文 | 职业餐饮网 章潇
南城香，正在告别“串香、饭香、馄饨香”。
继5月推出主打称重、荤素分价的3.0版本自选快餐后。近日，2.0的旧模型店，也开始悄悄重塑。
菜单扩容，一口气上新三杯鸡、小炒牛肉等十余款菜品，羊肉串回归门店现串；解绑套餐，所有菜品均为单点，方便随心搭配；引入炒锅型炒菜机，“快”变成了“优”，出餐速度为现炒品质让位。
旧模型店静悄悄的变革背后，是南城香试图跨越快餐边界，抢滩“小聚”便餐市场的巨大野心。
南城香2.0去快餐化
明厨现炒、爆改菜单、取消超时免单
一些南城香2.0门店，已经悄然升级。
“饭香、串香、馄饨香”的口号，正在被”明厨现炒、安心实惠”取代。
1、菜单扩容，上新三杯鸡、小炒牛肉等现炒硬菜
在南城香的“必吃榜”上，曾经霸榜多年的安格斯肥牛饭、电烤羔羊肉串和虾仁大馄饨已退居二线。
取而代之的是极具锅气的现炒硬菜：三杯鸡、辣椒炒肉、红烧鲈鱼、虾仁炒蛋。
菜单结构也经历了一次大扩容，一口气上新了十余款新品。
小炒牛肉、酸辣鸡胗、红烧鲈鱼、清蒸鲈鱼、虾仁炒蛋、蒜蓉粉丝虾、玛莎曼咖喱鸡、三杯鸡、清炒时蔬、油渣白菜、青菜大馄饨、葱油拌面、重庆小面。
价格也颇具竞争力，小炒牛肉28元，清蒸鲈鱼20元、三杯鸡17元。
2、彻底解绑套餐，所有菜品均为单点
比新菜更具深意的是售卖逻辑的改变。南城香2.0升级彻底解绑套餐，所有菜品均为单点，从卖打包好的组合变成卖高品质的单品。
米饭、葱油拌面、重庆小面等主食需另选。就连过去只在早市供应的“半份”馄饨，也开始全天售卖，方便配搭。
更丰富的小炒和搭配选项，南城香便利。以前是单人单份，现在是一桌菜的热闹。不想做饭了，一家人或者三两朋友溜达下来，点几个家常便饭，坐下来聊会儿天。南城香成了那个充满烟火气的社区小馆子。
3、引入炒菜机器人，羊肉串门店现串， 取消“超时免单”
为了支撑这种现炒模式，门店引入了炒锅型机器人。这是南城香在不大幅改造门店装修的前提下，实现丰富菜品与保证现炒质量的关键。
虽然炒菜机器人，但有人在边上炒，没有“科技感”。同时羊肉串也回归了门店现串（此前为中央厨房鲜配到店）。
而为了配合这种模式，南城香亲手打破了自己立下的军令状。
过去，南城香最引以为傲的五大承诺之一是“快”，即“餐品 10 分钟未上桌免单”（烤翅除外）。
但现在，“快”变成了“优“：核心诉求转向了”明厨现炒、安心实惠“。为了保证每一道菜的锅气与火候，南城香不再执着于工业级的出餐速度。
运营细节也在配合这种“去快餐化“的节奏。收银台点餐后的卡片与倒计时沙漏被取消，取而代之的是鼓励扫码下单。顾客拥有更多思考和搭配的时间，为高客单价的产生创造了空间。
按照汪国玉的预告，2.0模型的再升级是一套组合拳：升级炒菜机、拉升价格带、打破菜系界限、不留恋老产品、外卖产品专职化、环境干净舒适以及全时段经营。
目前来看，这场升级仍处于现在进行时。
便餐市场
连锁快餐的最后一片蓝海？
而南城香所有的试探，可能将落到一个战略靶心：便餐市场。
当下，存量市场下的连锁快餐，正处于一座内外交困的“围城”里。
城外，正餐正在降维打击。将精致的菜品化为“一人食”套餐与小份菜，用外卖直接杀入快餐的腹地。
城内，则是自身难以逾越的成本与模式高墙。上不去的利润，下不来的成本，二者像一块不断收紧的“夹板”，让餐厅在生存线上挣扎。
“便餐”市场，成为连锁快餐觊觎的蓝海。它其实并不是什么新生事物，典型代表是那些开在居民楼下的炒面店、饺子店、包子店……
但长期以来，它们大多以个体经营的形式存在，分散在城市的各个角落，未形成规模化的连锁品牌，也因此被忽视。直到快餐陷入增长困境、正餐向下渗透，这片藏在社区里的市场，才露出了蓝海的真面目。
便餐的核心魅力，在于其 “全场景适配” 的灵活性，完美填补了快餐与正餐之间的空白。
对个人，一碗炒面、一份饺子就能快速解决温饱，客单价大多在 15 ~ 25 元，性价比远超快餐连锁；对于两三个人的家庭小聚或邻里小酌，小店又能拿出鱼香肉丝、小炒黄牛肉等家常热菜，菜品丰富度不输小型正餐店，客单价控制在 50~100 元，环境轻松，没有拘束，价格实惠，吃得舒坦。
“一个人能吃，一群人也能聚”的特性，让它天然覆盖了从单身青年、上班族到老年人和小家庭的几乎所有居民，客群宽度远超任何一种单一业态。
但至今，市场上仍未出现一个能真正跑通规模化便餐模型的连锁品牌。
南城香的这种尝试，增加了更多小炒硬菜，而且价格适中。炒菜机解决效率问题，并用人机协作的模式，制造人情味，就是试图攻入便餐市场。
职业餐饮网小结：
在快餐与正餐之间，依然横亘着一片广阔而未被驯服的处女地：便餐市场。然而，这并非一场新的圈地运动，而是一场现有巨头的“边界扩张”。
这块市场不会被凭空诞生的新物种占领，而是需要那些拥有极致供应链和规模优势的连锁快餐巨头们，通过内生发展的方式，切走一部分原本属于小馆的生意。
当然，如何保留快餐效率的同时，长出便餐的品质与温度，无异于重塑企业的基因。但这也是是快餐巨头们打破天花板的必经之路。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳