文 | 职业餐饮网 三水
门店面积“切出”10几平、仅售卖一款产品……
曾被视为星巴克“劲敌”的知名烘焙品牌85℃，在经历关店风波后，正悄然开启转型之路。
近日，职餐最新栏目「首店商业眼」注意到，85℃先后在福建、上海推出了生甜甜圈的专门店“85℃ DONUt”，店内只卖生甜甜圈一款产品，现炸现卖，价格10元左右。
这一动作背后，究竟是品牌无奈之下的收缩，还是瞄准细分市场的战略尝试？新店型又能否为其找到新的增长点？
为直击餐饮首店前线，洞见行业新变量，职餐全新推出「首店商业眼」栏目，第5期我们聚焦 “85°C首家生甜甜圈店”！
85℃开生甜甜圈店，价格低至6元！
2025年11月15日，上海彭浦新村，85℃店内外人潮涌动。
但与以往不同的是，这批人已从过去因“失意”聚集于此的上海老人，变成了追求时尚新潮、有趣的年轻人。
他们站在临街处排着长队，等待着新鲜出炉的生甜甜圈，而后又一头扎进旁边的85℃店内，顺手带走一杯咖啡。
如此反常的一幕，自85℃生甜甜圈新店开业后，几乎每天都在上演。
那么，这家新店型究竟有什么魅力？又是什么让它吸引如此多的客流？
1、10平左右独立档口小店，即买即走
“装修了一个月左右，最近重新开业了。”
早在这家新店尚未开业时，家住附近的张先生就注意到，开在闻喜路的85℃店门头上悄悄分割出一块亮眼的绿色招牌，上面赫然写着“生甜甜圈制造工坊”，中间的“85℃ DONUt”还特意采用明黄色圆圈突出展示，充满了时尚感，与之前朴实无华的设计风格相去甚远。
作为十多年的老顾客，张先生一眼就看出这家新店的“门道”:从原本的85℃店单独划分出一块10平左右的区域做独立档口，无需承担额外的房租成本；门店开在临街红绿灯处，距离地铁站仅260m，即买即走，十分方便。
此外，类似肯德基孵化的“肯悦咖啡”，蜜雪冰城的“幸运咖”以及魏家凉皮的“魏斯理汉堡”，新店型在选址上同样采用“母店带子店”的模式，紧邻母品牌85℃开店。这样一来，既能复用老品牌资源，又能相互引流。
今年10月，“85℃ DONUt”在福建开出的泉州首店，同样延续了这种“子母共生店”模式。
2、只卖生甜甜圈，有14种SKU
从喜茶的“啵啵奶茶”专门店到泽田本家铜锣烧，从KUMOKUMO芝士蛋糕到草鸡蛋糕扎堆涌现，越来越多单品类专门店在最近几年崛起。
尤其是上海，瑞士卷、巧克力等专门店密集涌现在街头，还出现了Nunu Donut、BURNNING Donut等一批专卖生甜甜圈的商家。
如今的85℃生甜甜圈店同样如此，其店内仅卖生甜甜圈这一款大单品。
具体来看，其涵盖爆馅生甜甜圈、生甜甜圈、脆生甜甜圈、脆皮爆馅生甜甜圈四种类型，所有产品均采用“法国高端稀奶油”爱乐薇稀奶油制作而成，当日现炸现卖，口感蓬松轻盈，总共有14种SKU。
而在口味上，除原味、巧克力这种常规味型外，还有甘梅味、伯牙绝弦等创新口味，能同时满足“保守型”和“尝鲜型”人群的需求。
3、价格在6-11元，还有买四赠二活动
价格方面，与上海市场动辄18元以上的生甜甜圈售价相比，85℃生甜甜圈的产品定价普遍在6-11元期间。
比如，开心果爆馅生甜甜圈、芭乐爆馅生甜甜圈、原味脆皮爆馅生甜甜圈等多款产品基本都是10.8元，像原味脆皮生甜甜圈、原味生甜甜圈更是低至六七元，性价比突出。
此外，开业期间的“买四送二”促销活动，进一步拉低了客单价，使得这款“现制烘焙”在价格上极具竞争力。
85°C布局“档口店”，是跟风，还是自救？
烘焙品牌通过开设副线探索新增量，在行业内已非新鲜事。
从网红品牌黄油与面包（B&C）推出的CIAO PANIFICIO by B&C，到成都知名法式甜品品牌LANLIZI打造的LANLIZI BAKERY，乃至新中式烘焙“元老”墨茉点心局推出的“软虎虎鲜奶米蛋糕”，这场烘焙品牌们孵化副牌的战争早已悄然打响。
那么，85℃开设生甜甜圈专门店，是短期跟风，还是深思熟虑后的战略自救？
1、闭店率高达34%，烘焙赛道进入残酷生存模式
每三家烘焙店，就有一家面临关门。
过去一年，全国烘焙赛道净关店数量约7万家，闭店率触及34%的惨烈数据，揭开了烘焙市场剧烈出清的压力。
在这个行业格局生变，竞争愈发残酷的淘汰制赛场中，即便是扎根多年的老牌烘焙也难以幸免：欢牛面包屋、面包新语等昔日网红渐次关店退场；克里斯汀、静安面包房以破产清算告终，为一个时代画下落幕。
另一方面，“很多时候我们最大的竞争对手不是同行”正成为烘焙行业的真实写照。今天，像商超、茶饮等经营者不断跨界到烘焙行业中，比如茶颜悦色设立“茶颜饼坊”；海底捞推出“拾㧚耍·SCHWASUA”；盒马等商超也推出了鲜焙工坊，试图用供应链优势压低价格；就连美妆界顶流MAC也玩起了跨界，和人气烘焙品牌Fascino卖起了面包……
当它们以更新的模式、更时尚的打法切入战局，也进一步加速着行业竞争与分化。
2、品牌老化与门店收缩，倒逼85℃寻求突破
在外部巨变的同时，85℃自身也正面临品牌老化与门店收缩的严峻考验。
自2007年以"10元现磨咖啡+15元现烤面包"进入大陆市场，85℃多年深受追捧。开业首年，其上海门店日均客流突破2000人次，单店月营收最高达300万元。
然而，随着消费风向转变，像85℃这类传统综合烘焙业态也面临对年轻消费者吸引力日渐减弱的问题。具体到业绩上，85℃大陆业务在2023年急转直下，首次出现亏损，次年亏损更是扩大至8000万元。
今年，为了缩减成本，85℃也走向开始大幅度关店，其在安徽、山东、四川、重庆等区域门店数量缩减至个位数，天津等地更是全线关停。
在陷入增长乏力、品牌老化的困局下，这个曾经的“烘焙顶流”也面临着迫切需要寻找新的突破口的难题。
而生甜甜圈专门店，或许是它寻求转型，单点破局的一个切口。
3、单品类专门店崛起，或成为高效破局风口
在综合型门店陷入红海竞争时，单品类专门店正以“小而精”的模型打开新局面。
在全国各地，这一模式正得到验证：广西“煲珠公”专注珍珠奶茶，开出500家门店；浙江“嫣然苡茉”主打蛋挞单品，短期内拓展40余家店；南京“铭果屋”凭借手工铜锣烧，已进入全国18个省份；在成都，一批烤肉品牌更是在招牌上打出了“专门店”，以强调自己的正宗性、独特性……
在这样的风口趋势下，85℃或许正是希望借助生甜甜圈这一大单品，实现单点甚至是爆点突破，同时通过约10平方米的小店模型、简化的人员结构，降低运营成本，最终实现高效复制。而在未来，其或许还可以依托生甜甜圈这款核心单品，逐步拓展SKU，覆盖到更广泛客群。
职业餐饮网总结：
“跨界不是简单的品类叠加，而是消费人群的深层次挖掘。”
85℃开设生甜甜圈专门店，正是一次基于人群细分的战略转身。
面对品牌老化，它敏锐捕捉到年轻一代追求“新潮、现制、高性价比”的消费偏好，通过打造独立的生甜甜圈品牌，以时尚的设计、极具吸引力的价格和“现做现卖”的模式，精准对接年轻人的消费需求，最终触达更广的人群。
因此，这步棋不仅是应对危机的试水，更是一次主动的“人群运营”，最终为品牌注入新的活力。而其成败的关键，也将在于能否持续维系对这批新人群的吸引力。
#首店商业眼合集
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳