文 职业餐饮网 小鱼
2025年的烘焙市场，日子似乎更加难过了。
据窄门餐眼数据显示，截至今年 9 月 16 日，全国烘焙门店总数约 31 万家。
然而近一年间，新开门店仅 28588 家，净增长却为 - 70491 家。这意味着，已有近 10 万家门店在这场行业震荡中相继关闭。
在这场行业调整中，面包新语、浮力森林等承载一代人记忆的区域龙头烘焙品牌，在此轮洗牌中成为令人唏嘘的 “离场者”。
即使是规模更大的连锁品牌们，日子也没好到哪儿去。不少品牌开始战略性收缩，有的则是实在熬不住了，只能关店止损。
面对市场困境，餐饮老板们也曾通过重新装修、更新产品等方式积极自救，但种种努力，却依旧 “无力回天”。
而烘焙行业，只是餐饮业步入寒冬的一个 “缩影”。毕竟，在今年的餐饮市场中，“只要不死，就是成功”……
一批烘焙店倒闭！
“地头蛇”和全国连锁，都撑不住了!
烘焙行业的淘汰赛正在加速。
1、从连锁标杆到区域“龙头”，烘焙业的集体退潮
本轮行业调整中，曾被视为行业风向标的全国连锁品牌首当其冲。
这些拥有成熟体系与资金实力的企业，抗风险能力本应更强，如今却也陷入集体收缩的困境。
以85度C为例，自2007年进入大陆市场以来，曾以每年近百家新店的速度高歌猛进，2018年达到巅峰。然而今年10月，该品牌在杭州、南京、北京等多地集中关店。其母公司坦言，为优化运营，今年在大陆将关闭超过40家门店，成为近五年来最大规模的一次战略收缩。
同样曾风光一时的新加坡品牌“面包新语”，一度被誉为“面包界星巴克”，2003年进入中国后引发消费热潮，单店月营业额频频突破百万。但今年以来，其在成都等地的门店被曝大面积停业，尽管对外解释为“升级改造”，实际上已全部关闭。
如果说连锁品牌的收缩是行业寒冬的预警，那么区域品牌的处境则更显残酷。不少深耕区域市场多年的龙头品牌们，连自己经营多年的大本营也守不住了。
今年6月，在杭州经营长达12年、门店数量一度超过60家的“欢牛蛋糕屋”突然宣告停业，其在告别信中坦言：“成本激增、市场竞争如潮，加上自身管理失误，最终让我们失去了继续服务的能力。”
类似的情况在今年不断上演。在泉州，曾拥有20多家门店的“向阳优焙”也全线停业，更因储值卡退款问题引发纠纷，留下身后一片狼藉。
创立已40年、巅峰时期在上海拥有超过80家门店的“静安面包房”，如今虽仍有部分门店营业，但店内产品寥寥，往日人气不再，其母公司现已向法院申请破产清算。
同样面临考验的还有长沙本土品牌“手感麦夫”。这家经营10年、曾开出约20家门店的品牌，也被曝出多家门店停业。
2、寒冬求生路，它们也曾努力挣扎与自救，但最终没能走出泥潭
尽管寒潮席卷行业，仍有许多烘焙老牌们，也曾为活下来奋力一搏！
扎根杭州二十余年的“浮力森林”其自救之路尤为曲折。
自2020年陷入经营危机起，品牌经历了一段反复启停的艰难历程：2020年7月因数据安全事故一度全面停业，同年9月艰难重启；2021年7月再度关店调整，原定三个月后重开却迟迟未现转机；直至2022年6月，其工厂店又一次尝试营业，甚至释出扩张信号，然而不到一年，门店又因“工厂和管道改造”导致无法正常营业；进入2023年后，主要生产门店始终未能恢复运营，期间屡传资产处置、房产拍卖等消息。
三度关停、两度重启，几番努力之后，品牌仍在今年12月进入破产清算程序。
同样奋力自救的还有经营十年的区域连锁品牌“烘派世家”。面对市场环境压力，该品牌曾尝试通过重新装修、发行会员卡等方式扭转局面，但仍在今年正式停业。其闭店通知坦言：受市场环境与资金压力双重影响，门店已难以为继。
它们的经历，不仅是自身故事的终结，也成为无数在逆境中奋力自救的餐饮人的缩影。这些品牌几经挣扎，试图在寒冬中寻得一线生机，却终究未能跨越这个漫长的冬天。
为何它们倒在了“寒冬”里？
前事不忘，后事之师。
餐饮行业从来不易，若非情势所迫，多数经营者不会轻易收缩或退出自己曾倾注心血的事业。
正因如此，那些已经倒下的 “身影”，才更具镜鉴意义 —— 毕竟，成功的路径难以复制，而失败的教训，往往惊人地相似。
职餐将梳理本轮门店调整背后的共性困局，希望这些来自前路的印记，能为仍在前行中的餐饮人，带来一些思考和启发。
1、“负面”风波造成集中挤兑，资金链断裂是品牌的“直接杀手”
现金流是任何一家企业的命脉，而烘焙和其他餐企不同的是，这个业态更倾向于储值卡消费模式。
但储值消费模式在为企业带来现金流的同时，也构成一笔 “隐性负债”。尤其对经营多年的品牌，账户中往往沉淀着大量未消费余额。
一旦企业经营出现波动或市场传出负面风声，就容易引发消费者集中挤兑 —— 无论是要求退款还是突击消费，都会迅速抽干企业本已紧张的自有资金，成为压垮经营的 “最后一根稻草”。这正是今年以来多家烘焙品牌突然崩盘的直接导火索。
山东品牌“皇家美孚”便是典型案例。去年12月起，“企业即将倒闭”的谣言开始发酵，并于今年1月初引发全面挤兑。多地门店兑换量飙升至日常十倍，远超正常供应能力，导致部分门店断货乃至暂时关闭。挤兑过程中，甚至出现消费者哄抢收银电脑、面包托盘等非卖品，与店员发生冲突导致店员就医的混乱场面。尽管品牌随后紧急辟谣，承诺卡券可正常兑换，但挤兑造成的运营瘫痪与信任崩塌已难以逆转。
类似情节也在安徽头部品牌“巴莉甜甜”身上重演。作为扎根本地三十余年的老牌企业，该品牌自2025年7月起启动战略收缩，关闭部分低效门店，但因未及时对外公开计划，致使“跑路”“倒闭”等传言在社交网络扩散，随即触发持卡顾客恐慌性挤兑。营业门店前排起长队，货架一两个小时便被抢空，部分门店不得不实施限购。
其董事长董剑于 11 月 27 日公开露面回应，承认公司因新品牌投资失败、成本高企导致资金链紧张，但强调本次撤店是正常战略优化，公司不会倒闭，“本人绝不移民、绝不跑路”，并承诺所有储值卡可在营业门店正常使用。
纵观这些案例，其崩塌路径清晰一致：负面发酵 → 信任崩塌 → 挤兑爆发 → 资金链断裂。其症结深植于行业对储值卡模式的依赖。该模式表面带来现金流红利，实则将顾客信任堆叠为脆弱的隐性负债。经营稍有波动，恐慌便迅速点燃挤兑，瞬间抽干资金池。此时的断裂，已不仅是经营失误，更是预付模式与行业“高成本、低容错”特性 必然碰撞的结果。
2、系统性品牌老化，在多维挤压下与时代脱节
资金链断裂虽是致命一击，但更本质的原因是：跟不上时代了。
烘焙天生依赖新鲜感与体验感，要求品牌能够快速响应、持续迭代。一旦品牌跟不上市场节奏，与消费者需求持续脱节，淘汰便成为必然。
这种脱节，首先体现在最贴近消费者的产品与营销层面。不少初代品牌创新停滞，产品结构固化，难以满足年轻客群对健康、颜值与体验的多元追求。例如上海“静安面包房”，其经典产品配方多年未变，在年轻消费者心中已逐渐成为“怀旧符号”而非日常选择。
在与消费者的沟通上，传统品牌仍依赖线下促销与静态广告，在社交化、内容驱动的传播环境中日益被动，品牌声量不断衰减。
与此同时，面对行业性成本结构的剧烈变化，许多品牌也显得应对乏力。原材料价格普遍上涨30%-50%，一线城市店租常占营收25%以上，人力成本持续攀升，而烘焙产品又具有短保质期、高损耗的特性，进一步挤压本已稀薄的利润空间。
面对成本压力，品牌往往陷入两难：不提价难以盈利，提价则面临客群流失。当前消费者价格敏感度居高不下，近半数属于价格敏感型，使得传统品牌通过提价转嫁成本的路径愈发艰难。
更深层的老化，则往往隐藏在供应链、数字化运营等系统能力之中。 若这些底层能力无法跟上市场演进，即便产品或营销偶有亮点，品牌的整体竞争力仍会持续衰减。当多个维度逐步滞后，再辉煌的过去，也难以抵挡现实的冲击。
3、市场遭遇多维围剿，初代玩家陷“夹心”困境
除了内部经营的压力，外部环境的剧烈变化，也让传统烘焙的生存挑战层层加码。
一方面，新势力玩家强势入场。它们凭借创新的产品、差异化的营销和高效的运营模式，在短时间内迅速扩张。例如石头先生的烤炉、UH 祐禾、Paper Stone Bakery 等品牌，集中进入一线城市核心商圈，不仅在线下抢占优质点位，更在社交平台上持续引爆话题，牢牢抓住年轻消费群体。
另一方面，跨界竞争不断加剧。以喜茶、奈雪的茶为代表的新茶饮品牌，早已将烘焙产品纳入门店常规品类，借助高频消费场景，持续分流着传统烘焙需求；与此同时，盒马、山姆等零售巨头也依托供应链整合与规模优势，推出高性价比的短保烘焙产品，进一步挤压传统品牌的市场空间。
多维竞争之下，许多初代网红品牌正陷入 “夹心” 困境：向上，难以突破产品创新与体验升级的天花板；向下，又无法在成本与价格上抗衡规模化对手。
当然，在激烈的市场竞争中，也有老玩家凭借灵活转型站稳了脚跟。好利来通过持续的联名营销、高颜值产品与门店形象升级，成功走向年轻化，转型为 “烘焙界顶流”；泸溪河则聚焦传统中式糕点的现代改良，以产品健康化、形态多元化为核心，辅以集合店与手作体验等新店态，稳步巩固品牌影响力.....
职业餐饮网小结：
烘焙行业正处在“冰火两重天”的剧变之中。
一面是浮力森林、静安面包房等承载一代人记忆的老牌黯然离场；另一面，好利来、鲍师傅等品牌却通过产品创新、品牌焕新与体验升级，在寒冬中走出一条逆势增长之路。
这不仅是烘焙赛道的洗牌，更是整个餐饮行业在当下市场环境重下的真实缩影。它清晰地印证：依靠旧日情怀、地域优势或单一爆款，已无法构建真正的竞争壁垒。
未来，唯有在品牌力、运营力与创新力等维度持续深耕，构筑起真正的护城河，企业才能在行业的震荡中站稳脚跟、穿越周期。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳