“别无他求，今年餐厅活下来就行！”疫情反复下的北京餐饮老板

文 | 职业餐饮网 孙佳瑶

“刚刚，食药监管部门来我店里通知，包括老板、老板娘在内的全体员工今天务必完成核酸检测，否则明天不许开门营业！”

昨天（16日），北京很多餐厅被通知要求停业核酸，检测没问题后才能开业！并且，北京市政府要求所有餐厅全面消杀！

人心躁动！截止6月16日24时，北京已经确诊137例，应急响应上升至二级，所有社区实行封闭管理，北京的街道再次冷清下来，刚回暖的餐饮行业又陷入了营收腰斩、绝望无力的境地！

这两天，职业餐饮网对北京各业态的餐企创始人进行了采访，看看在疫情二次袭击的当下，北京餐饮的众生相！

（6月17日，中午11点35分，北京通州区的马路上，几乎没有车辆）

“上一次疫情我心慌的睡不着觉，这一次反而特别从容！”

如果你是餐饮人，难！

如果你是北京餐饮人，更难！

上一次疫情爆发，餐饮行业的惨淡还历历在目，对比恢复情况，北京远落后于长沙、成都等城市；而这一次疫情又二次袭击北京餐饮人，原本就还没恢复的生意，现在又“一夜回到解放前了”！

知名披萨自助品牌比格披萨创始人赵志强：“说实话，刚得到消息的时候我的脑袋“嗡～”的一声，因为我们5月份刚搞完18周年庆活动，效果特别好店里有时候都一天排队1000个人，按预期本来6月营收就能恢复正常了，结果突然当头一棒！”

“周五新闻说北京有疫情了，周六晚上客流就下降了50%！周日影响就更大了，特别是丰台区（本次疫情爆发区域），几乎就是没有人来吃饭了，整个北京市场这两天平均下降了60%-70%的营收！”

虽然赵志强得到消息是有点慌的，不过不到10分钟就立刻冷静下来了：“我们过年那一阵真的是特别焦虑的，心慌的睡不着觉，因为我心里没底啊，每天听各种人分析，掉了不少头发！”

“但是这一次就完全不一样了，一是看到我们国家对于疫情的处理稳、准、快；二是经过上一次的疫情，我们餐厅员工还有管理都有了成熟的磨合，一直也没放松，这个我有自信；三就是这几个月恢复期我们效果还不错，看到了消费者对我们家产品的认可，既然我的模式没问题，我也就把心放在肚子里了，所以我很从容，感谢大家的关心！”

“我现在成本压力太大了，下半年谁再拿店谁是小狗！”

1月份疫情突袭的时候，淘汰掉了不少餐厅，好位置、好商铺纷纷让了出来，而且是不要转让费的那种，房租也是便宜得不得了。

于是一批手头资金比较充裕、又刚好有扩店计划的餐饮人开始行动了，各种拿店、各种招聘、各种进场、各种交租……门店遍布全国的夸父炸串创始人袁泽陆就是这么干的！

袁泽陆：“我现在真的欲哭无泪啊，我太难了！”记者刚想聊一下近况，袁总就已经开始“委屈”了。

“我手上现在有3个品牌，大炸院、夸父炸串、粉麒麟，疫情二次复发之前，我的大炸院已经恢复到200%的生意了，但是从周五开始，营收比上一周同一时间跌了80%，炸串跌了40%，这一反复，我比上次还难！”

“因为上一次疫情之后我比较有信心，拿了不少店、招聘了不少人、也进了不少场，而且下半年的房租刚交完，人员也是超额在岗，现在疫情二次爆发我只觉得成本压力真的太大了！真的没想到复发的这么快这么猛，年底之前再也不拿店了，谁再拿店谁小狗！”

“现在目的是要‘活着’，不是‘活好’，不要求太多！”

“绝不能在一条阴沟里翻船两次！”

上一次疫情，所有企业是被“突然袭击”，所以没什么还手之力，但是这一次北京属于二次爆发，相当于有了之前的一些经验，很多主打聚餐属性餐饮老板就变“聪明”了，寻找其他法子减少企业负担，比如经营老北京涮肉的古铜老院创始人冯树强。

“大家隔离，聚餐不是刚需，那我做点刚需产品不就得了，反正疫情之下目的是活着，不是活好，所以我也不用赚很多钱，一点点就行！”

其实古铜老院本来已经恢复以往80%的营收了，没想到疫情反扑，业务量一个周末就下降60%，冯树强心里那点希望又破碎了。

但是天无绝人之路，碰巧冯树强经营的古铜老远属于清真涮肉，清真小吃本来也是一大特色，只不过之前没有大张旗鼓的去做这件事，而从上次疫情得到经验后，他随机应变，把清真小吃放大，一楼全是这类型的刚需产品，可以应对疫情在次反扑！

“没事不惹事，但是有事也不怕事，既然疫情现在反扑了，也别怕，虽然没啥特效办法，但是总不能坐以待毙，我们这两天刚开了一个新店，清真小吃占很大的比例，也是从上次疫情得到的经验，老百姓还是离不开小吃、早餐这些刚需产品的。”

“之后的疫情管控肯定是常态化了，我们的员工也很体谅我，主动说减薪，也算我这些年没白干了。现在就是心态要积极，没啥事是过不去的，服从安排听指挥，等疫情好了欢迎大家来我这吃肉！”

“我们烧烤行业刚恢复，马上一盆水又浇灭了！”

今年要论各个业态谁恢复的最快，烧烤绝对占有一席之地，甚至有的地区烧烤生意比往年还要好！

不过北京刚恢复火热的”烧烤炉子“，”一盆水“又给浇灭了！

在北京开4家烧烤店的苏小牛创始人苏冠明：“我们上周末业绩下降35%，你要是问我咋办我也真是比较无奈，还能咋办，熬呗，只能是现在继续修炼内功，除此之外一点招都没有啊！”

“而且现在北京不少街道办要求餐厅先停业做核酸检测，没问题才能开业，虽然我们这边还没通知，不过我也做停业核酸的准备了！”

“但是我不得不提一下我的偶像，很久以前！你看看人家不愧是经历过风浪的烧烤品牌，疫情期间拿了2轮融资，给我们烧烤圈带来不少振奋。”

”而且很久以前遇事不慌不忙，什么事都是按部就班的，我觉得就是要向他学习，提升一下细节，只要来一个顾客我就抓住一个顾客，希望我也能多沉淀，以后也能成为像很久以前那样目标坚定的烧烤品牌！”

“虽然说烧烤在夏天是旺季，但是出现了这样的二次反扑是谁也不愿意看到的，不过事已至此抱怨也没用，看看榜样怎么做的，不要放弃，尽量在秋冬淡季的时候把旺季失去的业绩抓一抓，有耐力、不放弃，相信政府肯定没问题！”

“快餐相对好一些，下降10%左右，今年准备再开直营店！”

除了正餐、小吃，快餐行业这一次对于北京疫情二次反扑，情况又如何呢？

我们找到了全国开店400家的犟骨头创始人王艺伟，问及上个周末的营收情况，王艺伟严谨地说：“稍等一下，我要核算一下具体数据”！

“我们上个周六下降5个点、周日下降10个点，目前整体还算稳住了，没有断崖式下降，今年还准备在开一些直营店，走门店合伙人制度，不过我们还要持续观察，用数据说话。”

“虽然我们还行，但是我现在也特别难受，我觉得餐饮行业今年真的是太难了，每次见餐饮朋友，所有人都是眉头紧锁，抽两口烟、叹两口气……”

“不过我们心态不能丧，要不然底下的人更没办法干了！其实这次就像地震的余震一样，会造成损害和伤害，但不会像之前的那样严重！相信会很快过去！大家坚持住，一切会好的！”

以麻辣拌辐射全国的小谷姐姐今天也晒出了门店成绩单，配文：北京忠自张‬‬路店双台平‬‬300单+！伴随着京北‬‬疫情的反复，对业行饮餐‬‬又是一次小不‬‬的打击，但是于对‬‬小谷而言，响影‬‬并不是很大，加油，情疫‬‬过去会还‬‬更好！

职业餐饮网小结：

袁泽陆：“我个人比较喜欢骑车旅行，翻山时候最怕两件事，第一就是你以为眼前那个高点就是顶峰以后都是下坡了，其实到了顶峰发现还有更高的山峰；

第二就是持续上山爬坡路段最怕有一小段下坡，你根本没心情享受下坡的快乐，因为你知道还没到顶，这段下坡还要还回来。我觉得这两个情景就太像这次疫情了。

所以餐饮人一是要长期做好过苦日子的准备，二是不断求变，模式变、渠道变、客群变。不过只要相信总能登顶，脚下就会一直有力量！”

武汉热干面挺过去了！哈尔滨烤冷面也熬过去了！北京炸酱面也没问题！