文 职业餐饮网 沐九九
昔日商场排队王，如今正大面积撤退！
两年前，凭借猛火现做、60-100元的客单价，啫啫煲一路北上成为炙手可热的“流量担当”，在北京、上海、西安、郑州各地“插旗”，甚至挤进部分核心商圈。
巅峰时期，不仅火啫啫、啫火等品牌门前络绎不绝，门店数突破百家；煲仔皇、食为先等品牌亦加快入局，在门头打上“啫啫煲”应战。
社交平台上，“啫啫煲”相关话题讨论量飙升至27亿，掀起了一场全民狂欢。
然而，热度消退的速度，远比想象中更快。
仅七百多个日夜，批量闭店潮便不期而至：上海一家啫啫煲店，开业不到三个月便悄然关张；“啫啫煲关店”“啫啫煲熄火”的讨论密集如雨；部分品牌更是收缩阵营，直接退回广东大本营。
从大排长龙到批量消失，啫啫煲这一仗，究竟输给了市场，还是输给了自己？
仅撑过两年，啫啫煲开始大规模倒闭！
2024年，江西小炒、酸汤火锅，大批地方菜登场，攻城略地。
乘着这股东风，啫啫煲门店也走出大本营广东，凭借着猛火现做、滋滋作响的视觉冲击，其迅速向郑州、北京、重庆等地铺开。
从北京、西安的商场到成都、上海的街头，几乎每隔一段时间，就有一家新店挂出“啫啫煲”的招牌。
社交平台上，“啫啫煲”话题播放量上亿，美食博主争相晒出打卡的照片；不仅火啫啫、啫火等品牌门店数量迅速冲破百家，翠小小、好好彩等品牌也在加速扩张。
然而，烈火烹油的热闹，消散得比想象中更加仓促。仅两年时间，啫啫煲就“凉”了下来。
1、集体收缩，有品牌门店数量腰斩
“特意来长楹天街，想吃一顿啫啫煲，结果闭店了。”
今年5月，一位网友在社交平台上的留言，成了啫啫煲收缩浪潮中最真实的注脚。
他没想到，这家2024年高调入驻北京长楹天街的啫火啫啫煲，仅仅撑了两年出头，就悄然撤场。
而这，只是冰山一角。职餐梳理发现，啫火的北京“失地”远不止这一处，从通州万达店到朝阳大悦城店，从望京凯德MALL店到龙湖亦庄店……曾经扎堆核心商圈的排队王，如今正一家接一家拉下卷帘门。
目前，其北京门店仅剩3家在营。
同为头部的火啫啫·粤式啫啫煲情况也好不到哪里去，其全国门店数已从巅峰期的200多家，跌至如今勉强过百；不二啫・广府啫啫关闭了上海、北京、深圳等地的多家门店，门店数骤减；即便是曾被资本寄予厚望的啫两手，至今也依旧没有跑出像样的规模。
部分小店的日子更是难过，上海一家啫啫煲店，开业不到三个月便悄然关张；广东一家啫啫煲开业一个月就无奈倒闭……
2、多数加盟商撑不过两年，有商家称15个月亏损200多万
“开了一年三个月，亏了200多万。”
2025年10月31日，新文记啫啫煲创始人在抖音上发了一条保利店关闭的视频。提到门店经营时，他声音里满是疲惫。
从8月10日到10月31日，短短80天，其名下两家新文记啫啫煲门店均相继拉下卷闸门。在视频中，他毫不避讳直言，“实在扛不住了，唯一的遗憾就是止损得不够及时。”
加盟商的日子更不好过。有不少加盟商向媒体透露，门店开业前三个月依靠平台探店、团购活动，能够勉强维持流水，一旦平台流量红利消退，到店客流直接减半，单店营收根本覆盖不了固定成本。
而加盟的“入场费”本身就不低。有加盟商算过一笔账，加盟某啫啫煲头部品牌原始加盟费为5万元左右，叠加商场租金、装修、专用设备、首批食材备货等成本，单店前期整体投入大约在30万元左右。
更要命的是经营的压力。有经营者无奈表示，为了保证明火现炒的“锅气”，单店至少要多配备两名专业炒锅师傅，这样一来，人力成本直接飙升三成，而如果改用预制半成品，又会丢失品类唯一差异化卖点，难以支撑复购。
从“百店狂奔”到“批量关停”，这些昔日弄潮儿，如今只留给市场一声余音未散的叹息。
啫啫煲为何退潮？
最近几年，餐饮界爆火的品类一个接一个。
生烫牛肉米线凭借“现切现烫”的卖点迅速席卷全国，开出上千家门店；牛肋条自助因60元无限畅吃爆火出圈，风靡长沙、武汉等多个热门城市。
然而，当潮水退去，裸泳者开始搁浅。生烫牛肉米线仅几个月时间就走向哑火，徒留加盟纠纷与闭店转让；牛肋条自助也迅速从市场香饽饽，沦为“割韭菜”的项目……
如今，同样的剧情，也在啫啫煲身上重演。那么，啫啫煲究竟为何退潮？
1、砂锅菜赛道大"降温"，广式啫啫煲难以幸免，闭店率高达40.4%
啫啫煲的熄火，放在更大的背景下来看，是整个砂锅菜品类的大退潮。
过去两年，从川式砂锅菜、湖南钵子菜到宁波砂锅焗海鲜，从火锅到烧烤，从快餐到正餐，越来越多品类把食材装进砂锅里，将产品“砂锅化”。
热度之下，“砂锅”类型的企业也出现明显增长。天眼查数据显示，仅过去3年，与“砂锅”相关企业的注册量就高达近28000家。
然而，从去年开始，当砂锅菜开始遭受“预制菜形式化表演”的质疑，砂锅类品类也走向大面积降温，不仅打牙砂锅、罗妈砂锅等砂锅菜品牌扩张速度放缓，倒下的砂锅门店更是不计其数。
啫啫煲作为砂锅菜的分支，自然也难逃这股退潮的裹挟。有数据显示，2025—2026年啫啫煲品类闭店率高达40.4%，远高于餐饮行业平均水平。
当整个品类从风口跌落，那个曾被推到高处的啫啫煲，也难免摔了下来。
2、周期仅两年时间，流行品的"速朽宿命"
啫啫煲退潮背后，是餐饮流行品难逃的宿命。
回顾近年餐饮圈，从冒烤鸭、天水麻辣烫到生烫牛肉米线，这些品类都经历过从顶峰到回落的周期性转折，且流行周期普遍在3个月至两年之间。
如今的啫啫煲也不例外。早期，通过砂锅上桌时沸腾翻滚的热气、滋滋作响的音效，啫啫煲能够迅速吸引消费者，甚至不乏顾客排队几小时买单。
然而，随着新鲜感退去，啫啫煲的复购也成了难题，许多啫啫煲门店出现客流断崖式下滑的难题，不少啫啫煲店甚至不得不推出优惠套餐，希望以此来吸引顾客。
这背后，恰恰是所有餐饮流行品的共同宿命。近年来，从冒烤鸭、天水麻辣烫到生烫牛肉米线、牛肋条自助，这些品类都经历了从顶峰到回落的周期性转折，且流行周期普遍在3个月至两年之间。
从爆红到沉寂，速生速朽，似乎已成为这类流行品的命运。
职业餐饮网总结：
“眼看他起高楼，眼看他楼塌了。”
两年前北上插旗、大排长龙的盛景犹在眼前，如今批量关店已成常态。
对比生烫牛肉米线的骤热骤冷，啫啫煲的退潮或许显得冷静得多，但本质并无不同。从冒烤鸭到天水麻辣烫，从2元面包店到牛肋条自助，无数餐饮品类在流量下快速崛起，而后又迅速倒下。最后留下的，只有那一地关门的店铺、被迫低价转卖的设备，以及无奈退场的加盟商……
风口年年有，追风者前赴后继，但真正活下来的，从来不是跑得最快的那个，而是扎根最稳的那个。
-END-
主编丨陈青 统筹 | 杨阳