文 | 职业餐饮网 程三月
2025年的中国餐饮市场，即将在冰与火的双重淬炼中画上句点。
一面，是史上最严“禁酒令”落地、千亿级“外卖大战”白热化，行业在价格与流量的漩涡中深度内卷。全年近50%的关店率与50%的开店率并存，勾勒出一幅“前赴后继”的生存图景。
另一面，是云贵菜、江西小炒等“地方风味”强势崛起，从区域走向全国；“烟火现做”重新成为金字招牌，“锅气”是最动人的营销；板前料理、主理人餐厅快速走红……
喧嚣与沉寂，进击与转身，共同构成了这一年的主旋律。
站在岁末年初的交界，每一个餐饮人都在叩问：在这看似割裂的图景中，破局生机究竟藏于何处？潮水之下，是否暗藏新的航道？
近日，雀巢专业餐饮联合世界中餐业联合会，重磅发布《2026中国中式餐饮白皮书》。这份以连续六年深耕积淀与行业洞察为基石的权威报告，扎根海量真实交易数据、门店运营动态与消费行为轨迹，对餐饮生态进行深度切片与底层逻辑拆解，不仅真实记录了过去一年行业的变迁，更化身一张清晰的“航海图”，为餐饮人精准洞察趋势、锚定前行航向提供了至关重要的权威参照。
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接下来，就让我们跟随今年的白皮书，一同拆解2025年餐饮市场的新变局与生存实况、解码2026年餐饮人破局突围的生存密钥与增长之道。
关店率逼近50%！
2025年，餐饮市场冰火两重天
如果说用一个词定格2025年的中国餐饮市场，那无疑是“撕裂”。
站在宏观视角，行业似乎行进在一条稳健复苏的轨道上。《2026中国中式餐饮白皮书》数据显示，中国餐饮收入预计在2025年达到5.7万亿元。
然而，数字之下，暗流汹涌。一面是总收入规模创新高，另一面却是增速在二季度后放缓，预计全年仅能维持低个位数增长。
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
这种“撕裂感”，源于一场深刻的“价值回归”。史上最严“禁酒令”的落地，让依附于社交排场的“虚火”显著降温，高端餐饮承压，迫使整个行业将目光重新投向普罗大众的餐桌。
这意味着，餐饮业增长的底层逻辑，正从“面子消费”不可逆转地转向“里子体验”。
而深入微观战场，这种“冰与火”的碰撞则更为直观和残酷。
1、“冰”：存量搏杀，近半玩家黯然离场
白皮书揭示了一组令人心惊的数据：中国餐饮市场全年关店率已从疫情前的不足20%，飙升至2025年预计的接近50%，与此同时，开店率也高达约50%。
这意味着，今年有近一半的门店在洗牌中消失，而同样数量的新玩家又怀揣梦想涌入。
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
红海之中，部分赛道内卷尤甚。中式快餐与中式特色餐的多个细分业态，开关店率双双高企，尤其是火锅已进入“关店高于开店”的洗牌深水区。
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
“高开高关”的背后，是竞争烈度空前的餐饮战场。白皮书数据显示，中国每万人拥有餐饮门店数高达87家，分别是美国的4倍、日本的近2倍，市场早已从“增量跑马”迈入“存量厮杀”的阶段。
而且，各业态人均消费持续走低：中式正餐、中式特色菜，自2023年以来人均消费降幅普遍接近30%；中式快餐的人均消费本来比较稳定，但在今年的外卖大战影响下，也有明显下降，“薄利多销”成为餐饮老板们不得不面对的生存现实。
中式餐饮各业态人均消费持续走低
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
2、“火”：结构性机遇在裂缝中迸发
不过，新的需求与结构性机遇也正在涌现。
机遇一：连锁化率提升至24%，但集中度仍低，新玩家入局存在机会
白皮书指出，中式餐饮整体连锁化率虽稳步提升至24%，但市场格局仍极度分散。各业态头部10大品牌的集中度（CR10）均不超过2%，呈现“大池小鱼”的态势，近七成连锁品牌门店数不足百家。
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
这种极度分散的格局，既为新品牌切入留下入场机会，也预示着未来通过品牌化、专业化运营进行市场整合，将催生新的领军者。
机遇二：增长率高达11.3%，中式地方菜系存在生意机会点
在消费者追寻“远方”烟火气与文旅经济双重驱动下，中式正餐（地方菜系）门店数预计将达到171万家，近两年复合增长率高达11.3%。
云贵菜（14.8%）、京鲁菜（12.5%）、西北菜（10.2%）等主流地方菜系，在当地文旅拉动+独特风味特色双重加持下，快速增长；徽菜（20.4%）、闽菜（18.7%）、楚菜（17.8%）和赣菜（14.9%）等小众地方菜系，更是爆发式增长。
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
机遇三：渗透率超过51.5%，到店团购成为效率工具与价值锚点
当“质价比”成为消费共识，到店团购已从单纯的促销手段，升级为餐厅至关重要的“效率运营工具”与“价值感知锚点”。
白皮书数据显示，2025年中式餐饮门店的团购渗透率已超过51.5%，平均套餐价格约139元，核心适用人数为2-4人。
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
部分头部餐厅正在借鉴电商思维做团购，构建“引流增值款-核心场景款-高价利润款-咨询非卖款”的套餐矩阵，针对不同用餐场景与人数进行精细化运营。
部分头部餐厅正在借鉴电商思维做团购
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
因此，熟练运用团购已不是“可选项”，而是激烈存量竞争下的“必修课”。它能帮助有效吸引新客、提升翻台、拉高客单，并通过对招牌菜与利润品的组合，在让利的同时保障整体利润。
地方菜风口来临，
深度拆解12大地方菜系“进化论”
当视角从宏观市场下沉至具体菜系，白皮书系统地描绘了一幅更复杂、也更生动的画卷：不同菜系基于其历史积淀、资源禀赋和市场阶段，正走出截然不同的发展路径。
路径一：巨头的进化——川、湘、粤的“存量革新”
对于川菜（17.7万家）、湘菜（11.3万家）、粤菜（16.9万家）这些门店规模已突破十万家的“巨无霸”而言，增长不再是门店数量的简单叠加，而是在庞大存量中寻找新增量。
川菜正进行“烟火气”与“精致化”的双轨探索。一端是“泡椒三绝”、“跷脚牛肉”等单品店，将经典菜式极致化、快餐化，切入日常下饭场景；另一端是麻六记、蜀谭记等品牌，用精致化的表达，让传统川菜与时俱进。
湘菜凭借“辣椒炒肉”、“小炒黄牛肉”等超级单品，实现了品牌化、全国化的突破。费大厨、兰湘子等品牌，将“湘式热炒”的锅气与效率结合，形成可快速复制的模型。同时，菜系内部分化出浏阳菜、常德钵子菜等多元流派，显示湘菜的持续创新活力。
湘菜全国分布图及门店数TOP10城市
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
粤菜则在“鲜食现制”的潮流中迎来新机。近年来，啫啫煲、火焰醉鹅等粤菜大单品涌现，推动菜系走向更广泛的日常场景。增长品类聚焦“新鲜”与“现制”，锅气十足的啫啫菜品与融合创新煲类持续走红。
在这一趋势中，有料养生汤底的流行尤为亮眼。如，粤式胡椒猪肚鸡就成了热门选择，其汤底之所以能做到浓醇顺滑、奶香自然，核心秘诀在于对优质浓缩乳制品的精准运用——雀巢三花淡奶成了许多知名餐厅的共同选择。
作为诞生于 1899 年的百年经典产品，雀巢三花淡奶以生牛乳为主要原料，经蒸发浓缩去除部分水分制成，属于天然浓缩乳制品。这种工艺让它的蛋白质和脂肪含量远高于普通牛奶，不仅奶味更浓郁醇厚，口感也更饱满顺滑。
凭借香滑美味、质地稳定的特点，雀巢三花淡奶的应用早已覆盖汤底调制、咖喱烹饪、汁酱调搭、白肉类食材腌制、甜品点心、茶饮咖啡等全场景，就连不少米其林餐厅后厨也在使用，更是陪伴了一代又一代餐饮人，帮助他们在保持出餐效率的同时，稳定呈现菜品的高品质风味。
它们的启示在于：
超级菜系的未来，属于那些能将传统风味模块化、将复杂工艺标准化，并在新场景中找到位置的品牌。
路径二：供应链破壁——云贵、西北、楚菜的“风味远征”
云贵菜（年复合增长率14.8%）、西北菜（门店超10万，增长率10.2%）、楚菜（17.8%）的崛起，是特色食材供应链成熟与全国化物流网络共同作用的结果。
云贵菜的核心引擎是“酸”。贵州的糟辣、红酸汤，经过工业化生产和包装，已能稳定供应至全国餐厅的后厨。这使得“酸汤鱼”、“酸汤肥牛”从区域特色一跃成为国民级菜品。同时，“野山菌”等山珍凭借其独特鲜味和网络话题，成为消费新宠。
云贵菜TOP10热推菜品及TOP10热度高增长菜品
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
西北菜则依托“牛肉”，“羊肉”与“小麦”的三重地域食材优势。从新疆的烤包子到陕西的Biangbiang面，从内蒙的奶皮子到宁夏的滩羊肉，鲜明的地域物产就是最好的品牌。
楚菜的则借力了“枢纽赋能”的优势。它凭借“九省通衢”的融合智慧，将“煨汤”与河鲜结合，从“排骨藕汤”的浓郁到“回味黑鸭煲”的甜辣创新，展现出强大的包容性与创新力。
它们的挑战在于：
如何在输出风味的同时，避免同质化竞争，并构建起与产地深度绑定的品牌护城河
路径三：极致化破圈——赣、徽、东北菜的“原点引爆”
赣菜、徽菜、闽菜的增长，更多源自将自身最独特、最具记忆点的风味进行极致化表达，并借助社交媒体实现破圈。
赣菜凭借“江西辣”的纯粹与生猛，在“吃辣鄙视链”的讨论中脱颖而出。江西小炒以“鲜辣香浓、猛火现炒”为卖点，在全国快速铺开。
江西辣味菜品变化趋势
图/雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》
然而，江西辣并非单纯的刺激辣度，而是追求一种味觉平衡。在辣椒炒肉、藜蒿炒腊肉等菜品中加入美极辣鲜露，可以将辣香进一步融合进食材本身，柔化表层辣椒的锋芒，鲜与辣相得益彰，开胃下饭。
美极辣鲜露
徽菜的密码是“发酵”。臭鳜鱼、毛豆腐的“轻度腐败”，是时间赋予的独特鲜味。以小菜园为代表的新徽菜品牌，将这些传统风味进行精致化、家常化改造，使其更易于被大众市场接受。
东北菜，借助自媒体流量与文旅出圈实现快速发展。人口外流带动文化外溢，铁锅炖领跑，品类创新与价格亲民构成其核心竞争力。
它们的未来在于：
能否将一时的“网红”关注，转化为持续的品牌认知和复购习惯。
路径四：价值重塑——京鲁、江浙、闽菜的“传统新生”
对于京鲁菜、闽菜、本帮江浙菜而言，增长的关键在于打破固有认知，重塑消费价值。
闽菜实现了“从庙堂到江湖”的转身，将佛跳墙小份化，以沙茶面、姜母鸭等小吃为先锋，让山海之鲜走进日常；本帮江浙菜则将地方小吃与江南文化结合，打造轻松雅致的社交场景。
京鲁菜的蜕变更具标杆意义——正在摆脱“高端、商务”的刻板印象，在坚守文化根脉的同时实现亲民化升级。
例如，北京社区清真餐饮头部品牌紫光园，它成立于1912年（民国元年），沿承至今已有百余年历史，已开出180家直营店。主营清真北京菜、京味小吃、清真早餐等多种业态。
紫光园的旺菜秘籍是什么？
它的旺菜秘籍是“鲜” 与 “锅气” 的精准把控，其招牌人气爆款菜品“葱爆羊肉”，猛火快速爆熟留住羊肉的鲜嫩，葱段去除脏器腥膻，让这一切高效升华的便是出锅前的美极鲜味汁，羊肉入味不膻、脂香四溢，肉香葱香扑鼻而来，辅以爆发力十足的锅气，让京鲁菜咸鲜本味更突出、层次更饱满。
这种“传统手艺 + 专业调味” 的组合，正是经典菜系穿越周期的核心密码。
它们的突破在于：
成功找到了传统精华与当代消费习惯的嫁接点，让经典焕发新生。
*以上只是简单总结，欲知各大细分地方菜系的旺菜及发展趋势，请关注【雀巢专业餐饮大厨精英荟】公众号，输入关键词“2026白皮书”，免费获取完整报告。
调研
3091家必吃榜旺店，
深挖长红背后的5大共性！
无论属于哪个菜系，身处哪条路径，总有一些能够穿越周期、持续吸引顾客的“旺店”。
《2026年中国中式餐饮白皮书》中，对全国144个城市的3091家“必吃榜”餐厅进行深度调研，总结提炼了这些旺店长红的5大共同特征。
旺店特征一：根植于“在地风土”，贩卖不可复制的体验
在体验经济当道的今天，真正的“旺店”早已超越口味本身，升华为一座城市的“文化体验终端”。
它们成功的首要逻辑，在于将本地人习以为常的生活风味与场景，进行精准提炼与封装，为外地食客提供一场浓缩的“在地文化短旅”。
这种体验的核心是“真实性”。北京的南门涮肉，用一口传统炭火铜锅和“立盘不倒”的手切鲜羊肉，复刻了老北京冬日里的市井暖意；苏州的哑巴生煎，则以一口偏甜爆汁的经典苏式风味，成为游客心中“到苏必吃”的美食地标。
它们都经受住了本地人最挑剔的味蕾检验，其魅力正在于对本土饮食传统毫不动摇的坚守。
更深一层，则是“叙事性”的营造。西安的长安大牌档，将葫芦鸡、毛笔酥等特色美食，与仿唐场景、非遗表演深度融合，打造出可品尝、可观看、可传播的“盛唐文化体验包”。
这揭示出旺店的更高形态：它不仅是餐厅，更是一个“在地文化的策展空间”，通过提供完整而独特的体验闭环，创造出远超食物本身的消费价值与记忆点。
旺店特征二：“味道主义”的坚定捍卫者，但底色是“鲜香”与“锅气”
无论模式如何创新，“好吃”永远是餐饮业的第一性原理。在预制与标准化的浪潮中，那些持续火爆的旺店，无一不是“味道主义”的坚定捍卫者，它们将“食材新鲜”与“出品有锅气”奉为不可动摇的铁律。
然而，对“鲜”的理解也在进阶。今天的食客既渴望浓鲜带来的满足，也追求清鲜体现的品质。从云贵野山菌到广式煲汤的醇厚，鲜味的表达愈发多元。
但如何既激发食材本身的复合香气，又不能掩盖其纯净的天然本味？成为摆在众多旺店面前的课题。
我们发现：从精致苏菜江南雅厨的红烧和牛肉，到四季民福的卤味厚切牛肝菌，乃至连锁巨头绿茶的葱椒鲈鱼……众多顶尖餐厅后厨，都共同选择了雀巢美极鲜味汁，来精准锚定“鲜”与“香”。
美极鲜味汁——雀巢专业餐饮旗下的百年明星产品，主打提鲜增香，它拥有独特的“3+3”鲜香公式——精选3种优质原料+独有3步发酵工艺：以纯小麦为原料，精选进口Koji菌发酵，通过神奇调香，带来独特而不可仿制的“美极”味型。可以为食材快速去腥提鲜，还原本味，鲜香锅气十足且持久，汁水百搭，适配各式汁酱。
这揭示出旺店在风味上的另一面：在坚守现制工艺的前提下，借力专业现代调味方案，早已成为破解效率与美味平衡难题的默契答案。
旺店特征三：“质价比”成新信仰，经典家常成为刚需
餐饮的终极归宿，是回归日常。
在人均消费普降趋势下，顾客不再为虚高的溢价买单，而是将“质价比”奉为新信仰，高端餐饮的需求正大规模迁移至能提供稳定慰藉的经典家常美味。
济南的超意兴、南京的李记清真馆、成都的永乐饭店……这些旺店们用一块把子肉、一碟锅贴、一盘肝腰合炒等寻常菜品，以及数十年如一日的稳定出品、妥帖味道和亲民价格，融入了本地人的生活，成为日常安全感与归属感的来源。
那些真正融入城市的旺店，往往不是高高在上的奢华店，而是把经典家常菜做到极致的百姓食堂。
旺店特征四：构建“情感共同体”，让吃饭成为幸福感的来源
当餐饮竞争从产品维度升级至关系维度，旺店正在成为社区的“情感枢纽”。
其核心在于，它们通过长期稳定的出品与充满人情味的日常互动，与顾客建立起一种“伙伴式”的信任连接，营造出一种松弛、亲切的“熟人氛围”。顾客在这里吃饭，不只是为了填饱肚子，还有被尊重、被关照的感觉。这种幸福感，才是让人愿意一直回来的原因。
这揭示出旺店在激烈竞争中的另一重壁垒：超越交易的情感联结。
它们卖的不仅是饱腹的食物，更是一份可预期的安心、一种熟悉的归属感。当餐饮空间能持续提供这种情绪价值，顾客的回流便不再是选择，而成为一种习惯和依赖。
旺店特征五：小而美老店，传承味道记忆的城市“味觉守护者”
在餐饮资本化、规模化狂奔的时代，一批“小而美”的老店构成了“旺店”另一种答案：它们不追逐门店数量，而是以数十年光阴，将全部心血倾注于守护一道菜、一种本味。
西安的马文章甑糕、北京的陈记卤煮、苏州的同得兴……它们严格遵循古法，以不变的匠心守着濒临失传的传统手艺，其价值早已超越食物本身，成为本地人的味觉乡愁与外来者感知城市的文化窗口。
它们拥有着无法被资本复制的壁垒：时间。时间沉淀了独一无二的配方与火候，积累了穿越代际的信任与口碑，更酿成了深入城市肌理的文化记忆。
它们是“味觉守护者”，它们的存在本身，就是一部活着的饮食生活史。
职业餐饮网小结：
站在2025年与2026年的交汇点上回望，地方菜的崛起与流行、旺店们的爆火与长红，不是一场简单的口味轮换，而是一次深刻的消费“价值回归”。
它精准回应了这个时代顾客们最朴素的情感诉求：对真实的渴望，对在地的尊重，对烟火人间的深切眷恋。
2026年的餐饮江湖，也将不再仅是流量的争夺，而是风味的深耕、效率的比拼、创新的较量。“旺菜”的打造，将不再依赖营销奇技，而是源于对本地物产的深刻理解、对传统技法的当代转化，以及对消费情绪的细腻把握。这要求餐饮人既是厨师，也是文化翻译官和体验设计师。
新年序幕即将拉开，洗牌仍在继续。唯有将内力沉淀为口碑，将专业转化为复购，才能让一道菜成为招牌，让一家店成为旺店，在行业洗牌中站稳脚跟。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳