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北京“社区正餐之王”开了家涮肉店,走“火锅+早餐”新模式!



文 | 职业餐饮网 侯硕丽

又一连锁餐企盯上了火锅赛道!

最近,扎根北京40多年的清真餐饮头部品牌紫光园,开了一家名叫“友涮.清真铜锅涮肉”的火锅店。

与其他火锅店不同的是,“友涮”走“火锅+早餐”新模式,营业时间从上午6:00到晚上22:00,实现了全时段营业。主打鲜切牛羊肉,走高性价比路线,大众点评显示,人均消费约在87元,选址上依旧开在社区附近。

紫光园,目前在北京已开出180家直营店,它的“档口+”模式,曾20平日营业额最高营收可达6万,光早餐排队2000人,被誉为北京“社区正餐之王”。

如今,它杀入火锅赛道,用“火锅+小吃档口”的模式,会不会给如今极致内卷的火锅赛道,带来新的启发。

昨日,职餐记者打卡了“友涮.清真铜锅涮肉”,一起去看看吧!

“火锅店+早餐”模式,紫光园掘金社区火锅赛道!

9月26日,“友涮.清真铜锅涮肉”北京首店开业,选址在了东城区朝阳门内大街。

记者打卡了这家门店,发现从装修环境、到服务员打扮、再到就餐体验,完全打破其他火锅店的模式。

紫光园开的第一家火锅店到底有何特别之处?

1、选址上:

开500平火锅店,强势延续社区选址策略


紫光园新开的火锅店,选址在东城区朝阳门内大街,依旧是主抓其原点客群。

据店长介绍,目前面馆的面积在500平左右,有170多个座位,除门店前厅有座位外,还有两个包间。职餐去的时候正值工作日中午,门店座无虚席,生意非常火爆。

店长告诉记者工作日日均客流在300--400人,节假日客流在500人左右。

2、 产品上:

主打鲜切牛羊肉,增加了烧烤、凉菜、砂锅等菜品


翻看“友涮”的菜单,产品线十分丰富。

整体的产品设定为:火锅(锅底+涮菜)+凉菜+热菜(砂锅)+烧烤+主食+饮品,给顾客一种社区食堂的感觉。

锅底有两种锅底,一种是清汤锅底,另一种是鸳鸯锅底,包含辣锅。

并且有11款凉菜,包含柠檬凤爪、炒红果、椒麻手撕鸡等。砂锅菜有砂锅冻豆腐、砂锅牛肉萝卜粉丝汤等,外加4种小烧烤。

据店长介绍,后续将会在外卖平台上线相关产品。

3、 定价上:

人均75-90元,性价比高


从价格来看,走高性价比路线,做折扣化餐饮,人均在75-90元就可以在北京可吃鲜切牛羊肉。例如精品羊肉29.9元一份、上品牛肉29.9元一份、手切羊上脑39元一份。

并且推出了多种套餐和代金券,包括119的2人餐,179的2-3人餐,259的4人餐以及88元代100元的优惠劵。

据“友涮”店长介绍,作为紫光园的子品牌,吸引的更多的是本地客群,在紫光园的光环之下,大爷大妈们也更愿意来。

职餐记者也观察到,“友涮”的客群基本都在35岁以上,在40--75岁的年龄段居多。为了拉低客群年龄拓展更多顾客,紫光园也上新了年轻人爱的烤串、砂锅等,广受白领喜爱。

4、 模式上:

嵌入紫光园“档口+”模式,做全时段


“友涮·铜锅涮肉”走全时段模式,嵌入紫光园“档口+”模式,卖一日三餐,互相导流。

外带档口还是以紫光园的清真小吃为主,卤货、炸货为辅。像是酱牛肉、鸡爪、特价扒鸡,还有甑糕、干炸小黄鱼等。

其中,出圈的紫光园一绝“奶皮子酸奶”位置突出,放在档口最显现的位置,在门店外围档口处就可以看到。

据相关负责人介绍,紫光园早餐小吃售卖时间在6:00-12:00、熟食售卖时间在10:00-21:00、火锅店的经营时间在内10:30-22:00。

作为紫光园子品牌,友涮也延续了紫光园的服务理念。“友涮火锅”也主打:亲民、惠民、便民、不满意就退货等承诺。

5、 装修上:

明档厨房、红色调为主,4人位方桌居多


一进门,就看到“以涮会友,以诚待人、 真心实意,惠至友邻”16个大字,并且在明档厨房处,还有“放心的品质*放心的价格*放心的吃”等标语

“友涮”的装修主色调为红色,新中式装修古典大气,非常具有视觉冲击力,充满了红火的感觉。

“友涮”有大厅和包间,主要是4~6人的座位为主,在前厅中间位置有两个大圆桌,每个圆桌能容纳10人左右位置,有两个包厢,很适合家庭聚会和商务宴请。

北京“社区正餐之王”切入火锅市场,能带来哪些新启发?

火锅虽然是第一大业态,但这两年已经“卷”到快卷不动了。

从产品到营销,随着入局者涌入,同行深度内卷,这个赛道也慢慢变成“红海”。

这次紫光园老字号的入局又会带来怎样的火花呢?

1、精品羊肉29.9元一份,符合惠民的社区定位

“友涮”不仅选址社区附近,更是牢牢掌握紫光园传承的社区餐饮“必备利器”——几十年不变的实惠和品质。打开大众点评对于“友涮”火锅店的评论,顾客评价重合度最高的就是价格亲民,品质有保障!

另外,除本身自带的“光环效应"外,还伴随着“质价比”这个当下消费市场最关注的消费特点。

以门店内主推的套餐价格来说,119的2人餐,179的2-3人餐以及代金券,如果聚餐性质的话,人均甚至都不到80元。

而对于传统的老北京涮肉品牌,例如南门涮肉、北平三兄弟、鼎源斋的客单价基本都在100元以上。可见在同行的玩家来说,在价格上更占优势。

在品质上,采用鲜切模式,在明档厨房可以看到分割的过程,给顾客更为直观的刺激。

2、用“档口+”模型,打开新的增长大门

在传统餐饮结构下,我们通常会看到大量的全时段品牌,但过往的全时段餐饮仅限于早餐、午餐、晚餐,然而这些餐厅通常会在下午2点到4点半之间是不营业的。

但是对于“友涮”来说,是可以实现完全的全时段经营。

首先,它结合自身客群,先是以火锅店为主开了档口卖早餐,时间在上午6:00-12:00;其次,又开始延伸到熟食、甜品、老北京小吃等,营业时间在10:00-21:00;最后,火锅店的营业时间10:30-22:00,包含了基本所有的就餐时间段。

而且这些档口业态也是在其主品牌磨炼成熟之后,才加入进来,拥有一定的聚客能力。

档口模式的加入,也让各个业态互相倒流,有新的盈利点。同时在用餐高峰期外带档口可以缓解正餐排队压力,减少利润流失,同时外带窗口排队可以为正餐引流!

这种“火锅+小吃档口”模式,则打开了思路实现自我的突破,实现新的增长。

3、在原有的商圈选址,有现成的客群赋能

“友涮”开在东四东城区朝阳门内大街,距离紫光园的门店步行只有800米。

紫光园本身就是北京老字号,它的很多菜品都非常具有地标性和特色,比如紫光园酸奶、烤鸭、醋溜木须、宫保鸡丁等本来就是店内的点单量非常高的招牌菜。

除了档口的聚客能力外,也有顾客对于品牌的信任感。吸引了几代老北京人的紫光园,早就和北京大爷大妈们打成一片,已经深入打进北京中老年圈子,被当成北京人的后厨房,这也让它拥有了稳定的本地客群。

作为紫光园的火锅店,在品牌光环的加持也自然拥有得天独厚的优势。

4、复合多元模式,多条腿走路

以前做餐饮大家都在打“聚焦”,聚焦一个品类,但是如今越来越多的餐企打破“边界”。

比如上线新品类进行融合,像是米线店卖炸串、米饭,还有像南城香这样的快餐品牌开始布局晚餐的小火锅。多元化的产品组合既扩大了顾客群体,又满足了年轻人多元化的新需求。

像是其主品牌紫光园一直以来的客群都是35岁以上居多,紫光园也上新了年轻人爱的川菜、湘菜等等,深受白领喜爱。

“友涮”同样结合当下的趋势,重塑了老北京火锅,他们用“档口+”的模式打造火锅。

在“友涮”火锅门店,顾客不仅可以吃到鲜切牛羊肉火锅菜品,还可以品尝到北京当地的特色小吃、还有独创的紫光园酸奶、烧烤,凉菜以及最近爆火的品类砂锅菜等等。

一家店可以满足大家对砂锅、小吃、火锅、饮品的各种需求。用多元化的产品组合拳方式,打造品牌壁垒,比起单条腿走路,更具市场竞争力。

职业餐饮网小结:

火锅作为餐饮第一大品类,一直存在着机会和空间。

如今紫光园以多元化的集合店模式、超高性价比的定价思路以及对社区餐饮多年深耕的经验,开了一家惠民火锅店。

未来它能否在火锅赛道跑出一条新赛道,还需要交给时间和顾客去验证!

您如何看待紫光园开火锅店?欢迎评论区留言分享。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 侯硕丽



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