文 | 职业餐饮网 王春玲
如果把过去30年称为中国餐饮的"上半场",那么赢家画像非常清晰:
南方的。 粤菜、川菜、湘菜轮番坐庄; 高线的。 北上广深是品牌发源地、资本主战场、消费风向标; 进口的。 麦当劳、肯德基、星巴克教会了中国餐饮人什么叫"标准化"; 精英的。 客单价往上走、装修往上抬、定位往"轻奢"靠。
这套规则,曾被认为是中国餐饮的"唯一正确解法"。
然而,一觉醒来,行业变了。
从近6万家门店的蜜雪冰城、到高举产品主义的巴奴、700家门店的广顺興、2000家门店的围辣小火锅……如果把餐饮当成一场足球比赛的话，河南餐饮人，正在控场中国餐饮下半场。
一组让人睡不着数字：
河南正在成为万店摇篮！
当成都春熙路上的火锅店接连关闭时，郑州的火锅品牌正如雨后春笋一样生长，据我的观察火锅连锁重镇渐渐从川渝北下河南，郑州正在成为火锅宇宙中心，火锅仅仅是其中一个品类的缩影，我们先看几组客观数据：
第一组:万店品牌。
中国餐饮行业的"万店俱乐部",目前一共有11个席位。其中:
蜜雪冰城(郑州),全球门店59823家,海外4467家; - 锅圈食汇(郑州),全国门店11566家,乡镇全覆盖; -幸运咖(郑州),门店10200家,县域占比72%。
11席里,河南独占3席。
第二组:连锁餐饮TOP300。
2026中国连锁餐饮品牌TOP300公示名单里,河南品牌占了8席,涵盖茶饮、火锅、风味小吃、正餐、快餐等多个核心赛道:
蜜雪冰城(全榜第一) - 锅圈食汇 - 幸运咖 - 冰淳茶饮 - 廣順興 - 方中山胡辣汤 - 虎丫炒鸡 - 巴奴毛肚火锅
8席,放在全国省级行政区里,仅次于广东、北京,排名第三。
第三组:细分赛道第一。
围辣小火锅:旋转小火锅门店数量全国第一(沙利文、尚普咨询、国信正通三机构认证); - 广顺兴:粤式火锅连锁门店全国第一; - 巴奴:港股火锅第二股,招股书披露三年拟新开200家直营门店; - 蜜雪冰城:全球现制饮品门店规模第一。
这些"第一"加在一起,意味着什么?
意味着中国餐饮的"品类王座",正在被一个过去从未被视为"餐饮强省"的省份,集体接管。
王座转移，凭什么是河南？
王座转移,从来不是一夜之间发生的。
要回答"为什么下半场在河南",先得回答:到底什么是下半场?
我的判断是:中国餐饮行业正在经历从"工业文明"向"数智文明"的范式跃迁。
上半场(1990-2025):工业文明阶段 关键词:标准化、连锁化、品牌化、规模化、资本化。 代表:百胜中国、海底捞、九毛九、太二、绿茶、奈雪、喜茶。 规则:把一家店做到极致,然后疯狂复制。
下半场(2025-2040):数智文明阶段 关键词:数智化、全球化、生态化、平台化、AI化。 规则:不是把"一家店"复制,而是把"一个生态"复制。
那凭什么说，下半场河南控场餐饮业呢？
1、河南供应链优势，被严重低估的“中国厨房”
如果说"上半场"的胜负手是"开店",那么"下半场"的胜负手,是"供应链"。
现在做品牌，做的就是总成本领先，而总成本领先的底座是供应链。
万店盈利创始人陈志强老师反复提到:"商业本质是'低买高卖、无中生有、借鸡下蛋',但最基础的,是供给端效率。"
图片由AI生成
河南是中国农业第一大省，食材无需外援
粮食产量连续多年全国第一,生猪存栏量、蔬菜产量、肉禽蛋奶产量均居全国前列，在餐饮食材原材料上河南无需外援。
速冻食品王国，全国60%速冻产能都在河南
除了是农业大省，河南同样也是速冻食品王国。4家上市速冻企业,3家是河南的: 三全食品(郑州)——全国速冻食品第一品牌 - 思念食品(郑州)——速冻米面品类第一 - 科迪乳业(商丘)——速冻奶+速冻面食 ，河南速冻米面制品年产量,占全国70%以上。
拿幸运咖来举例，当时幸运咖扩店遇到了一个难题，现磨咖啡豆需要保鲜,损耗大 - 二三线城市门店分布散,无法"中央厨房配送" - 单店采购,议价能力弱于是蜜雪在原阳建了一个"咖啡粉+糖浆+冷冻糕点"三合一的中央工厂,把所有原料预制化、速冻化，结果:是单店咖啡损耗率从8%降到1.5%幸运咖11个月开1000+店,背后是河南速冻产能。
冷链物流，米字枢纽+全国最密的县级冷链
光有食材，产能，没有运输还称不上强大，河南又正好拥有强大的冷链物流。
拿郑州举例，米字形高铁:全国唯一在县级市都有高铁站的省份 - 京港澳、连霍、大广、二广等高速纵贯 - 新郑机场:货运量全国前十(华中第一) - 冷链企业:华鼎冷链、鲜易供应链、双汇物流、万邦国际物流，据权威数据统计，河南冷链覆盖率,县级100%、村级60%(2025年数据),全国第一。
这意味着什么?
意味着一个河南餐饮品牌,在河南开个1000家店的物流成本,可能比外地品牌在河南开个500家店还低。
更意味着:河南是"中国食品工业的底座",这是任何一个想做"万店"、想做"全球化"的餐饮品牌,绕不开的供给基地。
"低买"这件事,河南人不需要外援。
2、河南是"中国下沉市场的天然训练场"
“北上广深很难出万店品牌。这些一线城市口味过剩、房租和人力成本错配,运营模型过重,不具备全国复制性。"
如果你开不到县城，就注定无法是一个千店、万店品牌，而下沉市场的"天然训练场",就在河南。
据公开数据显示河南人口近1亿,县域数量全国前列; - 2025年河南社会消费品零售总额29090.50亿元,同比增长5.6%; -幸运咖72%门店在县域,锅圈70%新增门店在乡镇,围辣70%门店仍在县城。
为什么河南人懂下沉?
因为河南本身就是下沉市场。1亿人口里,大部分在县城、乡镇。河南餐饮人,从小就在这个市场里长大,他们懂县城的消费习惯、懂乡镇的人情关系、懂"外婆家那条街的烟火气"。这种"懂",不是培训出来的,是生长出来的。
这就是为什么蜜雪冰城的第一家店能开在郑州的城中村,围辣的第一家店能开在濮阳县城,广顺兴的第一家店能开在郑州明鸿路。
下半场,得下沉者得天下。河南,是中国下沉市场最大的"天然训练营"。
3、草根出身的老板们，更懂性价比
过去30年,中国餐饮的"上半场",是"精英的胜利";未来30年,中国餐饮的"下半场",是"草根的胜利"。
如果你认真研究过蜜雪冰城、围辣、我的小板凳、广顺兴、锅圈、巴奴、冰淳茶饮、虎丫炒鸡、姐弟俩、九多肉多、方中山胡辣汤……你会发现一个共同点:
这些品牌的老板,几乎没有一个是"精英出身"，他们没有顶级VC的光环、没有海外名校的学历、没有"二代"的家底。
他们有的是:在街头巷尾、菜市场、城乡结合部长大的"草根基因"。
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而这种基因,让他们对一件事有天然的敏感度:
成本。
做生意做到最后,拼的不是产品,是人心。"
而河南餐饮老板"懂人心"的起点,是:
他们自己,就是性价比消费者。
什么意思?
蜜雪冰城张红超,在郑州开第一家店时,目标客户就是自己——"我喝不起10块钱的奶茶,但我想喝奶茶,怎么办?做一个3块钱的。"
围辣张萧,在濮阳开第一家店时,目标客户就是自己——"我想吃火锅,但我请不起客,怎么办?做一个25元能吃扶墙走的。"
我的小板凳联合创始人徐广雷,做"街坊火锅"的起点,就是"我作为一个普通的河南人,想要什么"——"应急药箱、代收快递、临时托儿所、四免政策"。
广顺兴赵朋,做"粤菜下沉"的起点,就是"我想让普通河南人也能吃到粤菜"——"客单价80元,把粤菜日常化"。
他们不是"为消费者设计产品",他们是"为自己设计产品",然后发现,自己和千千万万个普通消费者是一样的人。
这种"我就是消费者"的同理心,是其他餐饮人学不走的——因为别人学的是"打法",学不到"基因"。
一个海归精英做"性价比",他的脑子会想着"性价比品牌如何显得高级";
一个草根出身的人做"性价比",他的脑子会想着"一块钱怎么掰成两半花"。前者做的是"性价比的皮";
后者做的是"性价比的骨"。这就是为什么河南餐饮品牌的"性价比",是真性价比,不是"伪性价比"。
此外，草根出身的老板,对成本有一种"动物本能"般的敏感。这种敏感,在蜜雪冰城身上体现得淋漓尽致。张红甫曾公开讲过一句话:"一杯柠檬水,我们要算每一滴柠檬汁的成本。"
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小结：
所以,如果你问我"未来30年,谁是中国餐饮的王者?",
我会说:是那些从街边店、菜市场、城中村、城乡结合部,一步步走出来的人。
而这群人,大概率来自河南。
不是"河南突然崛起",是"河南被看见"。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳