文 职业餐饮网 江俞
1.5元的黄油小面包、2.9元的可可贝果面包、9.9元的榴莲千层蛋糕.......
当现烤面包还在拼“刚出炉”，一批冷冻烘焙店却火了：宁波的早安咚咚开出10家店，上海的炉边皮皮已有5家，太仓的一焙一城也开到了6家……
这类冷冻烘焙店里没有现烤区，也没有烘焙师，一排排冷柜几乎就是全部“家当”，里面摆满了保质期普遍在3—6个月的冷冻面包。
从贝果、菠萝包、吐司，到巴斯克、芝士蛋糕，SKU动辄上百种；一些品牌还卖起鲜肉小馄饨、纸皮烧麦等中式面点。更关键的是便宜。冷冻面包单品最低只要1.5元，超过七成集中在10元左右，30多元就能买上四五个。
当整个烘焙行业都在强调“现烤现做”，这批冷冻面包，为什么火了？
烘焙店跑出新模型：
主打冷冻面包，单品低至1.5元！
“基本每周都会来，这里简直就是面包星人的快乐老家。”
今年以来，在宁波上班的桃桃，每周五下班后，都会顺路走进一家冷冻面包店“早安咚咚”，挑上几个面包，给下周“囤点口粮”。
汉堡、贝果、吐司往篮子里一装，四五个面包结账不过30元。像这样的冷冻面包店，正在越来越多城市冒头。
除了已经跑出一定规模的连锁品牌，莱卡尔烘焙、烤炉边边、来噻布布等玩家也陆续入场。就连原本卖火锅、烧烤食材的锅圈，也开始加码冷冻烘焙，一口气上新30多款产品。
这批冷冻烘焙店，到底是一门什么样的生意？
1、走零售模式，没有现烤区，主打冷冻面包
和传统面包店“现做现卖”不同，这批冷冻烘焙店更像是在做一门零售生意。
传统烘焙店一般都有现烤区，面包在店里生产、当天售卖；而冷冻烘焙则把生产环节搬到工厂，门店只负责陈列、销售和简单复热。
以早安咚咚为例，店里没有复杂后厨，也看不到现烤区，百来平方米的空间里，一排排冷柜占据主要位置，各类面包、甜点整齐码放其中。
产品也大多采用白色透明密封包装，配料表、生产商、保存方式和复热说明直接标在包装上。
门店墙上还直接打出了“冷冻锁鲜，工厂直供”等标语，并标注了保存方法和复热方式。店内还配有微波炉、空气炸锅，消费者买完后可以直接加热。
整个购物流程也更接近零售店：进店拿篮子、自主挑选、最后结账离开。炉边皮皮、一焙一城、莱卡尔烘焙工厂等门店也基本如此——把生产留在工厂，把门店变成一个更轻的销售终端。
2、吐司、汉堡、三明治、小笼包全都有，SKU超100款
在产品上，这批冷冻烘焙店普遍走的是“多而全”的路线，SKU基本都在100款以上。
从面包、甜点、蛋糕，到中式点心，几乎把消费者日常能想到的烘焙品类都搬进了门店。
以炉边皮皮为例，贝果、菠萝包、麻薯、碱水条、瑞士卷、司康、大福、绿豆糕、马卡龙，再到巴斯克、芝士蛋糕、提拉米苏、庆祝蛋糕，货架上应有尽有。就连最近走红的恰巴塔，也很快被摆上了货架。
早安咚咚的品类则铺得更宽。除了面包、吐司、三明治、汉堡，还加入鲜肉小馄饨、纸皮烧麦、小笼包、烧饼等中式早餐，甚至连瓶装饮料也一起卖。
虽然SKU不少，但产品周转并不慢。据早安咚咚负责人介绍，大部分产品20天左右就能完成一轮周转，卖得较慢的产品，则会借助每月8日的固定促销加快清货。
3、单品低至1.5元，低价带动“囤货”，客单价做到30元左右
“便宜”，是这批冷冻烘焙店最鲜明的标签。
从几个代表性品牌来看，面包、贝果、菠萝包等基础烘焙产品，大多集中在2元—10元，一些单品甚至低至1.5元。
以炉边皮皮为例，大部分面包单品都在2.9元—6.9元之间。芝士味贝果2.9元、黑全麦恰巴塔3.9元、奶香流心菠萝包4.5元；曲奇、司康、蛋糕等产品价格稍高一些，多集中在7.9元—17.9元。
早安咚咚的价格也很低。红豆餐包1.5元、港式酥皮菠萝包1.9元，烤三明治7.9元、培根芝士贝果三明治9.9元；鲜肉小馄饨6.9元，梅干菜肉丁纸皮烧麦10.9元。
由于冷冻产品更适合储存，这类门店也天然带有一些“囤货”属性。炉边皮皮每个包装袋上都有一个显眼的“囤”字，还打出了“囤住新鲜，让生活有温度”的标语。不少消费者进店后，会一次性挑上五六个甚至更多，因此尽管单品价格不高，人均客单价依然能做到30元左右。
有网友留言：“挑着挑着就装满了一筐，买了十几个面包才花七八十元，放冰箱慢慢吃，早餐也省事。”
4、从给别人供货，到自己开店，供应链端开始“下场”
值得一提的是，这批冷冻烘焙玩家大多不是新手，背后普遍有成熟供应链或餐饮集团支撑。
早安咚咚隶属于浙江惟鑫控股集团，集团旗下拥有“好幸福”“南洋大师傅”“蒲妈妈”等多个品牌，并有中央工厂支撑，原料采购和产品生产都可以统一完成。
炉边皮皮背后则是朗行鼎胜集团，旗下拥有三号椰、朴下隆九等多个餐饮品牌。据悉，炉边皮皮部分产品由品谷食品供应，后者长期为星巴克、85℃、全家等品牌供货，在冷冻烘焙生产上已有多年经验。一焙一城更直接，开店前就自建了2000平方米烘焙工厂.......
过去藏在幕后的食品工厂，如今开始走到前台，直接开店卖面包。
当烘焙都在讲“现烤”，
冷冻面包为何火起来了？
这几年，烘焙生意并不好做。
窄门餐眼数据显示，截至2026年7月13日的一年间，全国面包烘焙类门店净减少8.17万家；若加上同期新开的3334家门店，相当于一年里约有8.5万家烘焙店退出市场。
在不少烘焙店纷纷离场的当下，冷冻面包，为什么火了？
1、10元左右产品占比达70%，用极致性价比打开市场
冷冻面包能够获得消费者青睐，最直接的原因就是——便宜。在经济下行的情况下，人们开始勒紧裤腰带过日子，性价比成为更重要的选择标准。
尤其是面包、甜点这类日常消费，消费者越来越看重价格实惠、分量足、味道好。但另一边，市面上的面包却越卖越贵。
在北京西单等热门商圈，几家大型商场里密集分布着十几家网红面包店。记者发现，这些门店几乎找不到10元以下的单品，价格普遍集中在20—60元，随便买两个面包，就要花近40元。
冷冻面包则把价格直接打了下来。据职餐记者统计，在上述代表性品牌中，超过七成单品集中在10元左右，40多元买上四五款并不难，性价比差距一目了然。
靠低价切入、用性价比留住消费者，冷冻面包也由此在高价烘焙之外，撕开了一块新的市场空间。
2、 人工少、损耗低，冷冻面包靠轻成本撑起低价
冷冻面包店能把价格打下来，靠的是一套更轻的成本结构。
传统烘焙店则是一门典型的‘重成本’生意：人工、租金占据大头，再叠加高报损，利润空间很容易被一层层压缩。
华安证券曾以一家约100平方米的城市烘焙店测算：在月流水27万元的情况下，原料成本约9.5万元，租金及水电约6万元，人员成本约9.1万元，最终月利润仅约2.4万元，利润率约8.9%。
更棘手的是报损。现烤产品保质期短，当天卖不掉往往只能处理掉。一位烘焙店店主曾举例，一块榴莲千层售价52元，如果当天有几块卖不出去，损失就接近百元。
而冷冻面包把原本分散在门店的制作、包装等环节集中到工厂完成，门店只负责陈列和销售。生产做重、门店做轻，人工、设备和损耗也随之被压了下来。
据早安咚咚创始人表示，由于门店没有现烤和打包区，人员配置更轻，一个店长搭配两到三名店员即可，人力成本明显低于传统烘焙店。
同时，由于冷冻面包保质期更长，门店货品通常在20天左右完成周转，损耗率几乎为零。租金方面，部分门店开在工厂周边或社区附近，相比进驻核心商场，租金成本也要低不少。
更轻的成本结构，也反映在不同店型的销售表现上。去年早安咚咚的工厂店3个月销售额接近200万元，月均超过60万元；商场店月销售额大约在30万—40万元，社区店则在20万—30万元左右。与此同时，目前门店复购率约为50%。
3、 冷冻＝不健康？改变消费者认知，也是一道门槛
中国烹饪协会数据显示，全球73%的消费者已将“新鲜现做”视为餐饮消费的重要标准。
在烘焙赛道，“新鲜”几乎已经成了品质的代名词。看得见的制作过程、闻得到的出炉香气，都在强化消费者对“现做”的感知。
因此，不少品牌都在想办法把“新鲜”摆到台前。祐禾用“一店一工坊”强调当日现做，石头先生的烤炉则通过透明厨房和持续补货，营造“刚出炉”的体验。
但冷冻面包，天然少了这层“现做滤镜”。在不少消费者心里，“冷冻”“工厂生产”很容易和“不新鲜”“预制”“不健康”联系在一起。
整个行业越强调现烤现做，冷冻面包想要获得更广泛的接受，就必须先跨过消费者心里的这道认知门槛。低价可以吸引消费者尝鲜，但想把生意做长久，最终还是要靠产品品质，打消这层认知顾虑。
职业餐饮网小结：
与其在红海里拼命划水，不如主动去找一片新的蓝海。
当烘焙行业进入高淘汰阶段，一些玩家开始跳出原有的生意逻辑，寻找新的出口。
冷冻烘焙就是其中一个样本：用零售的逻辑重新做烘焙，把生产交给工厂，门店只负责卖货，靠更多SKU、更低价格，切入大众消费。
但如今，消费者对“新鲜现做”的要求也越来越高。冷冻烘焙能不能从一阵热潮变成长期生意，最终还要看模式能否真正跑通。
对此，您怎么看？欢迎评论区留言分享。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳