餐饮“最强味觉外脑”来袭！餐企如何在“味型”上一鸣惊人？

文 | 职业餐饮网 旖旎

顾客的口味越来越“刁”，餐厅菜品越来越大同小异，餐企想从“味道”上独树一帜很难。

酱油一直是餐厅的“灵魂”调味品，它逐渐替代盐和味精，帮助餐厅形成菜品味型上的壁垒，满足顾客口味上的升级需求。

正因如此，这也让酱油的行业规模突破800亿元，每年以8％的速度在增长。

基于良好的市场发展前景，拥有150年历史，全球第五大食品和饮料企业卡夫亨氏，在中国“酱油”赛道不断加码，近日推出全新升级产品——“味事达蒸鱼豉油”。

究竟新产品的入局能为餐厅味型带来哪些创新灵感？又能给餐企带来哪些利好呢？

150年全球食品饮品巨头，

推全新升级版蒸鱼豉油“加码”800亿酱油赛道

公开数据显示，中国酱油市场2018年销售规模约为920亿元，2017-2020年预计销售额将保持稳定增长，复合增长率约为10%。

疫情期间，调味品市场的龙头企业也逆势崛起，不仅没有受到冲击，反而靠酱油拥有高业绩和高股价，可见这一市场潜力巨大。

究其根源，这与消费者不断升级的饮食需求是密不可分的。

由于食客越来越追求新鲜、品质、特色的餐厅菜品，所以如今对于餐厅大厨的考验标准也越来越高，这也不得不逼迫整个行业进行不断的迭代升级。

但餐饮业是一个同质化严重的行业，由于原材、调味、烹饪技法有限，味型很难有所创新，想要走差异化路线其实并不容易。而眼下市面上的大多数调味品，已然不能满足餐企菜品升级的需求了。

正是洞察了餐饮业进退两难的窘迫局面，卡夫亨氏推出了全新产品——味事达蒸鱼豉油。

卡夫亨氏是全球最大的食品与饮料公司之一，2020年净销售额逾260亿美元。公司自1984年进入中国，其在中国主要经营两大业务单元，包括: 酱料及调味品、婴幼儿辅食。其中，家喻户晓的品牌有亨氏、味事达、广合、美味源等。

此次进军“蒸鱼豉油”品类赛道，卡夫亨氏不仅在产品研发和技术升级方面加大投入，还深入了解了中国顾客的口味需求，赋予餐厅菜品“领鲜的力量”，助力每位大厨不断开创新境界，激发更好的食材本味。

114位厨师试味，鲜而不咸，八味提香

助力餐企菜品升级

为了推出更符合市场需求的全新蒸鱼豉油，卡夫亨氏对114位专业厨师进行访谈、试味，经过了上百次筛选与比例调配，才研发出这样一款适合餐企的调味新品。

1、蒸鱼豉油全新口味升级——“鲜而不咸”

针对目前市面上的大多酱油已经让顾客产生“味觉疲劳”，不能满足餐厅菜品升级需求，甚至很容易打破食材原本味道的问题。

卡夫亨氏采用纯物理压榨特殊工艺，使每一滴酱油都包含黄豆酱油精华，激发更好的食材本味。

此次的蒸鱼豉油在市面原有产品基础上，重新研发创新升级，主打“鲜而不咸”，不仅能让食材焕发本身的新鲜，也让“咸”味适中。

尤其是后疫情时期，在“少油少盐，品质优先”的健康生活理念下，食客越来越重视食材本身的“鲜”味，而卡夫亨氏味事达系列，作为酱油十大品牌之一，也一直将“鲜”味作为企业的终极目标和宗旨。

2、114位厨师试味，8香领鲜，助力餐企菜品升级创新

在此次的新品研发中，卡夫亨氏味事达更是独创8香秘方，匠心打造蒸鱼豉油。

基于去腥提鲜、增香解腻、回甘生津的寻香标准，从传统香辛料精选8道臻材，综合香料及应用菜式特点，通过与114位专业厨师访谈、试味，上百次筛选与比例调配，使风味各异的香料与酱油豉香完美融合。

“粤菜以蒸、炒为主，味事达蒸鱼豉油色泽鲜亮、咸度适中，不仅能够带出鲜味、还抑制腥膻味，增加复合香气，让菜肴鲜得出众，口感层次丰富。” 中国烹饪大师南厨宗师欧锦和说。

“闽菜烹调风格清鲜、和醇、荤香不腻，重点突出‘鲜’和‘香’。味事达蒸鱼豉油的豆豉香在与食材调配上咸淡平衡，自然提升食材的‘原鲜’，改善了海鲜菜品较为单一的风味。” 中国烹饪大师殷俊表示。

不仅仅是粤菜和闽菜，现在很多餐厅都在探索还原菜品的本味，不断创新升级来锁鲜、锁香，卡夫亨氏蒸鱼豉油全新升级系列的推出，就是要帮助餐厅在菜品上味型创新，增加顾客的复购。

3、还原食材本真，大厨更易调整菜品“味型”

升级版蒸鱼豉油不仅入口醇、舌尖鲜、回口甘，特定发酵技术还让酱色更红亮，渗透力更强，更容易帮菜肴增色，提升菜品颜值，同时也更能激发食材本真香味，为餐厅大厨提供了菜品烹调时的独特灵感。

比如在清蒸时，蒸鱼豉油可以充分释放浓郁豉香，激发食材本味；白灼时，它可以突出豉油的鲜甜平衡，用超强渗透让食材充分入味。炒、爆、焗时，它可以提升食材的锅气，在不打破食材原有鲜味的基础上，用适度的提味还原食材本真。

也就是说，此次推出的蒸鱼豉油在味型上的迭代升级，在满足食客对复合口感、特色风味的追求之下，也让餐厅大厨更容易去调整菜品的“味型”，让菜品鲜味出众，层次多样。

职业餐饮网总结：

对一家外资食品巨头来说，要研发中式酱料和调味品，的确是非常大的挑战。

但作为全球食品和饮品巨头，他们更能洞悉全球餐饮行业的趋势，而为了能够拥有贴近本土口味，卡夫亨氏将亚洲总部迁址中国，无论从味型上的创新，还是产品上的迭代升级，都看到了这个全球巨头的匠心。

在巨头的入局之下，您觉得餐企能否获得一些利好呢？欢迎评论区留言分享观点。