文 | 职业餐饮网 沐九九
门店接连关闭、公司欠税、创始人被限高……
近日，南京开了25年老牌的餐企“真知味”深陷闭店风波，引发全网关注。
作为南京高端酒楼代表，真知味首创的5S管理不仅引得各地同行学习，其门店更是常年座无虚席，顾客争相充卡消费，金额高达数万元。
眼下，昔日盛景却不复存在，不仅公司旗下多家主力门店关门，创始人也被打上了“限制高消费”的标签。
更难的是，尽管创始人回应称停业只是内部整修升级，但外界质疑声依旧不断。曾经被无数人追着预订的真知味，如今只剩下“跑路”“倒闭”的标签。
而它的经历，只是当下区域老牌餐企集体承压的切片。
仅今年以来，不仅济南皇家花园、南昌时鲜楼等多家老牌餐企倒闭，南京大牌档、金鼎轩、金湖港式餐厅等经营二三十年的餐企，也走向收缩。
那些曾经一座难求、逢年过节提前半个月才订得到的座位，如今已上了锁、落了灰。
一间间熟悉老店退场的水面之下，一场漫长而残酷的行业洗牌，正在本土酒楼赛道悄然上演。
关店、欠租、收缩，
一批区域老牌餐企走向没落！
当时代的浪潮打过来，不是每一家老店都能全身而退。
同样是深耕区域二三十年，同样曾是一座难求的城市味觉地标，面对新一轮的行业洗牌，它们却走向了截然不同的结局：
有的一夜关停，彻底告别餐饮舞台；有的则关掉地标门店，退守大本营，在收缩中艰难求生。
1、一夜关店，济南、南昌一批老牌酒楼倒下
“由于经营策略调整，所有门店将于2026年2月1日起正式停止营业……”
1月31日晚，南昌百年老字号时鲜楼一纸《停业公告》，迅速在餐饮界掀起轩然大波。
作为南昌城市名片之一，时鲜楼曾一度与滕王阁齐名，不仅是当地人办宴席、吃赣菜的重要去处，承载了几代人的味觉记忆，也是外地游客旅游打卡的饭店，一句“没吃过时鲜楼，等于没到过南昌”，足以道尽其分量。
然而，没有任何预兆、明明白天还在开门营业的门店，晚上就等来了闭店，一夜之间，品牌7家门店全线关停，其中甚至有刚开业1个月的新店。闭店公告里，字句间满是无奈：“闭店的决定对我们而言异常艰难，但我们不得不面对现实。”
与时鲜楼同样突闭店，还有上海老牌高端餐企小南国。
主打中高端市场的小南国曾于2012年上市，巅峰时期门店拥有130多家，集团营收超20亿元，然而从2018年开始，公司净利润就陷入了连续亏损的状态，7年亏损近8亿元，产负债率超过250%。
门店更是大面积关闭，年初小南国上海全部门店停业，总部人去楼空，徒留下一堆欠款。
它们并非例外。2个月前，曾花费数千万元打造、山东济南15年老牌高端酒楼皇家花园酒店也走向了终点，曾经一天同时高达6家办婚礼，每桌价格超过2600元的巅峰状态已成过去；佛山的福盈避风塘酒楼在经营30载后落寞闭店，最终欠租720万；沈灶河豚宴熙里店曾经引得无数人打卡，如今却大门紧缩、人去楼空，只剩下刺眼的法院封条…
2、老牌酒楼加紧收缩，有的甚至关闭地标性门店
如果说彻底闭店是惨烈落幕，那更多区域老牌餐企，则选择悄然收缩战线。
半个月前，广州“餐饮明星”渔民新村位于番禺大道的总店正式闭店，店门口所有餐具、家电、餐桌各类产品“平卖”，盘子低至1元一个、不锈钢刀叉2元一把、厨师专用刀50元两把、冰箱、洗衣机600-1300元不等……
而在十几年前，它还是广州人家庭聚餐、商务宴请的首选，番禺大道总店更是许多人心中的地标。
可随着这家总店闭店，渔民新村集团全国门店仅剩下5家，其中渔民新村仅剩下广州越秀区长堤唯一一家。
老牌餐企南京大牌档同样也在收缩。作为南京当地知名餐饮品牌，其一度复古装修风格，江南传统宅院设计受到欢迎，巅峰时期不仅在深圳开出5家直营门店，且全部位于核心商圈，福州首店开业更是大排长龙。
然而，今年6月，其关闭深圳首家门店罗湖KK MALL店，正式结束了在深圳市场长达11年的布局；两个月后，又退出福建市场，福州三坊七巷店、东二环泰禾店、苏宁广场店在一周内陆续停业。
这并非偶然，多个老牌餐企关停地标门店。诞生于1993年，京城首家24小时营业餐企金鼎轩，今年以内就接连关闭了朝阳大悦城店、嘉园路店、首开通州万象汇店、木樨园店、喜隆多店、亦庄店和亚运村店等多家门店，其中多家门店经营长达十年以上，像亚运村店经营了20年，亦庄店和朝阳大悦城店均运营了十余年。
鼎泰丰今年也陆续关停了杭州万象城店、上海港汇店；金湖港式餐厅开了24年的老店，也在2个月前关停；今年7月底，广东茂名老牌餐饮高品味大酒店也关闭了自己经营近半生的核心总店……
在持续的市场压力下，这批区域老牌餐企正一点点褪去昔日荣光，不断退守、收缩、关店。
高压之下，区域老牌餐企寻求破局
在真知味关店风波几天后，其创始人沈加华也开始出面回应。
接受媒体采访时，他明确否认 “闭店跑路” 的说法。他解释称，门店暂停营业只是因设备老化，安全检修，属于内部整修升级，这点已在蓝旗街店门口张贴过整修通知。
据他透露，目前门店正抓紧时间改造，中秋节后有望陆续开业，之前办理的储值卡，在重新开业后仍可继续使用。
同时提到，品牌后续计划调整业态，新增平价餐饮板块，推出“市民生活馆”，承接大众用餐需求。
真知味动作背后，是一批老牌酒楼在经营压力下的试水探索。
“放下身段”、转向平价是其中之一。今年6月，有着“宴会第一股”之称的同庆楼，在自家宴会厅里摆起了快餐台，卖起了炒饭、点心、红烧肉年糕、烤鸭、猪头肉等菜品，价格低至25元一位；宁波状元楼也卖起人均30元左右的快餐……
即便是一些活得尚且不错的老牌餐企，也在寻求探索。几天前，徐记海鲜砸掉投入约800万的创始店，重新升级的新店型正式营业，店内不仅减少了大包厢，增加2-4人小桌，还新增了大量平价湘菜、家常菜、烧烤，人均拉低至60元左右。
除此之外，像杭州花中城大酒店也在增设大量小桌席位，推出平价套餐、单人多人精致小菜；上海光明邨大酒家更是在6月推出夜间排档新模式，开始售卖点心、小炒、小食等，并将营业时间从21:00延长至23:00；福州梅园国际大酒店也试起了自选小火锅，人均仅50元……
但在市场的洪流中，这些举措究竟能否获得成功，仍需市场验证。
职业餐饮网总结：
真知味的关店风波，不过是一个市场变局的注脚。
当一批深耕本地数十年的区域老牌餐企接连收缩、退场，我们看到的不仅是个别企业的经营压力，更是一个时代困境。
当消费者不再为“老”买单，不再为“大”溢价，性价比、体验感、日常化成为新的硬通货，那些曾经引以为傲的重资产、大包厢、高客单，反而成了转身的枷锁。
但退场不等于终局，卖快餐、做排档、升级门店，这些“放下身段”的探索，恰恰说明老牌餐企并非没有自救的勇气与能力。
老店的体面，从来不在过去的荣光里，而在每一次敢于重来的决心里。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳