京城快餐困局之下，一碗“油泼面”如何屹立十二年不倒？

文 | 职业餐饮网 刘妍

京城餐饮圈正迎来前所未有的“内卷”，其中快餐的竞争尤为“惨烈”！

卷产品：包子店开卖粉、面，米线店上新米饭，捞面店也开始卖炒饭，主打一个“互相抢食”；

卷价格：南城香用一招“3元粥品无限续”，引得众多餐企纷纷跟进，家家争打“极致性价比”标签；

卷时段：很多品牌门店增加早餐、下午茶，力求全时段经营；

卷推广：抖音快手24小时直播，美团点评小红书全渠道铺开；

……

在这片刀光剑影的快餐江湖里，每一个品牌都在想方设法加强自己的抗风险能力，以对抗市场的高淘汰率。

而在这当中，凭借“一碗油泼面”、在全国开出130多家门店的“陕味食族”，无疑最有发言权。创立12年，陕味食族作为一个传统品类不仅穿越了周期，还从内卷严重的京城快餐圈成功突围，哪怕是和“京城快餐扛把子”南城香同街相隔不到20米开店，也一样活得非常好！

究竟陕味食族是如何做到在厮杀惨烈的京城快餐王国里屹立不倒的？

近日，职业餐饮网对拥有31年餐饮创业经验的陕味食族油泼面创始人陈雷进行了专访，一起聊了聊。

（陕味食族油泼面创始人陈雷）

“消费分流、内卷严重……”，

京城餐饮正面临前所未有的困局！

北京，向来是餐饮人的“名利场”，是无数品牌跻身一线的必争之地。群雄割据之下，这里的餐饮市场竞争残酷程度也远远超过全国其他城市，其所面临的的难题与挑战也远非其他城市能比。

1、 原有劣势：居住和办公区分离，快餐饭市短

众所周知，快餐饭市短，尤其是在一线城市，人们生活节奏快，客流消费高峰往往是时间短而集中，也正因为如此，许多快餐品牌们都会想方设法将门店开在既有居住区又有办公区的地方，这样就能做午餐和晚餐两个时段的生意。

然而，北京一直存在一个无解的原生问题，即居住区和办公区严重分离，以至于快餐品牌很难做两餐的生意。

像同为一线城市的深圳，面积只有北京的八分之一，可是人口却和北京不相上下，有限的利用空间使得深圳有许多城中村，同一片区域，既有人居住也有人办公，快餐相对而言就更好做一些。

而在北京，像国贸、望京这样的地方，几乎是纯办公区域，就只有午餐这一个需求。反过来，天通苑、回龙观、燕郊这一类地方没有办公区，都是居住区，在这里开餐厅就只有做晚餐。这是其他城市所没有的情况。

2、 新的难题：雄安搬迁，导致消费主力群体分流

除了原有的劣势，当下北京餐饮还面临着新的挑战：雄安搬迁。

为了疏解首都的压力，北京在过去几年中已经多次提到疏解非首都功能的企业，目前为了配合国家的政策，一些央企总部已经迁移到了雄安，第二批央企也正在陆续搬迁。与此同时，北京交通大学、北京科技大学等“双一流”高校、部分三甲医院也将疏解到雄安新区。

据统计，雄安搬迁预计至少将搬走300万到500万人，值得注意的是，搬走的不是退休人员，也不是未成年人，而是购买力极强的主流消费人群。

这样一来，北京的餐饮消费需求必然会减少，几乎是会减少近四分之一的需求，这对于北京的餐饮业而言，可以说是前所未有的难题，在不久的将来，北京的餐饮市场很可能会重新洗牌。

3、行业内卷：快餐整体供大于求，“卷出天际”

快餐赛道一直以来都是块“烫手山芋”，利润低，饭市短，虽说是最接近餐饮本质，却也是一门最难做的生意。

再加上消费降级下，客单也下降，利润反复被摊薄，倒逼许多快餐企业变革求新，行业内卷程度远远高于其他业态。

一方面，开启全渠道发展：为了把触角伸向更多的消费者，餐企们纷纷走“零售+堂食+外卖+外带”为一体的“四栖模式”。另一方面，实现全时段供给：餐饮经营时段弹性化，纵贯早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜。

不仅卷模式，还卷产品。此前职餐网就曾报道过，全国700家店的阿香米线，开始卖刀削面、土豆粉、拌粉；全国拥有500多家门店的袁记云饺，开卖牛腩面、猪手面……好好的快餐店硬生生把自己逼成了“杂货铺”。

前不久，南城香还用“3元粥品无限续”掀起了京城快餐圈的“早餐价格战”，快餐品牌们又一次将目光对准了“早餐”这块“很香但同时也很难啃的骨头”，也都只是为了寻找新的蓝海市场。

打造200元/小时的极致效率，做高频刚需生意，它从内卷的快餐红海中突围！

前所未有的行业困局，卷无可卷的品牌招数……在这样的大背景下，北京的快餐行业更新换代异常频繁，不断有品牌被淘汰出局。

而陕味食族作为第一个聚焦“油泼面”的连锁餐饮品牌，成立至今一直稳坐品类的头把交椅，不仅在艰难的疫情三年中稳住了业绩基本盘，而且面对京城竞争激烈的行业环境，牢牢守住了自己的一亩三分地，呈现出极强的生命力。

在陕味食族创始人陈雷看来，这主要是由于陕味食族通过差异化之道找到了自己的市场。

1、开店策略上：聚焦一线城市，做高频刚需生意

陈雷表示，陕味食族今年开店的目标主要还是以北京为主，在他看来，一线城市更适合陕味食族的定位，一旦做好北京市场，陕味食族将马上去到上海、深圳，之后再是三个重要的省会城市：南京、广州、杭州。

为什么聚焦一线城市以及南方的新一线城市？

一方面，无论是在南方还是北方，一线城市都是外地人口多，人口比较多元化，人们的消费水平也高，也就有真正的消费场景。

另一方面，虽然南方和北方的二线城市消费水平不一样，南方二线城市消费力够，但是饮食主要以米粉为主，油泼面在那边还是属于特色美食，没办法做成高频刚需。

做餐饮大致就两条线路，一条是做刚需基本盘的生意，能做得久，但这条路产品同质化严重，竞争激烈。另一条则是做特色生意，容易出圈，只要做好了能吃一波红利，但是可能不持久。

当下快餐的供给远大于需求，对于品牌而言，找准自己的定位与市场也就显得尤为重要。

2、产品上：形成“油泼面为主，陕西经典小吃为辅”的产品矩阵

（1）主打油泼面，再辅之以陕西小吃

在2017年以前，“陕味食族”是陕西小吃集合店，门店SKU众多。通过重新定位、聚焦油泼面，陕味食族品牌实现二次创业，营运效率、认知效率大幅提升，得以在北京面食市场脱颖而出。

目前主打经典产品有招牌油泼面、牛肉油泼面、经典油泼面等四到五款，采用的是5公分宽的裤带面，更有嚼劲儿，也更容易铺开入味，选用高端菜籽油和地道秦椒，在油泼的高温下释放出诱人的香味。

再辅之以各种陕西经典小吃，如腊汁肉夹馍、酸汤水饺、麻酱凉皮、岐山臊子面、羊肉泡馍等。

（2）回归经典“白吉馍”，从副线产品找增长空间

除了经典主打产品，上个月，陕味食族在其双榆树老店，开设了一个专门做“手工白吉馍”的档口，馍现场制作，肉现煮现切，主打“回归经典”，未来还将在陕味食族所有社区店推广。

在产品选择上，陈雷也走过不少弯路。比如之前门店就上过“菠菜面”，为此还配置了专门的生产线，但谁知顾客对这款新品的反响很不好，接二连三给差评，最终只卖了一个月便草草收场。

一天，一篇主题为“西北面食，创新必死，守旧能活”的文章引起了陈雷的注意，他开始思考：认知就是一座大山，西北面食，在大家眼中就是个传统品类，大部分人不愿意去尝试新的东西，它不像奶茶或者新消费之类的不创新就死。

但同时陈雷意识到“守旧也不能被动守旧，回归经典何尝不是一种创新呢？”，鉴于肉夹馍和油泼面一样也是陕西经典美食，而且此前陕味食族做西安小吃时肉夹馍一天就能卖上几百个，已经不需要教育市场，他便将目光聚集到了“白吉馍”上面。

那为什么不做当下很火的潼关馍而要做白吉馍呢？

在陈雷看来，当下的潼关馍已经完全变成了一个标准化的通货型产品，不仅陕西面食店卖，许多其他餐厅也在推，如果自家也卖潼关馍，就无法和别人形成差异化。而且打开点评软件，不难发现消费者们对于潼关馍有了逆反心理，觉得它“油大”“吃着很腻”，不少人表示很怀念白吉馍。

3、效率上：打造“极致效率”，人效200元/小时，直追日本

“在大城市，如果真正做高频刚需，你最终只能是拼效率，拼情怀没用。”陈雷说道。

快餐就是与时间赛跑，效率是快餐企业的生死线。点餐快、出餐快、收桌快，每一环都要压缩时间。为了解决效率，陈雷做了很多迭代动作。

有数据显示，2022年时日本连锁餐饮门店的人效已经提升到250元人民币/小时，也就是说每位员工每小时工作对应能带来250元营收产出。而如今，陕味食族在北京市场的门店人效已经做到了200元/小时的水平，不断接近发达国家成熟市场的水准。

而之所以能取得如此高的人效，是因为陕味食族在员工培训和标准化方面下足了功夫。

（1）“小时工+全职工”，全部采用“通岗式”培训

目前在陕味食族的门店中，并没有特定的工种，所有门店全职、兼职员工接受的均是通岗式培训。

简单来说，每一个员工既能扯面出餐，又能收银洗碗，还能打包外卖。这样的全通岗培训也仅需15天之内即可完成。经过快速训练系统培训的门店员工，均能熟悉门店运营的几乎所有岗位，例如收银、扯面、制作臊子面、凉皮、肉夹馍、打包外卖等等。

如此高效的员工培训再加上精细化的排班系统，2-4名全职员工，加上N个小时工即可支撑不同店面。极大地提升了人员效能，优化了门店的人员成本。

“如果全是全职，员工就都有特异性，就跟那个象棋一样車马炮不同的分工。但快餐绝不能下象棋，得下围棋，围棋的所有棋子没有任何特异性，我们的员工要在我们眼里是一样的，每个岗位都能干，这样效率才能上来。”

（2）和面、扯面、油泼，全环节实现标准化

首先是餐品的制作，陕味食族将一碗油泼面的制作分成了和面制面、扯面煮面、油泼出品三大板块，分别进行标准化、效率化的攻克。

例如和面制面，传统模式中这是耗时较长、难以预估用量的环节。陕味食族通过供应链统一配送的方式，为门店提供独特配方的标准化面坯，免去了门店现场制作的繁琐环节，实现了原料半成品的标准化。

再者，在油泼出品环节，油温是关键。油温过高，辣椒会发糊，油温如果不够，面的香味又出不来。陕味食族将这一环节也进行了标准化的研发，采用专用的菜籽油和油炉，保障合理的油温，确保制作的油泼面能锁住美味，还原度接近100%。

然后是扯面煮面环节。经过多年的研发，陕味食族完善了独特的快速训练系统，将原本1个多月的培训周期通过科学的方式提升效能，如今7天时间便可将新员工培养成一个合格的扯面师。

（3）自建供应链，达到90秒出餐

陕味食族能做到前端门店的高人效、高标准化，离不开后端的供应链支撑。

过去，陕味食族门店是走现做+半成品的模式，效率非常低，在与时间赛跑的快餐行业，产品模型设定必须要能跑赢时间。

所以，从2017年开始，品牌便开始自建供应链，目前已经建了2个中央工厂。从面粉到猪肉都是自己采购，然后半成品都在工厂解决完，到门店油泼面只需要做扯面、煮面两个动作环节，90秒就能完成出餐，不需要依赖任何大厨，就可以快速出餐。

前端的高时效加上后端强劲的供应链，让陕味食族做到了“总成本领先”，这也是其能扛过三年疫情的重要能力。

相比于那些将全部利润押在门店端、生意不好就特别焦虑的品牌而言，陕味食族将供应链掌握在自己手里，就比较可控，即使原材料价格出现波动也不会传导到门店。

职业餐饮网总结：

竞争战略之父迈克尔·波特曾提出了“总成本领先、差异化、聚焦”三大战略关键词。

纵观陕味食族这些年的发展，从自建供应链打造高人效，到聚焦油泼面，再到回归经典白吉馍，他都很好地践行了这几大战略。

也正因为如此，任凭京城快餐江湖如何厮杀不断、内卷不断，陕味食族都能一直专注修炼自身的内功，打好每一场品类头部的防守攻坚战，穿越周期、从“内卷”的长跑中突围！