文 | 职业餐饮网 张铎
山西太原，一个新物种正在诞生……
它是中央厨房，拥有32个不同车间；它是超市，有各类生鲜、熟食和标品售卖；它又是餐厅，并且是完全透明、全流程现做的餐厅。
这个名为“开心大集”的餐饮超市，是一个两万平米的超级巨无霸。烟火气、叫卖声和机器轰鸣交织在一起。
你能在一家店里，同时看到庖丁解牛，以及牛肉的108种用法，上架成生鲜，腌制成半成品，卤成牛腱、炒成小菜、做成烧烤铁板烧、还能做牛肉干、煲汤，各从其类，物尽其用。
所有的美食基本都是档口现做，烤鸭车间炉膛的热气翻滚，鸭子泛出细腻的铜色光泽。制坯、烫胚、抹糖、晒胚、精烤、片鸭，完整的工序在玻璃后公开上演。
像是这样的新物种正在开遍全国，甚至有头部品牌翻台率能达到12次，人效3万元左右。
对餐饮人而言，下一个对手，可能不在隔壁，而在超市里。
2万平米的“开心大集”
烟火气在卖场里流动
开心大集的001店，位于太原胜利桥东，一栋三层的独立建筑。这家门店原为美特好超市滨河店，经营了20多年，如今被彻底重塑。
1、把中央厨房直接搬到门店里
一层部分改建为停车场，二层、三层成为全新的“餐超”空间。外立面的红色招牌，换成了浅绿色主题，门口的slogan写着“好吃就开心”。
在门店内部，“好吃”被进一步拆解为五个关键词：新鲜、健康、安全、便利、热乎。整个卖场的规划和动线，都围绕着五个维度展开。
与传统超市不同，这里很难找到成排的货架。包装食品和百货占比不足20%，直接使用物流托盘或整箱进行陈列。
取而代之的，是被玻璃围合的一个个“车间”与“档口”——从生到熟，从熟到饭，全过程在顾客眼前完成。
2、32个现制现售的“工厂车间”，即选、即烹、即食
从牛羊肉到海鲜，从酱卤、蒸煮到煎炸、从铁板烧到小火锅、从手做瑞士卷到奶皮子酸奶，这样的现制现售“工厂车间”总共有32个。
水产区域不只有鲜活与冷冻海鲜，还细分出三文鱼加工车间、海鲜车间和水产车间。刺身切片、代客加工、海鲜烹饪应有尽有，还定时举行有仪式感的“三文鱼开鱼秀”。
生肉操作车间和牛羊肉加工车间将整头猪、牛、羊悬在挂架上，根据不同部位和用途进行分割。一部分直接售卖，一部分送往香肠、酱卤车间，还有一部分流向“铁板烧”“烧烤”等餐饮档口。
面包车间从和面发酵开始，豆腐车间从磨浆开始、饺子车间现场剁菜调馅...
原料进店、现场加工、新鲜售卖，生产到消费零时差、即选、即烹、即食一条龙。
3、烘焙、熟食、快餐、小吃，应有尽有
这里卖什么？几乎什么都卖，饭店、熟食店、夜市小摊的各种美食和小吃应有尽有，根据不同工艺安置在不同的车间和档口。
部分大单品还被独立出来呈现。比如手作瑞士卷、烤鸭、牛肉干、煎饼、黄米凉糕等等。
餐饮档口现制现售，还邀请非遗传承人和手艺人驻场。设置了单独的收银台，顾客顺着香味边逛边吃。
出口被规划为就餐区，被开心烧烤、开心大食堂、开心餐吧（美式）和小吃摊位、现打鲜啤环绕。
消费者偏好新鲜与热食，对锅气、烟火气的现场感尤其敏感。而在开心大集，不是表演烟火气，而是把生产真正转移进了卖场。
生、熟、冷、热，工厂逻辑和烟火情绪，在统一空间内共存。顾客举着手机，拍摄、下单，在就餐区或带回家享用。
4、 价格比餐饮门店便宜三分之一，人们争相“赶集”
价格，也充满杀伤力。同样品质的商品，普遍比餐饮门店便宜三分之一。
例如，一窝酥单个售价仅3元，核桃马里奥两个装售价为24.9元，韭菜虾仁锅贴6只9.9元，非遗黄米凉糕9.9元/8块。市场上普遍59.9元的回转自助小火锅，价格下探到39.9元。
开业期间恰逢“十一”黄金周，门店一度被挤爆。停车场排起长队，收银区爆满，档口前人声鼎沸。整个卖场像是复刻了一个现代版的“赶集现场”——热气腾腾、烟火交织。
“开心大集”成了太原的出行游玩打卡地。顾客看着现制现售的档口表示：“干超市的比做餐厅更实在。”
最受欢迎的是三层的西点工坊和开心烧烤。西点车间每天出炉十余款短保产品，显示屏滚动出炉时间，像是机场的航班表，方便顾客“蹲点抢货”。
到了傍晚，“开心烧烤”的档口最热闹。八位师傅同时穿串，边烤边卖成了常态。
超市的餐饮攻略
中央厨房前置+档口现制+生熟联动
超市做餐饮，其实早就不是新闻。当渠道碎片化、生鲜红利消失，现制餐饮就成了超市差异化的护城河。
过去，这种探索大多停留在“小打小闹”——加个大食堂、强化海鲜加工、扩充熟食与烘焙区。
而如今，转型的深度与体量，已远超以往。餐饮，既能提升毛利，又能制造体验与人气。于是，主打“中央厨房前置+档口现制+生熟联动”的餐超就出现了。
1、一场“生产可视化”的革命
所谓中央厨房前置，就是将中央厨房的大规模生产直接搬到卖场，打通消费者和央厨的距离，直观展示商品生产加工的全过程。它既是透明厨房，也是信任制造器。
档口现制，则将轻量级厨房嵌入超市空间，将生鲜商品转化为熟食商品，做成具有地方特色大单品，还原传统集市的热闹氛围，让消费者近距离感受烟火气，成为吸引顾客的亮点。
生熟联动/餐饮区联动，则意味着卖场从原料到成品形成闭环，构建起“新鲜好吃”的沉浸式体验场景。通过第三空间的打造，延长停留时间，带动消费提升客单价。
简单来说，餐超兼顾了效率、体验与人气，在生鲜、熟食、餐饮三条线上同时发力。嗅觉与视觉的冲击、叫卖声与试吃的互动，是线上零售，甚至是很多餐饮品牌都无法提供的体验。
2、重资产实验：成本高企、逻辑清晰
当然，这样的餐超模式，会非常的“重”，据报道，美特好的开心大集将在太原开设4家，总投入20亿元。
餐超的盈利逻辑在于，中央厨房前置布局，有效提升卖场内生鲜的周转效率，物尽其用，大幅度减少食材损耗。
超市经营加工熟食无法彻底解决消费者对食品安全的顾虑，如果将生产原料、加工过程完全透明，将很大程度解决这一问题。也将拉动旗下其他门店的熟食销售。
通过“夜市化”“小吃化”的加工区，餐超又借助烟火气制造差异化场景，赋予顾客到店理由，形成以“边逛边吃”为特征的复合目的地——集购物、餐饮与休闲于一体。
3、 餐超模式的多地实验
餐超的概念，实际上由湖北雅斯超市最先尝试，经过鲜风生活、淘小胖等新锐发扬光大。
为了支撑这些高要求的加工与餐饮品类，商超不惜重金聘请专业厨师、烘焙师、熟食加工技师，高薪招聘“手艺人”的新闻屡见不鲜。
雅斯超部分门店餐饮面积占到门店面积的一半以上，新门店中，生鲜及餐饮销售占比可高达70%，其中加工餐饮部分更是占到50%，通过丰富多样的加工品和实惠、平价的百姓餐饮精准抓住了顾客的一日三餐。
雅斯自营餐饮翻台率平均能达到7次，一些门店甚至能达到12次，雅斯餐饮人效已达到3万元左右。
成山农场提出“成山烟火气，最抚凡人心”的口号，手工现制部分被放大。加工品类以特色小吃、休闲佐餐食品为主，从卖场入口一直延伸到了接近收银处。让消费者可以真正做到边逛边吃。
就连传统超市，华润万家在民盛店的调改中，也推出了整羊现场分割现烤，仅采购现烤炉就投资数十万元，让顾客能够目睹现切、现穿、现烤的全过程。
美特好的开心大集，可能是动作最大的一个。但它能否跑通盈利闭环，能否在标准化与体验之间保持平衡，仍有待时间验证。
当超市开始复制烟火气
对餐饮有哪些启示？
商超正在“制造烟火气”，而许多餐饮企业，却在慢慢失去它。
餐超的出现，“抢生意”只是表象，同时在提醒餐饮人：烟火气是内卷突围的杀伤性武器。同时工业化与烟火气，并非对立，而是可以共存的。
“餐超”让卖场比美食街区更好逛，也更“好吃”——消费者在超市里体验到的，不仅是购物，而是一场完整的餐饮秀。
中央厨房不再藏在郊区，而是被整体搬进卖场。热油翻滚、机器轰鸣、成品出炉，效率被包装成体验，食材预制成为一种公开的秩序。生产过程本身，成为了消费内容。工业化，也能包装成为烟火气。
前置的中央厨房，让效率与体验第一次在同一个空间里相遇。原料周转更快、损耗更低、前后端协同——这不只是“餐饮化的零售”，而是一种“工业化的餐饮”。零售业用工业逻辑，重组了餐饮的体验。
玻璃车间与明档操作，让消费者看到食物从原料到成品的全过程。这种透明带来的，不仅是参与感，更是一种被重新定义的信任与安全感。
与之相对，餐饮行业在标准化的过程中，反而失去了“可见性”。当厨房被隐藏、人工被替代，餐饮与顾客的情感链接被切断。
乡村基关闭中央厨房，佑禾把“迷你工厂”搬进商场——这些看似回头的动作，其实是也是在重新寻找信任与效率的平衡。
在“预制焦虑”和“冷冻恐慌”的当下，餐饮更该思考：什么该在中央厨房完成，什么该在前台展示，什么必须由人工呈现——这不仅是工序分配的问题，更是信任重建的逻辑。
职业餐饮网小结：
“烟火气”不再只是感性符号，而是一种可被标准化、被复制的商业能力。
用空间换认知、用可视化换信任，让厨房重新成为品牌叙事的一部分——这或许正是当下餐饮脱离内卷、重塑价值的起点。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳