辣味成“国民口味”，餐企下半场如何以“辣”致胜？

文 | 职业餐饮网 旖旎

一场疫情让众多餐企陷入低谷，为了帮助餐厅疫后尽快复苏，餐企都在尝试创新菜品口味，来解锁门店新的流量密码。

而“辣味”正悄悄成为餐企的掘金利器，逐步占据餐饮半壁江山，慢慢荣升为“国民口味”。

怎样才能先人一步通过“辣味”菜品吸引更多食客？又如何通过“辣”的风口实现餐厅快速复苏？

作为陪伴了厨师们17年的“好兄弟”，家乐辣鲜露不断打磨“辣味”调味品，帮助厨师提高后厨效率，以及菜品的创新研发；通过提供全方位的后厨方案，助力餐厅冲出疫情迷雾。

“辣味”战役已打响！

成餐企复苏“掘金”利器

在职餐的观察下，“辣味”正在慢慢被各个行业所关注，它已经不仅仅是停留在舌尖的感觉，而是形成了一种趋势，甚至成为了企业们打造风味的方向。

1、辣味消费者占比高达41.8%，辣味成“国民口味”

如果说“辣”以前只是部分区域热爱的口味，那现在它正在慢慢占据C位，并逐步成为能被更多消费者接受和喜爱的“国民口味”。

《2018全国调味品行业蓝皮书》数据也显示，全球吃辣人群达到25.24亿，辣椒全球交易额已经超过2873亿元。

根据美团点评统计，众多口味中，辣和鲜最受消费者喜爱，而特别是辣口味，占比达到41.8%。

2、辣味零食、火锅辣底料、辣味调味品等细分领域增速明显

伴随辣鲜口味的越发流行，辣味零食的热度持续升温。

卫龙辣条，每天卖出490吨，年入40亿；火鸡面、酸辣粉、红油面皮、麻辣鸭脖等在直播间都处于带货榜首；

同时，为川式复合调料孕育了广阔市场，辣味为显著特色的火锅底料，市场规模达百亿；

此外，辣味调味品热卖，像是老干妈、辣鲜露等产品已经在所有调味品销售量中占比高达30.88%；

……

我们发现，疫情以后，盘点各个细分领域，什么口味最容易出圈？

只要是同“辣”味有关的，无论是食品行业，还是餐饮赛道，都发展得如火如荼，辣味正成为风口上的产业。

辣口味的全球流行，对于以辣为主口味的各个行业、品类都成为了一个机会，正在逐步征服市场。

3、疫情后，“辣味”菜品成餐厅招牌菜

疫情之下，在餐饮业，我们也发现，好多餐厅的招牌菜、引流菜、顾客常吃的爆款菜，似乎都有一个相同点，就是与“辣”相关。

像是餐饮排队旺店最多的长沙，无论是爆品思维先行的“炊烟小炒黄牛肉”，还是年销量突破100万份的“费大厨辣椒炒肉”，都在通过辣创新菜品，俘获食客的心。

还有成都的辣卤肥肠，已经成为当地很多餐厅的“翻红”爆火单品，都是用“辣”来烹饪创新菜品来为门店吸纳新的客流。

而部分地区受疫情管控影响，处于居家隔离状态的网友纷纷评论，解封开放堂食后，最想打卡的菜品就是麻辣火锅，或者辣味川湘菜等。

顾客对辣味菜品的需求在与日俱增，这也在为餐企释放“机会”信号。

17年相伴，家乐辣鲜露助力餐企突围

疫情不断地反扑，不确定性成了萦绕餐饮人的梦魇。

在餐企急需有效的“自救”之举，厨师们都在探寻创新菜品口味来为餐厅解困之时，家乐作为一路陪伴餐厅和厨师们挚友，也在努力试图通过辣味调味品的迭代，给厨师们以新的灵感。

而在“辣味”风口之下，家乐辣鲜露，在90余名经验丰富的厨务顾问的引领下，帮助满足了不同区域的多样口味，为无数餐企提升菜式风味，突破重围。

1、17年辣鲜露行业标杆，助力餐企冲出低谷

家乐1993年就已进入中国，在数十年间的努力下，已成为中国厨师的信赖之选。

从鸡精、鸡粉、鸡汁，到辣鲜露、风味辣酱，家乐拥有广泛的产品线，不断满足中国消费者的口味，也成为厨师们的信赖首选品牌。

而作为辣鲜露的创始者，餐饮端调味品细分品类的行业标杆，家乐辣鲜露从2005年起至今，17年来一直陪伴在厨师身边，不断迭代新品。

家乐辣鲜露无论从渠道、声量、市场占有上都一马当先，销售量更是创下每秒卖一瓶的神话，在2020年联合利华食品还成为了辣鲜露团体标准主要起草单位。

2、辣鲜浓郁快速入味，提升厨师烹饪效率

在成本的压力下，很多餐企都从后厨开始“开源节流”，只留下个别核心岗位和“全能型”的厨师。

对于后厨来说，全能型厨师不仅要求其能做出好吃的菜品，还要兼顾效率的提升。

想要烹制出入口层次丰富的复合辣味菜，对厨师的专业水平要求必然极高。过辣会掩盖菜品的鲜度，不够辣又失去了对味蕾的刺激。平衡辣味和鲜味对于厨师而言是一种考验，而复合辣味掌握不好也容易影响菜品的标准化程度。

因此，如何烹饪复合辣味菜、并保证符合辣味的稳定出品，成了厨师们难以攻克的问题。

针对这种情况，家乐辣鲜露采用小分子工艺，让辣鲜更稳定，其水溶性配方，让辣鲜更浓郁，让菜品更快入味。家乐辣鲜露帮助厨师们顺利解决复合辣味的调配难、出品难的困境。

武汉靓靓蒸虾的行政主厨李华广在采访中曾表示：“我是市场上开始使用辣鲜露最早的一批厨师，刚出来没多久，我就尝试了这个产品，研究了原料和工艺，是很不一样的产品，这种液态的调味品，既能兼顾味道，又能提高效率”。

效率的提升，不仅能让厨师在餐厅饭点、旺季游刃有余，也让餐厅尤其是中餐标准化程度更高。

3、辣鲜平衡、冷热皆宜、应用广泛，助力厨师菜品创新

在竞争日益激烈的餐饮市场，菜品同质化也越来越严重。

像是我们曾经报道过，快餐业态的内卷，卖牛肉面的开始卖米粉，卖包子的开始卖炸酱面，卖米线的开始上土豆粉、刀削面，在厮杀之下，谁能走出差异化才能拥有壁垒。

而菜品创新成了餐企的致胜法宝，像是排队1000桌，抖音10亿曝光的“楠火锅”，用一道创意甜品菜吸引无数新粉前去打卡。

菜品是餐厅的流量密码，菜品有特色顾客喜欢，回头率就高。

而在辣味菜品的创新上，家乐辣鲜露能够平衡辣味和鲜味，层层释放多重辣滋味，引领辣鲜风味应用潮流，带来丰富的味觉体验。

其应用非常广泛，冷热皆宜，随心搭配。大厨们不仅可以在各式热菜起锅前喷入增鲜和添香，还可以用在凉拌菜上，而爆炒，快炒，淋汁，腌制等烹饪手法，也可通过家乐辣鲜露来增加菜品的辣鲜口感。

郑州老罗家融合餐厅厨师长宋洁辉说：“ 其实我们做厨师这一行，必须跟上时代的潮流了，家乐这个团队也给我很大的帮助，团队对市场的行情也比较敏锐，外边有一些好的流行菜品，都会及时推荐给我，辣鲜露已经陪伴我11年了，我非常喜欢我们家乐这个团队”。

4、辣鲜百人厨师团认证，开拓“辣鲜”增量市场

截至目前厨师群体已经突破了2000 万人 ，这是一个庞大的团体，也是支撑中国4万亿市场的中坚力量。

在面对“去厨师化”以及疫情的冲击，这个群体需要更多人去关注和支持。

作为陪伴了厨师们17年的“好帮手”家乐辣鲜露，在如此艰难的时刻，也竭尽全力在伸出援助之手，为厨师、餐厅、餐企提供了各种针对性菜品创新解决方案。

当然，与此同时，家乐辣鲜露也收获了一批志同道合的“好兄弟”，来自25个城市的100家餐厅的厨师朋友们集结成“家乐辣鲜实力百人团”，分享着自己与辣鲜露的故事，用不断的产品反馈，帮助家乐辣鲜露产品更好地成长迭代。

重庆杨记隆府（新光天地店）研发总监王清云在采访中曾说：“现在人们的口味重了，点辣味菜的人也越来越多，辣鲜露使用之后，抓住了食客的心，只要是能够涉足到带辣的产品，它就是一个调料灵魂，而且在冷菜和热菜都能够使用的情况下，又入味又方便，辣鲜露确实是一个不可多得的‘助手’”。

作为辣鲜露的引航者，家乐也在不断强化自身，其品牌在未来力争提供覆盖更广、形式更新的活动，线上线下联动为餐饮品牌打造个性化营销方案，提供实质性的流量扶持。

职业餐饮网总结：

疫情后，餐企都在寻求“突围”之路，而所有的“原点”都离不开“菜品”的创新。

辣味已经成为未来餐厅的主攻口味，辣味菜品的迭代升级在慢慢成为餐企下半场决胜的关键“武器”。

而有了家乐这样优质品牌的支持，相信更多餐企能够寻找到自身“壁垒",用好味道、创新菜品突破重围。