文 职业餐饮网 旖旎
“餐饮不是赌局，是在看清赛道后，用差异化的尖刀，扎透同质化的城墙。”
中原腹地郑州，是胡辣汤重镇，在七千平方公里的土地上，就有5000家胡辣汤店盘龙割据。
在这里做生意，你既要斗得过夫妻店，又要赢得过多年老字号的信任积累。
突围，并非易事。
今天我们分享的品牌故事，是一个关于“勇气”的故事，也是关于一个品牌如何在没有时间优势、没有资源优势的时候，如何后发制人。
从亏损百万的“天崩开局”，到在郑州一地开出100+门店，单店月营收超10 万，还稳坐 “郑州胡辣汤直营门店第一” 宝座，它就是方一坤野山菌胡辣汤。
近日，职业餐饮网对方一坤野山菌胡辣汤品牌创始人宋东方进行了专访。
年少轻狂：
付出百万学费悟出道理：越多元死得越快！
20多岁五彩斑斓的年纪，谁不曾觉得自己就是那个能撬动世界的大人物？
对于宋东方来说，也应如此。
当年，他就是带着这份“初生牛犊不怕虎” 的闯劲，一头扎进了创业浪潮里。
那时的他，眼里全是机会，脚下却没找对“方向”。
在做方一坤野山菌胡辣汤之前，宋东方和另外两位合伙人做了十多个项目，干过土建、开过宾馆，卖过保险。
后来觉得一定要做连锁，就加盟足浴，项目是好项目，可是因为没有提前调查选址和城市规划，刚开业就遇到修路，一修就是两年，最后只能低价转出，前前后后亏损百万。
休整一段时间后，三位创始人又揣着仅剩的一点钱继续试水餐饮，接连开过烩面店，卖过千岛湖鱼头，甚至专门驱车跑到千岛湖考察，用千岛湖的鱼，为了做好匠心餐饮就在门店养鱼，谁知道因为不了解千岛湖鱼的生活习性，一夜之间鱼全部死亡。
几次折腾下来，钱没赚到，还亏损百万，早早品味“创业不易” 的苦涩滋味。
从这段经历中，宋东方总结了亏损经验：
1、对于创业小白来说，钱和精力有限，越多元死得越快
2、提前了解城市规划、房屋租赁信息（比如足疗店因城市建设施工耽误开业）
3、一点领先可能会引爆行业，太多领先则容易成行业炮灰（比如在郑州开千岛湖鱼头馆）
4、及时止损，计算好沉没成本
百战归来再战餐饮：
敢差异化才有活路，用一碗野生菌胡辣汤逆袭开店100+！
年轻就是最好的“本钱”，血气方刚的三位创始人把创业路上亏损的百万当成了学费，选择继续出发。
这一次他们选择将传统品类“重构”。
2017年，郑州胡辣汤门店超5000家，市场规模达四千多万，但大多是夫妻老婆店，装修简陋、食材廉价，“大家都在拼低价，却没人做品牌、做健康”。
“我们意识到，这是个‘有品类无品牌’的空白市场 —— 哪怕只抢占 5% 的份额，也能开出 200 家店”。
而且早餐赛道刚需强、复购高，只要做好标准化，比大餐更有规模化潜力，仨人一拍即合:放弃高投入的大餐，聚焦胡辣汤。
同在郑州做餐饮的前辈姐弟俩创始人宋宝民曾说过：“丑是罪，土更是罪，平庸不独特是死罪”，他们选择差异化后发制人：
1、产品差异化：
首创“五种野山菌” 胡辣汤，重构品类价值
在方一坤入局前，郑州胡辣汤市场早已陷入“廉价魔咒”。
3-5元一碗的价格，成了多数门店的 “生存底线”。
因为当时的产品配料上，没有什么有营养价值感的，更像是“应急果腹的水”，和“品质”“健康” 这类需求根本搭不上边。
正是看到了这份“价值空白”，方一坤用“菌菇” 重构产品，既打破了传统，又重塑了顾客认知。
“野山菌”胡辣汤开创者，抢占 “人无我有” 的品类空白
面对“胡辣汤 = 廉价水” 的市场现状，方一坤团队首先要做的，就是让产品 “有价值可寻”。
“传统胡辣汤要么放黄花菜，要么放普通木耳，可黄花菜当时市面上大多用药水泡，容易发酸，口感也不稳定。我们就想，能不能用更健康、更有价值感的食材？”
通过全国走访，他们发现菌菇和胡辣汤很适配。
既能中和胡辣汤的口感，让年轻人也很喜欢，又能将胡辣汤的食材的品质感提升上去，抢占人无我有品类空白。
用5种“菌菇”建立高价值感心智
像是内蒙古的虫草花，福建古田的鹿茸菇，西峡的小香菇，东北的小黑木耳，武夷山的竹耳菌，不仅解决了“发酸” 的痛点，还赋予胡辣汤 “健康、价值感丰富” 的新标签。
而他们也把这些高价值感的食材赋予了新名字“野山菌”，用来自大山里的珍贵食材，重新“定义品类”。
虽然一碗胡辣汤的价格高了，但顾客能喝到明显的菌香，愿意为这份“健康”多花几块钱。
2、模型轻量化：
解决租金、人力问题，33平即可开店，61% 小时工占比
怎么开一家赚钱的店？
除了有更多的顾客，还要做好开源节流。
宋东方三人选择在房租、人力方面做文章。
用“供应链标准化 + 人力灵活化”，打造出轻量化的扩张模型，让30多平也能开一家店，还实现了规模化，开出了百家门店。
（1）解决胡辣汤“标准化”难题，33平即可开店
2020年，疫情突袭，方一坤刚入驻郑州高铁站的门店，一周要经历5次检查；同时，20家店的食材供应成了难题。
当时团队想委托蜀海代工，但胡辣汤的标准化当时没人能做，只能被逼无奈自己建工厂。
“那时候我们还没赚这么多钱，也没做过工厂，就是‘被逼到绝路’了。最终咬牙建了3000平的中央工厂，不仅解决了自己的供应，现在还能服务 3000家外部门店外供。
而这场危机，反而让方一坤搭建起了“供应链护城河”。
在当时传统胡辣汤店都未能实现“标准化”，方一坤率先完成了胡辣汤的标准化制定。不仅成本可控，还能保证食材新鲜。
“现在我们最小的门店才33平，传统胡辣汤店要40平厨房，靠供应链把厨房面积压到最小，租金成本下降了很多。”
（2）61% 的“小时工”占比，推出六大岗位通岗制，人效达1500
早餐赛道的人力痛点很明显，早高峰需要大量人手，平峰期又闲置。
“2021年疫情期间，我们无意中发现小时工模式可行，就开始推广。”
团队按“工位”做排班，重点覆盖6:30-10:30的早高峰，单个岗位培训3天就能上岗；还推出 “六大岗位通岗制”，员工既会熬汤也会收银，通岗率超60%。
“现在我们小时工占比 61%，人效达到 1500 元，比传统店高30%。”
更关键的是，小时工与正式工享受同等福利，像是员工子女考上本科奖励3000元的教育奖学金，小时工也有；加盟商、供货商的孩子符合条件，同样能领奖励。
“今年高考，就有4个孩子拿到了奖励，我们就是想让所有人都有归属感”。
3、品牌声量化：
第二家店就花20万开发布会，要让“声量先于规模”
在门店数量少、品牌知名度低的阶段，方一坤用“反常识” 的品牌造势，快速建立起 “新派胡辣汤” 的差异化认知。
2018年5月31日，方一坤第二家店开业。
团队做了一个让同行“看不懂” 的决定，还没赚钱先花钱：花20万办一场发布会，邀请郑州餐饮同行、媒体到场。
“当时一家店的投入才40-50万，花一半的钱开发布会，很多人说我们疯了。但我们知道，在同质化红海中，‘让别人知道你的不一样’，比盲目扩张更重要”。
在门店少的时候，声音要大，才能让更多人认识你。
发布会后，团队又集中在门店5公里范围内投放电梯广告、公交车广告，精准覆盖高新区的上班族和居民。
“现在高新区我们有 20 家店，都是从当时‘集中造势’打下的基础。”
通过从产品、模型、到品牌营销，方一坤不仅开出百家门店，还成为这个品类直营门店第一的领头羊，实现后发制人。
职业餐饮网总结：
“郑州是餐饮‘练兵场’，能在郑州活下来，去全国任何城市都能做”。
从亏数百万的跨行小白，到改写胡辣汤品类规则的“新派代表”。
如今的方一坤，已经是郑州胡辣汤市场的“黑马”—— 直营门店数量第一，还成了 “野山菌胡辣汤标准制定者” 之一。
传统赛道的机遇藏于痛点中，唯有以差异化产品为尖刀，用供应链、效率与数字化筑墙，才能在红海中立稳脚跟。
正如创始人所说：“胡辣汤不是‘老古董’，只要抓住年轻人的需求，它也能成为‘网红’；餐饮也不是‘赚快钱’的生意，只有死磕产品、效率和组织，方能走得长远。”
你是否想更加了解方一坤野山菌胡辣汤的创新逻辑？
12月16-19日职业餐饮网森林游学“郑州站”热力启程，我们不仅带您与方一坤野山菌胡辣汤品牌创始人面对面交流，还会一次探访蜜雪冰城、姐弟俩、廣順興等6家郑州名企，报名已开启，扫码可咨询了解！
-END-
主编丨陈青 统筹 | 杨阳