文 | 职业餐饮网程三月
“西贝预制菜”风波下，“现做”一词竟成了餐厅的雷区。
绿茶悄悄撤下了门店外“本店无预制菜，现点现做”的广告语，还涂黑了一次性餐具上“无预制菜”的字样。
与此同时，多家餐厅却把预制菜公示牌摆在了店门口，海底捞也给多款儿童餐产品添加了“部分预加工”的标注字样。
对于预制菜标注，有人“避之不及”，有人“主动坦白”，两种截然不同的应对策略，折射出当下餐饮企业在预制菜风波中的集体纠结与困境。
然而，国家层面已多次发声推动预制菜信息透明化。
预制菜的标注与透明化，已是大势所趋，餐企也唯有变革和坦诚，才能重新赢得顾客。
“现做”的招牌成了烫手山芋
餐企两极应对预制菜风波
自从西贝因预制菜争议客流量大幅下滑后，餐饮行业对预制菜的态度变得微妙而复杂。
“标”还是“不标”？ 这已经成为困扰众多餐企的灵魂拷问。
1、绿茶们悄悄涂黑“无预制菜”的字样
一些餐企选择“明哲保身”，悄悄撤下“现炒现做”的标签。
近日，知名连锁餐企绿茶的深圳、浙江等地的一些门店，已经撤下了店外“本店无预制菜，现点现做”的广告语。
还有多名网友发现，绿茶餐厅外卖的一次性餐具上，原本印有的 “无预制菜” 字样也被涂黑。
对于此事件，有绿茶餐厅店员回应称：“门店会根据不同阶段的宣传策略进行调整，此次更换属于正常季节更换。”
绿茶餐厅门口此前摆放的“无预制菜”招牌
此外，吉林一网友拍到知名连锁水饺品牌一门店的宣传海报上 “拒绝预制” 的标语被涂抹遮盖。
2、 多家餐厅对预制菜品进行标注
与一些餐企的“回避”态度不同，海底捞却在产品中明确标注“部分预加工”。
据了解，在深圳一家海底捞门店，菜单上“番茄意面”嗨嗨儿童餐、黑松露菌菇牛肉儿童餐、番茄意面鸡翅儿童餐上都标明了“部分预加工”。
除儿童餐外，蒜蓉小龙虾、红葱脆骨蛋炒饭、油卤耙鸡爪、油卤鸡翅尖等小吃餐品均有“预加工”标识。不过，海底捞工作人员称，这些餐品此前也有“预加工”标识。
此前，老乡鸡菜品工艺透明化得到了消费者的点赞。
最近，知名湘菜品牌大碗先生也宣布准备从10月3日起，将在门店入口处、门店菜单上，清晰标注每一道菜品的加工方式，总共126道菜品。
据展示，其门店餐厅现做共83道，占比65.8%；半成品菜共40道，占比31.8%；预制酱菜共3道，占比2.4%。
大碗先生展示2025年126道菜品的加工工艺
标或者不标，为何让餐企如此纠结？
一场由消费者知情权驱动的预制菜透明化革命正在席卷餐饮行业，却让连锁餐企陷入了前所未有的两难困境。
为何会如此纠结？
1、标准缺失：什么是预制菜？谁能说清？
首先是，预制菜的标准到底是什么？
目前，国家尚未出台预制菜的强制性标准，更无细分分类，这就导致餐企想标也不知如何标。
特别是正餐业态，正餐菜品种类繁复、烹饪工艺多元，难以用统一标准界定预制程度。
“什么是预制菜？扣肉算不算？钵子菜砂锅算不算？水饺算不算？调料包算不算？中央厨房分切清洗后再配送门店的半成品菜算不算？”
“预制菜的定义太模糊了。如果连标准都没有，透明化从何谈起？”有业内人士质疑。
上海知名美食家沈涛还举了一个“尖椒肉丝”的例子：
这个菜从食材源头到餐桌的过程，包括生猪→白条猪→里脊肉→肉丝→腌制入味的肉丝→过油肉丝→尖椒肉丝→装盘的尖椒肉丝。整个过程中，你说停在哪儿算预制，之前不算预制？
这还仅仅只是一个尖椒肉丝，整个中餐出品体系那么庞大，那么复杂，怎么定义预制菜？定义宽了会被餐饮行业认为“小题大做”，定义窄了会被消费者认为“避重就轻”。
不仅如此，消费者对于预制菜的认知还是多元的。他们会觉得某道菜明明是预制菜，却被你排除在外，那个时候，你觉得他们是认“预制菜”规范范围标准的定义，还是“我出了钱我是消费者，是不是预制菜我说了算”？
除了正餐，小规模餐企受限于生产规模与成本压力，既缺乏构建标准化公示体系的资源支撑，也难以在复杂供应链中实现全流程信息溯源，导致预制菜品明示工作在实操中也存在“明示”难的问题。
2、 不敢标，担心一标注，顾客就不来了
再者，餐厅不敢轻易“标注”。
虽然去年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。
除了明确预制菜的概念，官方还明确了主食类食品、净菜类、即食类和中央厨房制作配送的菜品，都不属于预制菜。
但是，消费者却不“认账”，在他们的认知里，预制菜=料理包=劣质菜，而且“只要不是厨师在现场从头开始制作的，就都是预制菜。”
“尤其是客单价较高的正餐厅，顾客对‘现做’的期待更高。”一位餐饮人表示，“标注预制菜，可能直接冲击业绩。”
但不标注，又可能面临诚信危机。“一旦被消费者发现‘偷偷用’，反而更伤品牌。”
然而，完全不用预制菜的餐厅，几乎是不存在的，尤其是商场的连锁正餐品牌。
“除了少数纯手工现做的店，大部分连锁餐厅多少都会用到预制食材，比如预腌制的肉、预加工的半成品，甚至中央厨房配送的成品菜。”一位餐饮业内人士称。
但一家正餐厅的招牌菜，往往是红烧猪蹄、红烧肉这种硬菜、功夫菜，不可能等顾客来了点单再现做，所以基本上都是在中央厨房预制，门店再加工的。
一旦把招牌菜标注上了“预制”，基本就没人点了，这对餐厅的生意是肉眼可见的打击。例如，预制菜风波下，西贝多家门店客流呈现“断崖式萎缩”，其北京最大的门店，周六用餐高峰期，客流减少七成以上。
消费者对预制菜的抵触情绪，让餐厅失去了坦诚的“勇气”。
靴子已经落地，预制菜透明化是大势所趋……
但餐企不管怎样纠结，预制菜透明化已经是不可逆的大趋势。
1、预制菜标注或将从“可选项”变为“必选项”
国家层面已多次发声推动预制菜信息透明化。
9月14日，人民日报、新华社、央视三大主流媒体罕见同步发声“不怕你预制，怕你不告诉我。”把预制菜透明化搬到了舆论的台面上。
前天晚上（9月21日），市场监管总局又发文，针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题，国务院食安办高度重视，已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。
一些地方已开始探索预制菜明示制度。广东2025年4月开始施行《粤菜预制菜包装标识通用要求》，规定在产品名称上标示“预制菜”或“预制菜肴”，并标示原料的含量。
上海市市场监管局也明确，将在部分餐饮企业中先行试点，适时再在全市推广预制菜的明示工作。
这意味着，预制菜标注或将从“可选项”变为“必选项”。
2、 该改改、该标标，坦诚才是餐企的唯一出路
面对预制菜透明化的大趋势，餐企也需要从根本上重塑预制菜的价值认知。
随着餐饮业发展，中央厨房成了大型餐饮企业的标配，效率与规模的追逐成为行业心照不宣的秘密。
但在新鲜成为主流趋势的当下，大批连锁化中餐品牌仍在过度依赖中央厨房和预制加工工艺。
因此，此次大众一边倒地支持罗永浩，是消费者对餐饮业“虚假新鲜”的容忍达到临界点。
实际上，大众也不是不能接受预制菜，他们喜欢“预制菜之王”萨莉亚，也爱吃主打预制菜的米村拌饭，他们愿意为了效率和价格选择妥协。
他们只是难以接受高端餐厅和高价菜品使用预制菜，“场景与价值的错配”才是消费者反感的根本原因。
调研数据显示，超过95%的消费者只能接受人均50元及以内的预制菜。
在连锁快餐店，超过50%的消费者可以接受预制菜，但在高档餐厅，仅有8.8%的消费者可以接受预制菜。
因此，未来，餐饮市场可能会形成更加分化的格局：高端餐饮可以坚持现做特色，快捷餐饮则可以坦然接受预制模式。
当下，面对预制菜标准困境，与其被动回避，不如主动解释和改正。
能不用预制菜的尽量不用预制菜，快速调整产品结构。毕竟，消费者反感的不是预制，而是“不值”，如果一道预制菜卖出现炒的价格，却给不了相应的体验，自然会被排斥。
用了预制菜的，餐企可以通过菜单、海报、小程序等方式，告诉消费者为什么使用预制食材——是为了标准化口味、保障食品安全，还是提高出餐效率？
也许，正如一位餐饮老板所言：“诚信的品牌，才配得上顾客的忠诚。”
职业餐饮网小结：
预制菜的标注困境，其实是餐饮现代化进程中必然经历的阵痛。
对餐企而言，与其被动等待标准落地，不如主动探索与消费者的沟通方式——告诉顾客：“我们为什么选择预制食材”、“我们如何保障品质”、“我们为你创造了什么价值”。
透明化不是终点，而是信任的起点。唯有真诚，才能化解偏见，迎来顾客的用脚投票。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳