河南烩面,是老百姓耳熟能详的品类,但一提起烩面品牌,超过20家店的都屈指可数。
不过,在郑州,一个叫做“76人”的烩面品牌,凭靠一碗“老烩面”,顶峰时期达到200多家店,一家200平的小店,一天能卖出1700多碗;320平的店月入78万,门店布局到河南、山东、江苏、安徽等地!
而且它还是国内第一个做冷链原汤配送的连锁烩面品牌,不仅供应给自己的门店,还供应给全国4000多家烩面馆!
然而,疫情无差别打击了所有餐企,“76人”也未幸免于难,关店80家,裁掉了几乎所有的高层。
紧接着价格战迎面而来,整个烩面行业创新停滞,“76人”也陷入了迷茫与蛰伏,开始进行了一系列突围:调整产品结构做全时段、逃离红海去服务区开店、直播发力供应链B端……
辉煌、困境、迷茫、破局……“76人”几乎是这几年很多餐企的缩影。
这次,职餐去郑州实地采访了“76人”的创始人张海童,听听他曾经是如何杀出红海,如今在挑战下又是怎样寻找出路的。
(76人河南烩面创始人张海童)
凭借一碗“老烩面”,它高峰期开店200多家!
“76人”于2010年创立,取名“76人”,是因为张海童是76年出生的。
“作为河南人,我是从小吃烩面长大的,童年的那碗老烩面一直影响着我,做烩面算是我个人的一种情结,张海童说道。”
但当时烩面这个品类非常拥挤,尤其是河南更甚,特别是滋补、三鲜味型的烩面比较流行,市场主流是惠丰源、萧记等品牌,那么“76人”是如何杀出重围的呢?
1、提出“烩面复古主义”,在“滋补”烩面主流中杀出一条血路
在这种背景下,张海童提出了“烩面复古主义”,还原小时候的味道,也就是最开始的老式烩面,从产品、店面风格以及服务上进行差异化定位。
首先,产品上,用老锅老汤加上传统配菜--羊肉片、海带丝、豆腐丝、粉条等来制作出原汁原味的传统烩面;
其次,在店面形象上,采用园林复古式设计,用老式的收音机、搪瓷水杯,关于时代特色的宣传画等老物件,以及一些河南本地方言,类似“发癔症”“二八糙”“硌料”……来体现老郑州独有的文化;
当然如果你不是1976年出生的也没关系。只要属相是龙的顾客,凭个人身份证都可以享受10元一碗的价格,每个月3次。
直到今天,这个传统依旧在延续......
2、厨师集体罢工后痛定思痛,自建供应链制作“原汤+面皮”
不过,当门店开到第二家的时候,张海童就遇到了难事。
由于在经营和管理上与厨师意见相左,厨师居然集体罢工了,这件事也让他有了新的想法,如何通过技术的提升来做到“去厨师化”实现标准化生产呢?
加之,“标准化是烩面品牌连锁的核心,如果有中央厨房的投产,烩面的标准化、规范化以及加工流程一定会有明显的提升。”
于是,在2015年,张海童就打算建中央厨房。历经两年,76人投资4000多万,18000多平米现代化中央厨房正式投产,制作烩面所需要的汤、面还有一些蘸料全都可以在中央厨房完成。
据张海童介绍,“76人”每天大概要往中央厨房送5-6吨骨头,骨头选用嫩羊肉和劈开并露出骨髓的羊骨头,用大锅熬制时间至少要五个小时以上,直到骨头油都熬出来,这样的汤才会好喝。
制作完成后,再进行全程封闭无菌设备操作,再进行冷链配送。
除了好汤之外,制作面皮用的面粉也是关键。为了使面皮更加筋道,“76人”采用了具有小麦胚芽的全麦粉。因为小麦胚芽虽然仅占小麦籽粒的2%,但其营养成分却占整个籽粒的97%。
3、按人效1000元/人作为经营指标,优化单店模型
目前,“76人”有直营店6家,加盟店多达100多家。面对上百家的门店,76人也有独特的员工管理体系。
在76人,人效达到1000元/天/人是重要的经营指标,也就是1个员工在一天内要创造1000元的营业额。如果门店没有达到该指标,就会进行人员调整。
张海童认为,在人效管理时代,把个人努力的结果与报酬关联起来,对于员工和企业都显得公平合理。
加之,“76人”有自己的中央厨房,面皮、骨汤、酱料等都在中央厨房制作完成,所以烩面的骨汤、面皮和酱料都是新鲜配送的,效率本身就很快,在高峰期也能满足要求,所以对于员工也有相应要求。
疫情受挫后,再遭价格战“伏击”,在迷茫中寻找新出路……
然而世事没有一帆风顺,三年疫情几乎给所有餐企当头一棒,营收下滑、关店收缩是常态。
进入后疫情时代,本来以为日子能好过一点,结果又遇上价格战,尤其是今年,日子更加难熬。
对于未来怎么规划,张海童也很迷茫,但他一直在不断尝试中,寻找一条新出路.........
1、战略调整:关了80多家亏损店铺,几乎裁掉所有管理层
在疫情期间,许多餐企的开店步伐按下了暂停键,“76人”亦是如此。
当时,张海童选择了破釜沉舟,重新梳理组织架构和门店数量。
首先,对高薪水的管理者进行调整,砍掉CEO、CFO、CTO、COO、CHO、CMO等高层管理人员,只保留门店的核心员工,如店长、厨师长、服务员等,以达到降本增效的效果。
其次,关掉80多家亏损店铺。实际上,口罩期间,疫情多点散发,导致客流大幅减少、堂食锐减,餐饮失去了最主要的堂食收入,仅靠外卖根本无法支撑。与此同时,店铺租金、人力成本、也成为店铺无法舒缓的压力,只能关店止损,保存实力。
及时止损,这是当时很多餐企做出的一致选择,毕竟,活下去更重要。
2、 产品调整:加砂锅、烧烤、豫菜等产品,用“烩面+”打通全客群
疫情后,为了争抢客流,烩面赛道也陷入了9.9元价格战厮杀中,创新和扩张几乎停滞。
怎么破局?“只卖烩面的单品店很难存活,未来,单品类餐厅必然会让位于综合性品类餐厅,大品类必然兼容小品类,张海童认为。”
于是,张海童也在试图通过扩充品类,以覆盖更多不同属性的人群和场景。
经过多次迭代,针对产品,76人推出了凉菜、砂锅、营养汤,豫菜等产品,打造“烩面+凉菜+”的全新组合,产品多达30多款,各个门店还会根据时令,上新一些季节性的小炒和烧烤等。因为餐饮主要就是中午和晚上的吃饭时间,上新烧烤、砂锅等菜品后,基本就能够做到全时段经营。
除了产品结构的调整,76人定位也经历了多次变化,逐渐走向年轻化。
自从2010年首店开业以来,76人已经经历了3次革新,从1.0版本走到了3.0版本:从品牌1.0版本的“76人老烩面”,到升级成为2.0版本的“76人河南烩面”,在重新定位升级的3.0 版本——“76人河南小罐烩面”。
大碗面改成小罐面,是“76人”做的最新尝试。“因为之前的大碗烩面,年轻人吃不完,而且,一提大碗,顾客会觉得老气,小罐烩面更加符合当代人的认知和审美,张海童分析。”
3、逃离红海:布局高速服务区、高铁、机场,向外扩张
如今,餐饮行业已经全面进入红海时代,消费降级、租金上涨、人力成本增加以及食材原料市场的不确定性,面馆生意也同样难做。
数据显示,2020年至2024年,全国面馆市场规模持续增长,预计达到1500亿。尽管市场竞争激烈,但面馆业态的蓬勃发展势头不减,提升门店的进店率,维护利润边际,已成为业内人士共同关注的重点议题,而日益稀缺的优质点位,成为餐饮人的必争之地。
(76人河南小罐烩面进军高铁站)
在这种情况下,“76人”选择进军高速服务区,逃离红海竞争。
因为高速服务区还是一块野蛮生长的市场、一块没有被餐饮巨头成建制、规模化“入侵”的市场。
比如,快餐品牌李先生,已经嗅到了这块处女地的前景,在湖北、安徽、山东、河南等地的高速服务区开设店面70多家。
到目前为止,76人河南烩面也已经向河南、山东等地的高速服务区发起进攻,并且针对除了大本营河南之外的区域,采用区域代理的方式来进行“托管”。
4、供应链深耕:toB端直播,做更有潜力的生意
在后疫情时代,餐饮行业如此困难的当下,只靠门店盈利的餐企,抗风险能力很差,很难赚到钱。
而有些万家店餐企,之所以活得相对轻松,能够抵御危机,是因为他们不是单单依靠门店赚钱,而是通过“品牌+供应链”的盈利模式发展扩张。依靠自身“供应链”赚来的钱,来为自己持续“输血”,顽强的活下去。
“76人”也同样嗅到了商机,利用自己的供应链优势,通过toB端的直播,来加强自身的护城河。
并且“76人”不仅售卖烩面食材,还有胡辣汤食材、泡馍食材等,到目前为止,已经生产配送至全国4000余家门店。
供应链明显是一门更有想象力空间的生意。
职业餐饮网小结:
“后疫情时代做餐饮,就像站在一部下行的自动扶梯上,不拼命向上奔跑就会倒退,不创新迭代就会被淘汰”。
餐饮创业的道路上磨难重重,创业者们也经历了无数次挣扎和抉择。
“76人”,靠一碗老式烩面杀出重围,强大的供应链是它的护城河,让它快速扩张,门店数量遥遥领先。
如今,竞争环境骤变,它正在遭遇新的困境,关店止损、调整产品结构、去服务区开店等一系列试水背后,都是一家十几年餐企谋求新出路的努力。
希望每个打不倒的餐饮人,都能乘风破浪!
-END-
主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 侯硕丽