文 职业餐饮网 章潇
当下的中式快餐，存量博弈的深水区已让无数经营者感到寒意。
当头部阵营在规模竞赛中刺刀见红，在全国快速攻城略地时，有一个2020年成立的品牌，深耕区域，5年开出了400多家店，成为浙江中式快餐门店数第一。
它专注做新派杭帮菜，走明档现炒称重自选模式，利用炒菜机破解效率和复制难题；拆分第二产线，设立外卖卫星店，让外卖成为增量而不是负担；下沉乡镇，日入3万，杀入社区，用组合拳抢占复购。
在红海中，它硬生生走出了一条属于“现炒自选快餐”的进化之路。
近日，职业餐饮网深度对话“稻状元”创始人蔡政杰。在他眼中，餐饮虽“卷”，却仍是充满希望的沃土。正如他所言：“餐饮，可能是中国普通人最后一个能够‘逆天改命’的机会。”
明档现炒，自选称重
做新派杭帮菜
2020年，餐饮行业的寒冬在疫情反复中显得尤为漫长。
在集体的迷茫与徘徊中，蔡政杰做出了一个近乎“孤勇”的决定：创立现炒自选称重快餐品牌——“稻状元”，目标是“做全球级高端中国快餐”。
健康，是蔡政杰给出的第一个关键词。因为疫情，公众对健康的关注度被提升到了前所未有的高度。
面对社会普遍的“三高”焦虑，蔡政杰为稻状元定下了“低盐、低油、低糖”的研发基调，主打“新派杭帮菜”，追求自然本味。
这种对健康的偏执，也倒逼了售卖模式的革新。稻状元之所以坚持“自选称重”，核心逻辑在消费者能够以更少的钱，吃到更多的菜，实现荤素搭配，营养均衡。
为了保持新鲜感，门店SKU常年维持在40道左右，并保持“周周上新”的高频节奏，依据时令与销量数据进行轮换。
但在菜品的多变中，蔡政杰更看中那份“不变”。菜单中22道经典菜品是品牌雷打不动的“定海神针”：软糯入味的经典东坡肉、茶香四溢的龙井炒鸡、锅气升腾的杭椒肉柳……这些经受住市场千锤百炼的招牌，构成了品牌最坚实的护城河。
“产品不在于多，而在于精。”蔡政杰直言，“我们要做经典的菜，让经典更经典。只有刻下深刻的记忆点，品牌才能经久不衰。”
虽然定位为“高端中国快餐”，但蔡政杰对“高端”的理解并非价格的高不可攀，而是品质的降维打击。正因如此，稻状元巧妙地避开了“称重刺客”的舆论漩涡。
经营细节处处透着厚道。在自助区，来自黑土地的五常大米饭、精美小菜、热汤清粥一应俱全无限畅享，在稻状元，10元能吃饱，20元能吃好，20-25元的平均客单价，在高品质与极致性价比之间找到了最佳平衡点。
7代模型演进
引入自动炒菜机机器人，提升通岗率
在蔡政杰看来，中式快餐已步入存量博弈的深水区。品牌的突围路径唯有一条：以极致的创新与效率，换取极致的效益。
稻状元成立至今，门店模型已经迭代七轮。最近的进化，主要围绕效率提速、场景适配与体验升维展开：
稻状元全面引入自动炒菜机器人。蔡政杰坚信，自动炒菜机不仅是快餐的利器，更是整个餐饮业标准化的解药。连锁的本质在于复制，机器取代人工解决了标准化这一最大痛点。
引入后，菜品稳定性大幅提升，门店对厨师的依赖度降低，员工通岗率提高，从而实现了人工成本的有效压降。
针对商场、社区、乡镇等不同场景，稻状元对门店动线与面积配比进行了精细化切割。例如，写字楼店更强调小而美、快节奏；下沉市场店则追求更大的展示面。在最新的七代店中，特别增设了“明档中岛”，由两位厨师现场煎炒炸，在高效之余，更具现场感，烟火气更足。
自助区也迎来了全方位进化。主食区新增了杂粮饭、奶香馒头、蛋炒饭等丰富选择；茶饮区则引入了元气养生茶、红枣茶等高溢价感产品。整个用餐环境的整洁度与质感大幅提升，让“快餐”不再是仓促的应付，而是一种体面的享受。
独立产线+卫星店
死守外卖只占比30%的红线
“现在的消费者主力是90后、00后，他们已经养成了点外卖的习惯，而且这个趋势只会越来越大。”
主打“自选称重”的稻状元在切入外卖赛道初期，也曾经历剧烈的阵痛。
起初，堂食与外卖共用同一条产线，每当外卖订单高峰涌入，出餐现场便陷入混乱，甚至因外卖打包“打乱”了堂食的菜品陈列，严重折损了到店体验。“外卖增加几千块营业额，堂食就减少几千块。”
稻状元立刻调整，设置独立的第二产线，专人专岗负责外卖。确保双线并行、互不干扰。
理顺逻辑后，稻状元不仅全面拥抱外卖，更深度切入“拼好饭”赛道，甚至诞生了外卖“万单店”。
对于外卖供给，稻状元也进行了的差异化梯度处理：堂食提供丰富的40道菜供选；常规外卖精简至15道核心菜品；而在“拼好饭”渠道，则针对性地推出了两三款组合好的盖码饭。
蔡政杰将常规门店的外卖占比红线死死压在30%以内。在他看来，常规门店背负着高昂的房租与人工，若外卖占比过高，不仅会稀释整体利润，更会导致资源错配。
针对门店覆盖不到的“盲区”，以及外卖需求旺盛的区域，稻状元设立“外卖卫星店”。这类店型投资成本低、投产回报快。
常规门店与卫星店合围，让品牌在保持健康成本结构的同时，稳稳地吃到了外卖市场的红利。
下沉乡镇
十几米超大门头，是最好的流量入口
当大城市的核心商场逐渐步入存量博弈、品牌布局日趋饱和时，蔡政杰早已将目光投向了更广阔的下沉市场。
“下沉市场的空间巨大，很多头部品牌尚未完全渗透。”蔡政杰认为，进入下沉市场并非“自降身段”，而是降维打击。
得益于浙江强劲的乡镇经济，不仅是在县城，稻状元在乡镇也开了不少门店。这些地区的租金成本更低、门店位置更优。相比竞争白热化的商场店，乡镇店能以更少的投资，换取更高的单店收益。
在嘉兴桐乡等地的乡镇，稻状元开出了门头长达十余米的超大门店。在县域市场，门头就是最好的流量入口，不仅在物理层面锁定了视线，更在心理层面建立了强大的品牌信赖感。
凭借这种“压倒性”的存在，新店开业首周的日销售额能冲破3万元，后期也能稳居1.5万元左右的经营高位。
针对下沉市场外来务工人员较多、体力消耗大的特征，稻状元特意对产品线进行了微调，加大了大荤菜的占比，以更扎实的油水和肉感，精准击中当地消费者的刚需。
这种因地制宜的策略，让稻状元在下沉市场不仅站得住脚，更赢得了人心。通过门店形象的升级与产品结构的适配，稻状元正在将“高端快餐”的基因，深植于县域经济的每一寸土壤。
杀入社区：
以“全时段+家庭化”重构模型
除了下沉市场，社区也是稻状元布局的重点。与商场、写字楼店依赖高人流带来的“高吞吐量”不同，社区场景的客流密度相对稀薄。如果直接照搬“追求极致快”的称重模式，显然是不行的。
为此，稻状元进行了一场大胆的实验：打破快餐的边界，让门店在全时段“活”起来。
第一步：发力早餐，做扎实的“性价比之选”
稻状元在社区店引入早餐，采用了“自助+单点”的混合模式。粥品自助仅需3-5元，炒饭、炒面、炒河粉则以6元价位提供“拼盘自助”。再配以单点的鸡蛋饼、油条、包子等单品，人均7-8元就能吃得相当扎实。这种极高性价比的切入方式，精准对接了社区居民日常的便携需求。
第二步：荤素分价，提升“组合获得感”
稻状元在社区店尝试“荤素分价”，并引入精品荤菜和小碗菜单独售卖。对顾客而言，菜品组合更丰富，性价比更高。测试数据显示，虽然社区店客单价平均降低了3-4元，但因其更贴合社区消费水平，反而带来了更高的复购率。此外，素菜销量的提升有效降低了损耗，整体毛利实现了不降反升。
第三步：引入小锅仔，支持“一盘一菜”，从“个人快餐”转向“家庭小聚”
为了延长营业时段，稻状元在社区门店引入了适合家庭的小锅仔，并灵活支持“一盘一菜”模式。例如，一盘番茄炒蛋单独称重，体验上等同于小饭馆的一盘现炒小菜。当多盘热菜围成一桌，稻状元便成功完成了从“单人快餐”到“多人小聚”的场景拓展。
稻状元还为老年人、外卖骑手设置专属折扣，延长经营时段，让门店变身为社区的好邻居。
职业餐饮网结语：
在蔡政杰眼中，当下虽“卷”，但他对未来十分乐观。“餐饮行业，可能是中国最后一个能让普通人逆天改命的机会。”
在他看来，餐饮之所以还留有窗口期，是因为它尚未被完全工业化。目前中国快餐的占比仅为20%-30%，远低于发达国家50%-60%的水平，这其中巨大的鸿沟。
“快餐是基本民生，是刚需。大环境好的时候，大家会吃快餐；环境波动的时候，原本吃正餐的人也会回流到快餐。
面对未来，蔡政杰已经画好了清晰的作战图：2026年，继续深耕江浙沪，稻状元计划新开门店保底200家，冲刺280家。
他的短期目标是，让门店总数突破600家，稳坐华东第一的宝座。
-END-
主编丨陈青 统筹 | 杨阳