文| 职业餐饮网 小鱼
卷生卷死的外卖，竟然还能被餐企挖到“新增量”？
最近，据职餐观察，一批过去并不太擅长做外卖的餐饮品牌，正在重塑自己的外卖业务。
卖面的和府捞面跨界做起卤肉饭，推出“大师卤肉饭”；做焖锅的黄记煌则切入汉堡赛道，上线“黄记煌·锅气汉堡”……
与以往不同，这些外卖店彻底大变样了：不仅门店招牌换了，菜单也与堂食店不同，押注的也是当下最流行的品类。
这显然不再是简单的“开一家外卖店”，而是一个新的外卖子品牌。事实上，这套打法早已有品牌率先跑通。
自海底捞试水下饭火锅菜，跑通模式并开出线下门店后，越来越多餐饮品牌开始跟进这套打法。
那么，这套新玩法究竟与传统外卖店有何不同？餐饮大牌，又是如何重构外卖生意的？
餐饮大牌开始跨品类“开小号”，
一种外卖新模式正在兴起！
我们来具体看看，这些餐饮品牌是如何重做外卖的。
先看卖面的和府捞面。数据显示，2025年，和府捞面整体营收达到26.06亿元，其中外卖收入同比增长120%。
尝到增长甜头后，和府继续向外卖新品类要增量。继试水拌饭、砂锅饭后，这一次，它又盯上了持续升温的卤肉饭赛道。
在品牌命名上，和府将“卤肉饭”推到母品牌之前，把新业务命名为“大师卤肉饭·和府捞面”，主攻外卖市场，目前暂不开放堂食点单。
产品上，“大师卤肉饭”只卖饭、不卖面，一口气推出13款米饭快餐，分为卤肉饭、黑椒拌饭和菜饭三大系列，包括黑金卤肉饭、擂椒酱卤肉饭等。
价格也比和府原有的汤面产品更加亲民，主餐到手价集中在19.9元至42元。目前，该业务已在北京、上海、广州、杭州等城市批量上线。
再看卖焖锅的黄记煌。作为肯德基的“兄弟品牌”，它将把目光投向了火热的汉堡赛道。
黄记煌将新业务命名为“黄记煌·锅气汉堡”，同样主攻外卖。与原有门店不同，这个新品牌不卖焖锅，而是围绕汉堡、小吃和饮品，重新搭建了一套菜单。
产品上，黄记煌一口气推出9款汉堡，主打中式风味。面包胚现烤，馅料则沿用品牌擅长的焖炒工艺，通过“先焖后炒”突出酱香与锅气。价格也足够亲民，“汉堡＋小食＋饮品”套餐低至14.9元。
从卖面跨到卤肉饭、从焖锅切入汉堡......虽然瞄准的赛道不同，但这些子品牌背后的打法几乎如出一辙：
1、跨品类试水。跳出主品牌原有赛道，转向更适合配送、市场热度更高的品类
2、线上独立运营。子品牌拥有独立的品牌名称和菜单，与母品牌形成区隔
3、依托原有门店。线上子品牌大多依托主品牌的门店，没有独立门店，主做外卖
巨头们争相涌入，为何集体重构外卖业务？
当外卖从“补充项”变成“必争地”，餐饮品牌也开始重新下注。
从另立品牌、重做菜单，到搭建独立运营体系，究竟是什么让巨头们纷纷加码？
1、半年关店超200万家，堂食生意难做，餐饮人向外卖“讨增长”
餐饮大盘仍在增长，但增长正变得越来越难。
国家统计局数据显示，2026年上半年，全国餐饮收入同比增长2.8%，限额以上单位增速仅为1.8%。
大盘降速的同时，门店也在加速出清。极海品牌监测数据显示，2025年12月至2026年6月，国内餐饮门店关闭205.52万家，新开仅160多万家，关店数量明显高于开店数量。
堂食同样承压。数据显示，堂食客单价已跌至接近10年前的水平。人工、房租和食材成本持续上涨，客单价却不断下探，门店利润被越压越薄。
但在餐饮整体承压之下，外卖市场仍保持着两位数增长。《中国餐饮业年度报告》显示，我国外卖市场规模预计突破1.4万亿元，同比增长超过10%，约占餐饮行业总收入的24%。
这块仍在扩容的市场，正成为餐饮企业争抢的新蛋糕，越来越多品牌开始向外卖要增长。
2025年，小菜园外卖收入突破20亿元，占总营收的38.6%；百胜中国外卖销售同比增长25%，占餐厅收入的比重由39%升至48%，几乎撑起业务“半壁江山”......
当增长越来越稀缺，外卖正成为餐饮企业争夺新增量的新战场。
2、海底捞的把这套模式跑通了，餐饮同行开始“抄作业”
餐饮品牌纷纷加码外卖，还有一个重要原因：这条路，已经有人跑通了。
海底捞便是最具代表性的案例。此前，其围绕“下饭火锅菜”重做产品和菜单，逐步搭建起一套独立于堂食的外卖运营体系。
数据是最直接的验证。2024年，海底捞外卖收入达到12.54亿元，同比增长20.4%；2025年进一步增至26.58亿元，同比大涨111.9%。
仅上半年，“下饭火锅菜”便贡献了超过55%的外卖收入，成为增长主力。
线上跑出规模后，海底捞又将这套模式延伸至线下。2025年下半年，首家“下饭火锅菜”实体店正式落地。
与此同时，海底捞继续向更多品类复制，陆续布局拌饭、家常小炒等外卖业务，其中拌饭外卖店已铺至100多家。
从线上试水、跑出规模，到落地实体店、复制更多品类，海底捞已经跑通了这套新模式，也为行业打了个样。
面对一条已经得到市场验证的增长路径，越来越多餐饮品牌开始入场“抄作业”。
3、 换个品类做外卖，品牌试错更轻、复制更快
除了已有品牌跑通路径，这种新外卖模式带来的经营弹性，也在吸引更多餐企入场。
相比堂食上新受品牌定位和原有品类限制，这套新打法可以另立品牌、重做菜单，更灵活地试水新品类，同时借助母品牌的知名度和门店基础快速起步。
更重要的是，不少餐企的老本行并不适合外卖。比如面条容易因配送影响口感，火锅、焖锅则更依赖堂食场景。
通过这套模式，品牌可以绕开原有品类的短板，转向拌饭、卤肉饭、汉堡、小炒等更适合配送的热门赛道。
与此同时，这种模式的试错成本也更低。和府、黄记煌没有为新业务单独开店，而是依托现有门店增设制作档口，线上则以独立店铺运营。
这样一来，品牌试错成本很低。一旦模式跑通，新业务便可沿着现有门店网络快速复制，从单店试水走向规模化扩张。
职业餐饮网小结：
过去，外卖只是堂食生意的线上延伸。
如今，品牌开始跳出原有赛道， 变招牌、重做菜单，把外卖当成一门独立生意。
这套新玩法既能借力原有门店和品牌势能，又能以更轻的投入试水新品类。一旦跑通，便可沿着门店网络快速复制。
不过，线上“开小号”只是第一步，能否把新业务真正跑通，最终仍取决于产品和运营。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳