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120平日4万,“快+正”餐成全新模式?

文 | 职业餐饮网 

现炒快餐是当下餐饮业最热门的模式了!

西贝的33道现炒快餐虽然没做起来,但是转身就入股了现炒快餐品牌小女当家。乡村基、老乡鸡这些快餐巨头也靠“现炒模式”越做越大!


最近职业餐饮网发现北京也开出了首家主打“现炒”的餐厅!走“快餐+正餐”模式,中午自助称重卖,4.8一两,能排队400人;晚上和周末单点,120平一天卖4万!


这家店就是老长沙大食堂,它为现炒模式提供哪些新思路呢?

4.8元/两现炒菜,120平日4万,“快+正”餐成全新模式?


(工作日下午1:20的排队情况)

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北京首家主打“现炒”餐厅,120平日卖4万!


据了解,这家店也是湘菜品牌隐厨、牛排家、李家小馆的创始人李伟打造的新品牌!


记者去探店时,这家店刚好开了一周,几乎没有任何宣传,只是在周边的写字楼投了电梯广告!


而仅仅是电梯广告就能让它一中午排队400人,这个在北京开业即火爆的餐厅长啥样?


1、开在三里屯soho下,定位做“高端白领”的食堂!


老长沙大食堂的选址是在北京比较高端的写字楼“三里屯soho”的地下一层,这里的人群以白领为主,而且算是白领中消费能力占据“塔尖”的人群,和上海陆家嘴类似!


所以老长沙大食堂的客群也是这一波“高端白领”,而且在大家都以“一道菜”命名的风潮下,它取名为“老长沙大食堂”,表明自己菜系的同时,也让人觉得很亲切!

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2、走“快餐+正餐”模式,中午排队400人!


(1)午市:走“自选模式”,按斤称重,4.8一两


和南方市场已经火爆的几个现炒快餐品牌一样,老长沙大食堂中午的工作餐,用的也是明档现炒、顾客自选模式!


厨师炒完就把菜倒进前面的大碗里面,顾客按照一字型动线选餐,想吃啥就自己夹啥,最后称重结账,荤的素的一个价,都是4.8一两!

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(2)晚市和周末:单点正餐模式,也是现炒现吃!


和市面上其他现炒快餐品牌不一样的点是:工作日下午4点以后,不做自助餐,而是变成湘菜馆,单点菜品做正餐,周末也是如此!


这也就完美解决了晚上和周末工作餐需求减少的问题,而且店里也在做团餐 19.8一份,30份起订,就算有些公司晚上有工作餐需求,也能满足!

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虽然老长沙大食堂集“快餐、正餐”模式于一体,但是面向的还是商务白领的客群,所以整体就是很简单干净的装修。


不过美中不足的是晚市做正餐,部门伙伴聚餐的需求肯定也不会少,但是店里全都是四人桌,并没有圆桌或者长桌,可能会错过一部分生意。

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3、人均40、50元,顾客还觉得“物超所值”


“两份一共97元,扫码结账谢谢!”


记者一行两人去探店,一男一女共吃了97元,人均要40多,这可是远远超出了快餐的价格“天花板”!


不过整体体验下来,发现店内做了很多小细节,让顾客觉得物超所值!


(1)盘子到手都是热的,排队的时候就给足干净卫生的感觉


对于快餐来讲,效率是极其重要的,但是不少人为了保证效率,就会丢掉很多细节!比如容器的“温热感”!


而老长沙大食堂在顾客排队进门的时候,打出宣传语:妈妈说,烫过的餐具用着最放心!并且在宣传语下放了一个保温柜,服务员会把高温杀菌后的碟盘放到里面,顾客拿到以后就是温热的容器!


还没进店,“干净、卫生”这样的价值感就通过“标语+保温箱”传递给顾客了 !

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(2)在门口展示食材,用“标语”凸显食材品质

现在不少湖南的特色餐厅都流行在最显眼的地方展示食材,但是快餐厅这样做的还是少数。


老长沙大食堂把所有的蔬菜、咸菜、辣椒都摆在一进门的位置,来体现食材的新鲜,加强食材品质的宣传,在食材上给顾客价值感!

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同样,对于湖南爆品菜小炒黄牛肉的宣传,老长沙大食堂也是下足了功夫!


比如排队区、选菜区都贴着很大的海报宣传:“牛肉不同部位用不同刀具、牛肉跨越2000多公里而来、牛要根据不同部位去炒不同的菜……”不断向顾客传递食材的价值!

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(3)30种菜全是肉菜,只有3、4个素菜,贵也值得


价值感还体现在产品搭配上,老长沙大食堂的30道菜当中,只有3、4个素菜,几乎全都是肉肉肉,这样就算是40块钱的工作餐,但是低头一看满满一大盘全都是肉,顾客也不会觉得贵了!


不过在选菜时,由于每个菜前面没有一个“菜牌”,有的菜不知道是什么,还要服务员解释,会浪费不少时间!


4、30道菜全重口味小炒,不卖汤品,20分钟翻一台


既然叫“老长沙大食堂”,顾名思义所有的菜都是湖南特色菜,而湖南的最大特色就是各类小炒!


所以店内目前有30种产品,全都是各类小炒,包括小炒黄牛肉、辣椒炒肉等“爆款”产品!也正是得益于定位小炒,所以像大虾这类的小海鲜就不需要放在产品线里了,节省成本


值得注意的是店里并不像其他快餐店一样有汤,可能也是为了防止顾客慢悠悠的喝汤,而直接用“半油半汁”的小炒拌饭吃,加快翻台,根据店员说,中午20分钟就能翻一台!

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“大炮打蚊子”,用“正餐思维”为现炒模式提供“新模版”!


其实现炒的这个模式已经在“长江以南”流行了2、3年了,这一次北京首家“现炒”店确实也是“开门红”!


但是如果仅仅是单纯的“照猫画虎”大概率经不过时间的考验,必须还是要因地制宜,有自己的核心亮点!


那么老长沙大食堂和其他的现炒快餐店有什么不一样呢?


1、中午快餐,晚上正餐,保证平均60%的毛利


其实以小女当家为首的这一类现炒快餐,之所以“走到哪哪灵”,重要的不是称重、自助、现炒,这些都只是表面的展现形式,核心的点是用正餐“降维打击”去做快餐!


用正餐的出品品质、食材要求去做快餐,就像是“大炮打蚊子”一样,瞬间就pk掉了传统的“工业化”快餐!


虽然脱颖而出,但是这个模式同样也意味着超高的成本!


午市生意可以用庞大的客流来支撑,但是晚市也逃不开“人烟稀少”的现实!


基于这一点,老长沙大食堂用“快餐+正餐”的模式,给自己定位为“现炒店”,下午4点以后和周末单点,晚上也能满足顾客的用餐需求,中午自助能保证50%的毛利,晚上单点能达到65%以上,平均下来一天的毛利能维持在60%!

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2、120平17个人工,用“正餐式服务”碾压其他快餐!


现炒快餐爆火以后,不少人争相模仿,但是能真正跑出来的实在太少了!