文 | 职业餐饮网 江俞
行业内一直有句话：“看懂南城香，就看懂了快餐行业的出路。”
从3元早餐到自选现炒，南城香几乎每一次调整，都踩中了快餐行业变化的节奏。
去年，南城香净利润同比增长101%；今年，即使每天有10家门店同步改造，利润依然保持增长。
在餐饮普遍陷入“增收不增利”、利润越来越薄的当下，南城香靠什么继续挣钱？
未来的快餐生意，又该往哪里走？近日，职业餐饮网对话了南城香创始人汪国玉。他给出了对未来快餐行业的8个判断：
外卖红利退潮，堂食正在重新成为餐饮的根基；
中国所有的餐饮老品类，都值得用新的逻辑重做一遍;
“大而不倒”的时代要结束了，餐饮界的“大王”最后可能都会消失……
这些看似大胆的判断，或许正藏着快餐行业下一阶段的答案。
（下文为南城香创始人采访内容整理）
餐饮界“大王”最后可能都会消失！
“大而不倒”的时代终结了？
华莱士门店规模从2万家回落至约1.9万家，并从新三板退市；曾以两年万店速度狂飙的库迪咖啡，2026年增长近乎停滞……
在汪国玉看来，这些变化背后，其实指向同一个问题：过去靠规模扩张就能吃到红利的时代，正在过去。
“过去房地产处在红利期的时候，只要敢拿地、敢盖房子，房子能卖出去，就能够挣钱。
但红利期过去以后，如果房子卖不掉，土地和资金都被锁住，过去能够挣钱的资产，最后就可能变成负债。
餐饮‘大王’也是这个道理。过去处在行业红利期，企业只要敢开店、敢扩张，就有机会获得增长。
但到了现在这个微利时代，单纯依靠规模扩张的逻辑正在失效。当整个行业都开始追求效率，过去被规模掩盖的问题，也会慢慢暴露出来。
有些企业过去把更多精力放在怎么把规模做大，比如做资本、做加盟、做合伙制，通过各种方式快速开店，却没有把足够多的功夫花在自身能力建设上。
像产品、技术创新、供应链、经营效率、用工效率、员工培训等这些能力，如果没有跟上企业扩张的速度，规模越大，问题反而越容易被放大。
这就像金字塔一样，金字塔能够建多高，是由底座有多宽决定的。底座做得越扎实，未来才能走得越高。如果只是把高度做起来，但底座没有打牢，这个规模本身就不一定稳。
而且规模做大，并不意味着效率一定会提高。餐饮最大的成本之一就是人工，但并不是规模做大以后，人工成本就一定能摊薄。
就像同样类型、同等规模的快餐店，到店里数员工人数，就能发现差别。有些品牌一家店至少会比我们多两三个人，甚至多四五个人。
这说明，企业虽然把规模做大了，但管理效率并没有真正提升。所以有些大型连锁，体量看起来很大，但真正深入去看，管理和运营效率其实并不高。
这也是为什么有些大型连锁的产品并不便宜，反而卖得更贵。原因还是成本没有真正降下来，效率也没有真正提上去。
到了微利时代，企业本身挣得就不多。一旦开始亏损，速度也会非常快。所以我说，未来一些餐饮‘大王’会遇到问题。”
餐饮进入“光卖钱，不挣钱”的时代！
“增收不增利”，正在成为餐饮业的大趋势。
去年，巴比食品营收增长11.22%，归母净利润却下降1.28%；海底捞营收增长1.1%，净利润则下降14%……
营收在涨，利润在降，餐饮正在进入“流水更大、利润更薄”的时代。做得好一些的企业，净利率可能还能达到7%、8%，甚至十几个点，但这样的企业已经越来越少。
“比如十年前，南城香只有20多家店，现在已经做到200多家，门店规模翻了近10倍。
之所以能够管理这么大的体量，靠的就是现代化设备、数字化系统以及各种机器设备的应用，整个经营效率在不断提升。
就像运输一样，以前是汽车拉货，现在变成火车拉货。体量越大，单个单位分摊下来的成本就越低。
但当整个行业的效率都在提升，大家也会不断压价格、拼效率，利润空间自然会被进一步压缩。
另一个原因，是餐饮企业的经营成本还在持续上升。比如人工、社保等成本一项项都要付出去，企业真正能够留下来的利润自然就少了。
但对于连锁企业来说，即使利润率下降，只要收入还在增加、规模还能继续扩大，企业整体的利润仍然有机会增长。
比如我今年有200家店，明年做到300家。虽然单店利润率下降了，但企业整体的利润规模仍然可能继续增加。
所以以后餐饮人真的要习惯一种状态：流水越来越大，但利润率越来越薄。”
一个店省下3个人，高效率是设计出来的！
“快餐行业本质上是一门追求效率的生意，效率问题解决不了，就很难有高利润。”
去年，南城香销售额减少0.95%，但净利润同比增长101%。南城香创始人直言，净利润的大幅增长，很大程度上得益于效率提升。
而效率本身是可以通过设计实现的。在产品上，南城香只做基础款产品，没有太多稀奇古怪的东西，更多还是做大众认知度高的基本款。
因为这些产品消费者熟悉，接受度也更高。不要为了新鲜去做太多稀奇古怪的产品。虽然一时可能抓住一部分人，但产品复杂了以后，反而还会拉高成本。
在门店端，则通过优化动线提升人效。动线设计得越合理，员工操作就越顺畅，单位时间内能够完成的工作也越多。像南城香新升级的3.0门店，在动线优化之后，一家店相比过去至少可以减少3个人。
在门店布局上，则尽量提高集中度。南城香目前开店相对集中，主要布局在北京、上海。因为门店一旦过于分散，物流成本会上升，整个供应链的协同效率也会受到影响。
在生产端，通过现代化设备降低对人工经验的依赖。很典型的就是炒菜机。传统燃气灶对厨师要求较高，一个成熟厨师的培养需要投入大量时间和精力，而标准化设备的应用，可以降低门店对个人经验的依赖。
比如过去做红烧肉，什么时候炒、火候如何控制，很大程度上依赖厨师经验。现在南城香也在研究，在不影响口味的前提下，能不能通过电饭锅等设备完成制作。
涨价不是“救命药”！餐饮要先从自己身上“抠利润”！
今年以来，涨价成了不少餐饮品牌求生存的被迫之举。
肯德基、老乡鸡先后宣布对外送部分产品价格微调，魏家凉皮旗下凉皮、汉堡、米饭套餐等多款产品价格悄然上调，部分单品涨幅甚至高达29%。
对于涨价这一动作，南城香创始人直言：“涨价不是企业自己说了算，你想涨价，要问问顾客答不答应。
如果顾客不接受，那企业就应该从自己身上找原因，而不是把经营压力直接转嫁给消费者。”
南城香一直坚持一个原则：先让市场决定价格，再倒逼自己控制成本。
“去年做3.0门店改造的时候，我们发现，营业额是做出来了，利润却不理想。怎么办？
我们没有第一时间去调价格，而是回头找自己的问题：是不是产品结构不合理？人员配置是不是还有优化空间？门店效率是不是还不够高？
做产品也是一样的逻辑。比如鳜鱼一份可能要卖到四五十元，这个价格放在快餐店里，顾客很难接受。那我们就换成鲈鱼，把工艺做好，一份红烧鲈鱼卖20多元，顾客能接受，我们也有利润。
再一个就是餐饮还是要算总账。比如3元自助早餐，一杯纯牛奶的成本可能就接近3元，单看这一项可能亏，但有人喝牛奶，也有人只喝粥。把整个早餐时段的客流、产品组合和运营效率放在一起算，依然可以挣钱。
所以关键不是‘这个东西成本涨了，我就必须涨价’，而是看企业怎么算账、怎么经营。尤其是，现在大家花钱都越来越谨慎，每一笔消费都在算着花。这个时候，餐饮企业更不能和顾客对着干。
顾客希望价格稳定，我们就应该想办法控制自己的成本；顾客需要高性价比，我们就倒逼自己提高效率。经营的问题，更多还是要从企业自身找答案，而不是一有压力，就让顾客来承担。”
外卖占比降至40%！
红利期退潮后，餐饮应该回归堂食！
2025年，“外卖大战”打了一整年。
平台补贴、低价促销轮番上阵，不少餐饮商家的外卖订单量一度暴增数倍。但订单上去了，利润却没有跟着涨。
数据显示，从去年开始，80%的餐饮经营者出现利润下滑，74%的门店客单价下降。“增收不增利”，成为不少餐饮商家的真实处境。
于是，今年开年以来，越来越多餐饮品牌开始重新把经营重心拉回堂食。南城香也在有意识地控制外卖占比。
去年，南城香的外卖占比超过60%，现在已经降到大概40%。南城香创始人直言：外卖这一波风口，已经过去了。
我们是第一波抓住外卖红利的企业。当时很多餐饮企业还在犹豫的时候，我们就已经开始做外卖了。
但外卖多少还是会牺牲一部分产品品质。同样一份产品，到店吃和打包回家吃，品质肯定是不一样的。外卖占比多了以后，它会影响利润。很典型的就是，量很大，但利润低。
所以，我们还是希望把根基放在堂食上。当然，外卖会长期存在，我们也不会放弃外卖。
有一天，顾客出去逛街、逛商场，正好看到南城香，也可能会进店看看。通过门店的操作方式、环境和卫生情况，他会对品牌有更直观、更深入的认识。
所以，堂食和外卖其实是可以互相补充的。没有实体店支撑，单纯做外卖，是缺少信任感的。外卖会继续存在，但堂食仍然是餐饮的根基。
中国的餐饮品类，都可以用新的逻辑重做一遍！
所有老品类，其实都值得重新做一遍！
在汪国玉看来： 餐饮品类本身就有流行周期。很多过去流行过的快餐形式，也可能重新回来。
比如面馆、小火锅，都有机会再次流行。最近快餐行业都在往自选、现炒方向走，说明消费者确实喜欢这种模式。
中国人本身就爱吃炒菜，这个市场也足够大，所以大家往这个方向走很正常。
但像自选炒菜，十多年前其实就已经有了。我们10年前也做过，后来没有继续做。因为那个时候没有现在这样的炒菜设备，产品品质难以稳定，整体呈现也比较粗糙。
现在重新做就不一样了。设备变了，管理方法变了，呈现方式也变了。用新的设备、新的管理和新的手段，把过去的模式重新做一遍，产品品质和消费体验都会不一样。
未来面馆可能也是如此。同样是面馆，也可以换一种做法。比如浇头现场炒，小炒肉现炒以后直接浇到面上；牛肉现场炖，骨头汤直接用来下面。
品类还是那个品类，但做法变了，消费者可能又会重新喜欢。所以未来，不同业态都会重新找到自己的位置。我们本来就是卖饭的，那就把‘卖饭’这件事情重新做一遍。
说到底，未来很多餐饮创新，并不是创造一个全新品类，而是用新的设备、新的管理方法和新的呈现方式，把原有的品类重新做一遍、重新构建一遍。
现在是消费升级时代，不要做华而不实的东西！
大家越来越看重性价比，很多人觉得现在已经进入了‘消费降级’时代。
但我反而认为，这不是简单的消费降级，而是另一种消费升级。
因为消费者不是要求变低了，而是要求更高了：既要价格合适，也要品质过关。
如果是预制菜，消费者自然就不吃、不买单了。现在大家还会看厨房是不是现炒的，肉新鲜不新鲜，厨房透明不透明。
过去吃个饭，随便对付一下可能就行了，但现在不行了。消费者对产品的要求提高了：要现炒、要新鲜、要健康，但同时价格还不能高。
我们总认为价钱低了，就是消费降级了，其实这是升级的表现。我要的东西好，东西还要便宜。
东西为什么应该便宜？因为效率在提升。现在很多环节都是机器在干活。比如我们家的辣椒，全是机器切、机器洗，肉也是机器处理。
所以整体效率高了，按道理东西就应该便宜，这也是未来消费者的要求。这是一个消费升级趋势。
反过来，消费者对过去那些‘虚的东西’已经没有那么多要求了。门店不一定非要装修得高大上，也不一定非要找高端设计师，把空间做得像艺术品一样。
所以过去那些华而不实的东西，可以少做一点。把产品做好，把价格做实，踏踏实实把事情做好。
微利时代，体量越大越容易暴露问题！
过去做餐饮，大家很看重门店数量。
一个品牌有几百家、几千家店，往往就意味着有实力、有规模。
规模越大，确实越有优势。门店多了，采购时议价能力更强；和供应商谈价格、和物业谈租金，也有更大的谈判空间。规模本身，就能带来一定的成本优势。
所以在过去的红利期，开餐馆大概率能挣钱，只是赚多赚少的问题。哪怕是一家小店，只要肯吃苦，也有机会赚到钱；能力强一些、经营得好一些，就可以多开几家，把生意越做越大。
但现在，时代已经变了。尤其是疫情期间，很多企业开始发现，店多未必还是优势。经营环境一旦发生变化，门店越多，固定成本越高，甚至可能店开得越多，亏得越多。
企业赚钱的时候，可能只能赚几个点；但一旦经营出现问题，亏损往往来得很快，很容易把前面赚的钱亏回去。
同时，企业体量越大，很多问题也越容易被放大。包括创新能力、经营效率、用工效率、员工培训，甚至员工的基本素质，都会对整个体系提出更高要求。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳