺假被净雅发现后取缔了供货资格。有很多人不解为什么要用这样高成本的油，觉得又不会使用地沟油，用普通色拉油也没有问题。“但是因为我们觉得我们企业要为顾客创造利益顾客的健康是最重要的。即使客人不知道，但员工知道，他们会服膺，这样做会让食品安全管理更加深入人心。 ”