文 | 职业餐饮网 旖旎
“热卤”不是个新鲜词。
真要往上追，卤味这门生意，本来就是从一口“热锅” 开始的。
但随着卤味巨头开启“万店化”进程，热卤被慢慢包装成了“零售”的模样——中央厨房、冷链、冷柜，锅里的热气渐渐没了。
但近两年不一样，连锁巨头们集体“返祖”，重新盯上热卤：
煌上煌把热卤店从南昌开到了深圳，不断加码；
绝味的热卤杯去年单平台半个月卖８０万份，今年又拉上臭宝搞联名；
就连焖锅大王黄记煌，也开了首家20平的热卤店；
做焖锅的、卖鸭脖的、开万店连锁的，全挤进了同一口卤锅。
热卤重新“翻红”被捧成“香饽饽”的背后，是传统卤味巨头日子难熬，无奈寻的一剂解药？
还是热卤生意真成了连锁餐企的新机会点？
煌上煌、黄记煌、绝味．．．．．．
一批连锁巨头，集体加码“热卤”生意
从去年开始，连锁餐企们不断盯上“热卤”赛道。
一边是绝味、煌上煌、周黑鸭这些老牌卤味玩家，在原有卤味底盘上叠加热卤，修补旧模式的短板；
另一边，黄记煌这类正餐出身的连锁品牌也躬身入局，用极小档口模型切入熟食赛道。
1、冷柜里躺了二十年，卤味巨头们开始支起“热锅”
先说煌上煌。
去年年末，煌上煌就在南昌开出了首家热卤门店，8.9元一份热卤拌粉，23.9元一人食套餐，人均29元。门口挂着一句话——“新鲜热卤，隔夜不卖”。主打“热卤+主食+饮品”，覆盖午晚餐和夜宵。
到了今年9月，煌上煌相关内部人员透露：品牌已在南昌、深圳试点“中央厨房预卤+门店现卤”的热卤店，门店日销改善明显。虽然也表示“模型仍在打磨，尚未规模化复制”。
但方向却已经藏不住了，从南昌到深圳，煌上煌要慢慢扩大这门热卤堂食生意。
再看绝味鸭脖。
去年，4.9元的“热卤杯”，除了传统热卤还增加了米粉等主食。上架15天单平台就卖了80万份。今年，它又和螺蛳粉品牌臭宝联名，推出了新款融和螺蛳粉风味的新热卤杯，刚刚上线就受到了很多年轻客群的青睐。
周黑鸭走的则是副牌的路线。
去年推出“3斤拌·小锅鲜卤”副牌，武汉两家门店，人均25元左右，卖热卤鸭腿套餐饭、招牌小面、卤香鸭腿嗦粉，小锅现卤、明档操作。
２、肯德基的“兄弟”也来抢热卤生意，上海首开20平热卤店
如果说前面三家还是在“卤味圈”里转身，那黄记煌的进场，让餐饮人有些许意外。
今年10月，背靠百胜中国，和肯德基、必胜客同属一个集团的 “焖锅大王”黄记煌，放下动辄两百平、客单五六十元的焖锅大店，在上海悦乐坊西门入口，紧挨着一家开业不到三个月的奥乐齐超市，开出了全国第一家热卤铺——“黄记煌二十四味卤拌”。
20平左右，不接堂食。左边是热卤现拌窗口，右边结账打包，后面一口大锅一直温着。菜单只有16个SKU：鸭翅5元一个、虎皮凤爪6元一个、素菜12元250克、牛腱58元250克。
对于黄记煌来说，这是一套轻资产的实验。焖锅属于重堂食、重人力、高房租的正餐业态，扩张门槛高、回本周期长。
而20平热卤档口，投入低、选址灵活、出餐快，复用集团成熟的供应链、品控体系，相当于用极低试错成本，切入熟食佐餐赛道。
这也释放了一个信号：热卤不再是卤味品牌的专属品类，正餐连锁巨头，同样看中它轻量化、易复制、场景广的特质。
热卤成连锁化餐企的“新增长点”？
很多人疑惑，菜市场热卤摊存在几十年，为什么偏偏在这两年，被巨头捧为新增长点？
不是热卤本身突然变香，而是卤味大盘增长失速，巨头手里可选的突围方向寥寥无几。
休闲卤味大盘增速已经回落至3%以内，蛋糕不再变大，衢州鸭头、紫燕百味鸡、生鲜熟食档口持续分流客流。
向上做高端溢价走不通，向下拼低价摊薄利润，跨界做快餐、零食，又要直面深耕多年的对手。
热卤，是距离它们原有能力最近、供应链复用率最高的一条路。
１、“热卤”场景兼容度更高，佐餐、休闲、快餐每个都适配
传统冷卤最大的短板，是场景受限。
很长一段时间，卤味被钉死在 “休闲零食、追剧、夜宵” 的标签里，午市基本是淡季，门店大半时间客流闲置，坪效天然有天花板。
而热卤，却可以承接很多场景：
当休闲零食——一根5块钱的鸭翅，路过就能买；
当佐餐——250克牛腱配半斤素菜，回家就是一盘菜；
当一顿饭——加米粉、加米饭、加拌面，就是一顿快餐；
有相关数据显示，热卤的消费结构里，午晚餐占比已经从冷卤的23%拉到了67%；在深圳，白领把它当“正餐替代”的需求占到58%。
热卤卖的不是“更热的鸭脖”，是“一顿饭的解决方案”。
2、热卤现做自带“锅气”，顾客都在为“鲜”买单
热卤能打动人的第二个点，是“鲜卤现做”。
但“锅气”这两个字，在餐饮里从来不是玄学，它是三个具体动作：明档看得见、出锅冒热气、入口有温度。
黄记煌加的那道“现拌”、煌上煌门口那句“隔夜不卖”、绝味杯子里那勺热卤汤汁，本质上都在做同一件事——让“新鲜”变得可见。
顾客也确实在为此付钱买单。
但锅气，也是餐饮里最贵的东西。冷卤店一个人看店，称重、打包、收款，三件事；热卤店要卤、要保温、要拌、要出餐，后厨动线得重排，人手得翻倍，出餐变慢，损耗变高——当天卖不完的，第二天就不能卖了。
这跟卤味巨头二十年来干的事，正好相反。
3、落寞的“传统卤味”，真的没什么别的“新牌”可打了
而说到底，对于卤味巨头们来说，追的从来不是热卤这个品类。
它们追的是一个“出口”。
传统卤味的死结，一句话就能说完：成于工业化，困于工业化。
今年上半年，绝味营收25.15亿元、同比降10.82%，净利降23.16%；周黑鸭增收不增利，净利跌15.2%；煌上煌账面“双增”，靠的却是并表，主业酱卤收入掉了14.34%。三份财报，三种难，同一个病根。
中央厨房、冷链物流、万店网络，曾经是护城河；到了2026年，是围墙。
顾客要“鲜”，工业化给不了；要“值”，品牌溢价撑不住；要“一顿饭”，冷柜接不住。
巨头们被夹在中间：往上，品牌溢价撑不住；往下，成本结构降不下来；往外，每一个新方向都有深耕多年的地头蛇。
所以这两年巨头们干的所有事，本质是同一件：把“卖鸭脖的零售店”，改造成“能吃饭的轻餐饮店”。
底层逻辑也很清楚：时段上，从“休闲+夜宵”打到“早中晚夜”全时段；产品上，从鸭货单一品类扩到“热卤+主食+拌菜+短保零食”；渠道上，把门店变成“线下+外卖+即时零售”的配送节点；经营重心上，从“疯狂开新店”转向“抠单店盈利”。
而热卤，是那个接口。
因为只有热卤，能顺理成章地加主食、加饮品、加堂食、加时段。
但热卤生意也并不好做，近些年不少热卤专门店也都相继关门离场。
然而热卤却是这些尝试里，离他们老本行最近、供应链复用度最高、试错成本相对可控的那一个。
鸭货还是那些鸭货，中央厨房还是那个中央厨房，只是加一口锅、添一张桌、多一碗饭。
对巨头们来说，它更像是一根必须抓住的绳子。不一定能爬出泥潭，但不抓，连爬的机会都没有。
职业餐饮网总结：
热卤不是新故事。
它是连锁老将们在存量时代，试图找到的一个新出口。
冷卤用二十年时间，把卤味做成了“货”；热卤要用几年时间，把“货”重新做回“饭”。
中间隔着的，不是一口锅，是一整套组织能力——从一家零售公司，变回一家餐饮公司。
热卤这口锅，烧的其实不是卤水。烧的是巨头们最后的“耐心”和“机会”。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳