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餐饮“收尸人”:一个月拆了20家店,我看到了做餐饮最真实的样子……

文 | 职业餐饮网 程三月

“今年餐饮好不好干,看看我们厨具贩子的仓库就知道了!

我身后的四门柜,一台就是一家店收回来的,你看看有多少台?十几台!”

镜头一拉,两溜崭新的冰柜赫然陈列在小盛的周围。

小盛是武汉的一个餐饮设备商,他们这个行当被戏称为“餐饮收尸人”:他们出现在哪里,就意味着哪里的餐厅已经走向了尽头。

他们经常“一手托两家”,不仅听“旧人哭”,也见“新人笑”,对餐饮业兴衰更替洞若观火。

疫情之后,餐饮业经历了热与冷的转变,这些设备回收商们是餐饮业的晴雨表,有着更为直观的感知。

“装修就花了80万,但‘整店打包’卖掉才卖了4500块……”

“上半年是开店潮,下半年是闭店潮。”

餐饮行业的新陈代谢,做设备回收的人感受很深。

1、上半年开店潮,卖得最好的是烧烤设备

过完年的二三月份,餐饮迎来的不是第一波的报复性消费,而是开店潮。

三年疫情憋坏了很多人,有很多餐饮老板守住了,但是没有赚多少钱,想今年好好大干一场。

也有很多餐饮老板,这三年亏了钱,想靠今年铺子便宜,重振旗鼓,东山再起。

还有很多其他行业的人,自己的行业内卷或者不赚钱,感觉餐饮行业门槛低,也想来淘金。

一时间,被疫情折磨得“尸横遍野”的餐饮业,突然又焕发了生机。

根据企查查数据显示,2023年上半年,新增的202万家餐饮相关企业,主要聚集在火锅、茶饮、咖啡、烧烤等品类。

特别是烧烤行业,因受到“淄博烧烤”影响,上半年跟烧烤相关的餐企新注册量已高达7万家,同比增长35.4%。

有设备回收商去年收的几十家烧烤店的烧烤车,在不到半个月时间卖得一干二净,仅在他们当地一条比较热闹的小吃街上,就有六七家新开的烧烤店。“万能蒸烤箱也卖断货了。”

“二手设备都不够卖,所以我们直接和厂家合作,代购最新的。”上海做回收餐饮设备的曹老板笑说:“二手不够新的来凑!”

2、下半年闭店潮,回收最多的是咖啡设备

然而因为大量餐饮小白的进入,今年餐饮行业反而进入了“艰难”模式。

“去年、前年都在关店没人开店,我周围没几家像我这样的店,突然之间,我旁边多了两三家店,围剿我。以前我们营业额15万打底,现在每天才七八万。”一餐饮老板吐槽。

极致内卷下,撑不住的餐厅不得不走向倒闭,变卖家当。

“80万装修的店,打包所有的设备、桌椅、餐具,才卖了4500元。光两个5匹空调拿到二手市场最少也得2000元,但看着闹心就当垃圾处理了。”

于是,到了下半年,设备回收商的卖货速度变慢了,又转而变成了收货。

而下半年,咖啡店成了倒闭的主力军。

“最近来的咖啡机特别多,都没有地方放了。”上海一餐饮设备公司的刘老板说道,“这两个月的咖啡设备转让的数量,比5月份增加了至少一半,说明咖啡行业正在迎来倒闭潮。”

这些回收商们能从回收设备的种类和数量上,基本判断出近期的餐饮市场行情和趋势。

“一个月拆20多家店,我看见了做餐饮最真实的样子”

赚钱的餐厅大多是相似的,而倒闭的餐厅则各有各的不幸。

做了16年餐饮的曹老板,转行做了餐饮设备回收商后,见证了更多形形色色的餐饮闭店故事。

1、熬过三年疫情,生意一有起色,房东就突然要涨租

90后的小陈(化名)是个餐饮小白, 开了一家火锅店,用的都是最好的设备:200多公斤的雪花制冰机花了两万多元、两个名厨磁电的高汤吊汤灶就花了三四万、厨房地砖都都用的是仿真大理石……前前后后投资了300多万。

合同签了三年,但是一开业就遇到了疫情,三年时间里,其中一年半都在关店。

放开了,生意有了起色。然而房东一看生意好起来了,就提出要涨租,还不少。

小陈算了一下各项成本,最后,决定不做了。

2、跨行做餐饮,盲目投资,火锅店半年亏了600万

跨界做餐饮,盲目投资,最后入不敷出、关门大吉——这是餐饮行业最常见的“死因”。

一个纺织老板手头有点积蓄,就开了一家火锅店。一开始,他看中了只是一楼,300平,预计投资两百万。但房东说二楼不好租,便宜点给他,最后两层投资下来600多万。

光设计费就花了几十万,桌椅板凳就三十几万,装修一百多万。但开了几个月的时间,一直亏损。

“最后,就只有设备还能卖点钱,设计、装修花的钱,全打水漂了。”

还有一个房地产老板跨界做餐饮,开了家400多平的湘菜馆。

店里大到店长,小到洗碗工,所有的员工全是老板的亲戚,只有店长有几年的连锁餐饮经验,其他的亲戚都是小白。

结果可想而知,这家店最后只开了6个月,80万打水漂。

3、好兄弟合伙开西餐厅,一天没开就关门,装修三个月亏两百万

俗话说:“不跟丈母娘打麻将,不和朋友搭伙做生意。”

刘老板就遇到了这样一个案例,苏州两个搞金融的好哥们,合伙开了一家西餐厅,原本预算一百万,装修和房租就花了100多万,两个人东拼西凑50万,搞定了后厨西餐设备和水吧咖啡设备,烤箱用的德国乐信,碳烤炉是firenace,仅仅两台设备就花了十来万。

不过,店还没开,资金链就断了,厨师长带领的团队和老板不和,一气之下,带领着整个团队离开了这家店。

失去了团队的两个好哥们慌不择路,在缺乏资金和团队的双重压力下,大吵一架,最后分道扬镳。

最后,钱没赚到,朋友也做不成了。

千万不要合伙开餐厅,这是无数餐饮过来人的忠告。

“火锅、茶饮仍是餐饮创业‘杀手’前两名,外卖店今年很突出”

“我今年一个月拆了20多家店。”小盛唏嘘。

“有职业宝妈,宁可不带娃都要加盟的炸鸡店,一天营业额不到100块,两个月惨淡收场;

一天都没干,保护膜都没来得及撕的烤鸭店,就要变卖设备;

还有辛辛苦苦打工十几年攒的积蓄开的串串店,仅仅体验了三个月当老板的感觉,就宣告毕业;

以及和兄弟几人,开了800平小酒馆,光设计费就花了20万,最后喊我们赶紧拆走,多看一眼都觉得烦。”

不过,你要是问,餐饮业关店最多的是什么类型的餐厅?

大多数设备回收商会毫不犹豫的告诉你:火锅店和奶茶店。

这两类餐厅近两年长期名列餐饮倒闭率的榜首,被称为“餐饮创业杀手”。

小盛今年去回收了一家600平火锅店,全实木的火锅桌,老板4000多一张买的,现在连桌子带电磁炉,只要300块。

在那些回收商的仓库里,鳞次栉比地摆放着一台台大小不一的设备:制冰机、洗碗机、冰柜、消毒柜、烤箱、咖啡机、冰淇淋机……简直就是餐饮行业的“金属坟墓”。

据小盛观察,今年上半年,外卖店关得也比较多。

“今年4月份,我回收了8家外卖店。其中有一家是朋友合伙开的纯外卖店,一分钱没赚,倒贴了八万,设备都是全新的,包装都没拆。”

外卖店倒闭的背后,是疫情的“后遗症”。

仅在2020年的前9个月内,我国新增外卖相关企业超过38万,同比增长1364%。

但随着疫情的放开,人们重新开始下馆子,那些藏在街头巷尾的小作坊式纯外卖店,难逃洗牌淘汰的命运。

“有人还没开张就倒闭了,餐饮店的生命周期更短了!”

此前,《中国餐饮大数据2021》报告中数据显示,中国新开业餐饮店的平均寿命,只有508天。

而在这些设备回收商那里,似乎能感觉到:餐厅的生命周期更短了。

“我回收过开了一星期的早餐店、一个月的烧烤店、还有两个月的奶茶店,以及上面说到的一天都没开的外卖店。”小盛说。

“还有个00后小青年,第一次开咖啡店没经验,干了半年就关门了。当初2.2万买来的咖啡机,咖啡没做几杯,全都自己喝了,机器跟新的一样。”

这不是他一个人的感触。

有个餐饮人在曹老板这儿买了二手的烧烤设备,但两个月过后,就要把设备卖回给他,“因为烧烤店倒闭了。”

已经做餐饮设备回收20多年的老黄也深有体会,从业二十多年,在他的印象中,餐饮设备的二手交易一直都有,只是今年特别多。他估算,目前二手餐饮设备和新餐饮设备的市场份额,大概是三七开。

他发现,以前不会选择二手的新店也开始考虑二手了。“主要是为了降低成本,还有他们也不知道这个店到底能开多长时间。”

在上海做设备的老冯也这么觉得:“买二手设备的人变多了,我仓库里的冰箱、制冰机等设备,平均的流转周期从半年缩短至3个月,甚至一度出现二手设备不够卖,还要从同行那里调货的情况。

而且,创业者对于二手设备的要求也越来越高了——以前,大家买二手设备只是追求低价实惠,现在更关注品牌、成色以及保修等问题。

他们这个行当的从业者也已不再是“终结者”,反而成了“闭环”中的关键一环。

不过,所有的设备回收商几乎都是同样的忠告:

“餐饮创业不是张口就来,你看到人家赚钱就也想开一家,那下一个被发‘毕业证’的可能就是你。”

职业餐饮网小结:

铁打的餐饮,流水的创业者。

餐饮业从来都不缺玩家,有人折戟离场,也总有人欣然入局。

那些餐饮设备回收商们,他们一边承载多少创业者的餐饮梦,一边又见证了无数梦想的覆灭。

就好比在餐饮这场淘金热中,那个在渡口摆渡的人,旁观一个又一个追梦人的开始与结局。

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