文 | 职业餐饮网 江俞
袁记云饺，不想只卖饺子了。
日前，袁记推出5.0新店型。除了原有的饺子、云吞和面食，新店还加入了烧麦、卤味、糖水、茶饮、咖啡和酒水，产品十分丰富。
不仅如此，门店也在强化“现制感”。卤味主打当日现卤，烧卖每日现蒸，糖水和茶咖现点现做；
部分门店还设置了开放式明档，将包、煮、蒸、卤等制作过程直接呈现在顾客面前。
价格也不算高。棒大骨9.9元/份、卤猪蹄15元/份，鲜肉烧麦14元/份，茶饮和咖啡多数在10元左右。
从扩充品类，到增加现制档口、强化堂食体验，袁记云饺正在不断给门店“做加法”。
袁记云饺究竟在打什么算盘？
袁记云饺推新模型店！
开卖烧麦、卤味、咖啡和酒水……
在很多人的印象里，袁记云饺还是那种面积不大的门店：透明橱窗里，阿姨们手脚麻利地包着饺子、云吞，烟火气十足。
但现在，一些袁记门店开始换了副模样：空间更大了，明档更多了，产品也更丰富了。这些变化，都来自袁记云饺最新升级的5.0店型。
日前，河南驻马店上蔡县西大街店、江西中医药大学店等新店型相继开业。据品牌方透露，目前还有更多升级门店正在筹备中。袁记这次的新店型长什么样呢？
1、升级多个明档档口，门口架起一口锅卖现卤
从门头开始，袁记就在告诉消费者：这家店，卖的不只是饺子了。
以袁记云饺江西师范大学店为例，门头除了“袁记云饺”几个字，还直接加上了“云饺、面食、现卤、糖水饮品”等字样，新品类被摆上了招牌。
还没进店，现包饺子档口已经映入眼帘。进入店内，当日现卤、现煮云饺/面、现蒸饺/烧麦、现制糖水/鲜饮等档口依次排开，包、煮、蒸、卤等过程基本都能看见。
其中最吸睛的，是入口处的现卤档口。一口大卤锅直接支在明档里，棒大骨、猪蹄等卤味在锅里咕嘟翻滚、热气直冒，烟火气十足。
门店还摆放了酒水冷柜，里面陈列着多款酒水，并打出“饺子就酒”的标语。
空间也明显变大了。以该店为例，面积约90平方米，可同时容纳60多人就餐。部分5.0门店还提供24小时营业服务。
2、卖咖啡、茶饮、糖水、还有每日现卤的猪蹄
门店升级了，菜单也跟着变长了。
先看新增品类。5.0门店加入了烧麦包点、现制饮品和零售酒水三大系列。烧麦包括皮牙子牛肉烧麦、鲜肉烧麦、玉米鲜肉烧麦等，主打每日现蒸，一笼5个；
饮品则上新了绿豆牛奶冰、柠檬茶、轻乳茶、鸳鸯咖啡、冰美式、冻奶茶等，主打现点现做。此外，门店还增加了米酒汁、清米酒、精酿等瓶装酒水。
原有品类也在继续扩充。饺子增加了蒸饺和煎饺，甜品新增每日现熬的绿豆糖水、红豆糖水；卤味则从卤蛋扩展到棒大骨、五香牛腩、卤猪蹄、卤水拼盘等“硬菜”，并主打“当日现卤、不隔夜”。
不过，不同5.0门店的产品配置并不完全一致，具体菜单会有所差异。
3、卤水拼盘28元/份、冰美式、轻乳茶都是9.9元一杯
从价格上看，新增加的单品价格整体并不算高。
烧麦包点系列基本集中在十几元。比如，皮牙子牛肉烧卖16元/份，冬菇马蹄鲜肉烧卖、鲜肉烧卖均为14元/份。
草本香卤系列的价格跨度更大，从2元到28元不等。卤蛋2元/个，棒大骨9.9元/份，卤猪蹄15元/份，五香牛腩18元/份，分量更大的卤水拼盘则卖到28元/份。
饮品和糖水大多在10元以内。柠檬茶、轻乳茶、红豆牛奶冰、冰美式均为9.9元/杯；现榨玉米汁、绿豆糖水、红豆糖水则为6元/杯。零售酒水的价格则从十几元到二十多元不等，比如米酒汁17元、黑罐精酿17元，清米酒27元。
整体来看，新增产品大多集中在几元到十几元。随着卤味、饮品、酒水等搭配选择增加，也给客单价留下了进一步提升的空间。
卖起咖啡、卤味，袁记在打什么算盘？
袁记云饺这几年的生意还算不错。
据最新招股书显示，2023年至2025年，袁记收入从20.26亿元增至27.95亿元；同期，年内利润分别为1.67亿元、1.42亿元和1.99亿元。
到了2026年前5个月，袁记实现收入13.06亿元，同比增长39.8%；期内利润1.57亿元，同比大增175.6%。门店数量上，截至2026年5月底，袁记门店已经达到4773家，遍布全国250多个城市。
门店逼近5000家，营收、利润仍在增长，袁记为什么还要继续扩品类、拉长营业时段、升级门店模型？
1、增加品类，扩展消费场景，满足全时段就餐需求
如今，24小时营业正在餐饮业变得越来越常见。
从茶饮、火锅，到老乡鸡、遇见小面、超意兴等快餐品牌，都已经开出部分24小时门店。对餐饮品牌来说，把营业时间往前后延伸，本质上也是在提高门店利用率，向更多时段要增量。
袁记云饺也早有试水。2024年，袁记就曾通过“饺子与酒”业态探索更多消费时段，在饺子、云吞之外，加入关东煮、炸物、鸡尾酒等产品。
如果说此前更多是对夜间场景的试水，那么这次5.0店型，则进一步把生意往全天延伸。
这次，袁记进一步扩充产品线，覆盖早餐、正餐、下午茶等更多消费时段。烧麦、蒸饺可以承接早餐；云饺、面食继续覆盖午晚餐；糖水、茶饮、咖啡补充下午时段；卤味、酒水则把消费场景进一步延伸到晚餐和夜宵。
门店空间也在跟着变。现包、现蒸、现煮、现卤等环节被搬到明档，堂食面积进一步扩大，也让门店从单纯解决一顿饭，开始承接朋友小聚、轻聚餐等更多场景。
正如袁记云饺联合创始人郑伯奇所言，通过产品、经营时段的拓展来重新设计“顾客的一天5场景”，陪顾客过完他的一天，将成为品牌的共性动作。
2、 堂食店比例占比超8成，加码堂食、扩充产品线
这次新店型的推出，也与袁记堂食门店占比不断提升有关。
袁记最早并不是一家典型的堂食快餐店。2012年开出首家门店时，主要卖现包水饺、云吞和生鲜外带；
直到2017年前后，才在生鲜业务的基础上加入熟食，探索“生熟一体”模式，并逐步增加堂食、外卖等消费场景。
2020年后，受疫情影响，堂食场景被压缩，袁记在急速膨胀的外卖市场抢占一席之地，当年全国门店突破1000家。
此后，袁记逐步形成生食外带店、生熟外带店、堂食店三类标准化门店。随着市场环境变化，其门店结构也发生了明显变化。
（袁记云饺门店模型划分）
据最新招股书披露，2023年至2026年，袁记堂食店占比从68.6%升至81.7%；同期，生熟外带店占比由20.8%降至13.1%，生食外带店则由10.6%降至5.2%。这意味着，如今每10家袁记门店里，已经有超过8家是堂食店。
当门店越来越重堂食，原来以饺子、云吞为核心的产品和空间，也需要跟着变化。此次新店型扩大堂食空间、增加现制档口、丰富产品线，正是袁记对现有堂食快餐模型的一次继续升级。
职业餐饮网小结：
从一碗饺子，到如今不断拓宽门店边界，袁记云饺正在重新定义自己。
对袁记来说，这是一次门店模型的升级；放到整个中式快餐行业来看，则是一场更普遍的变化。
过去，一家店往往靠一个核心品类打天下；如今，随着流量红利减弱、消费需求变得更加多元，越来越多品牌开始重新思考：除了卖好一个品类，一家店还能承接多少生意。
袁记的这次变化，也给行业提供了一个新的观察样本：当一个核心品类做到足够大之后，品牌还可以怎样继续拓宽一间店的生意边界。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳