餐饮行业遭受重创，线下堂食停滞，外卖几乎成为餐饮行业唯一的出路，重压之下，商家和平台间的矛盾不断被激化。4月10日，广东省餐饮协会发布一则《广东餐饮行业致美团外卖联名交涉函》，向美团提出，直接减免整个疫情期间广东省内餐饮商户外卖服务佣金5%或以上。3天后，美团作出了回应，称2019年美团外卖八成以上商户佣金在10%-20%，而佣金收入的八成都被用来支付骑手工资，其中第四季度外卖平均每单利润不到2毛钱，占收入的2%。目前存在的一种典型声音是，谴责美团吸血，“太贪婪了”！今天刀哥就针对“佣金”聊一聊——美团真的“贪婪”吗？其实这几年，每次美团的盈利能力增强时，质疑声就会出现，大骂美团的盈利是通过收取高额佣金吸血商家换来的，盈利终不可持续。但判断问题不能光靠主观臆断，互联网行业擅长数据拷问，我们就从几个关键数据看看实际情况：从财报可以看到，美团最大的收入确实是佣金：在2019年里，美团外卖的佣金收入达到496亿元人民币，看起来美团外卖在佣金上真是赚翻了！这里外界有个误解，就是只要是平台收取的佣金，就都让平台赚走了。但外卖佣金是由三部分构成：平台使用费、技术服务费和配送服务费，最终它留给平台的，也就是前面这两项，技术服务费和平台使用费。从2015年到2018年，美团每年向骑手支付的费用分别为2.8亿、51.4亿、183.2亿、305.2亿。到了2019年，美团餐饮外卖骑手成本为410.4亿——这意味着，美团每天需要给骑手发放1.1亿工资。美团发布的《2019年外卖骑手就业扶贫报告》显示，2019年在美团平台就业的外卖骑手共有398.7万人，其中25.7万人是建档立卡贫困人口。 这些骑手中已有25.3万人实现脱贫，脱贫比例高达98.4%。还有一个需要考虑的因素是，外卖配送还会受到天气的影响，在雨雪等极端天气环境下，美团需要启用大量的补贴，激励骑手去接单，才能完成配送任务。疫情期间，美团外卖配送平台又新招聘45万骑手，固定成本没有减少，对外卖小哥的一系列举措，隐性增加了成本。
美团配送这套庞大而繁琐的基础设施，保障了美团外卖的配送效率和服务体验，但同时也成为最大的成本项。2019年，美团经营溢利由2018年的负111亿，转为正27亿元，其中美团到店、酒店及旅游的收入仅为餐饮外卖总收入的40%，为222.8亿，但到店、酒店及旅游的毛利达197.5亿，为餐饮外卖的190%，几乎是其两倍。人人都知道，外卖行业创造了骑手这行业，但维持住骑手生态，美团做出的努力却很容易被忽视。外卖平台上的参与方主要为商户、骑手和用户。早期为了扩大市场，外卖平台对三方同时补贴，但市场格局基本形成后，减少红利和补贴的做法并没有什么问题。但当疫情这个不可抗拒又不能先知的因素出现之后，商家和平台的矛盾很容易就激化了。如果说，2019年面临的问题是红利消失、经营困难，那么2020年突如其来的疫情，让平台、商家、外卖小哥都踩在了生死线上。我们拿三家餐饮业上市公司的财报对比来看，外卖平台为餐饮行业带来收入增长：2019年，九毛九外卖收入占餐厅经营收入18.4%，外卖为九毛九（不含太二品牌）贡献堂食近 20%的收入增量，且外卖节省租金等提升盈利性，九毛九2018、2019的毛利率均在60%以上。海底捞外卖业务收入从2018年的人民币323.6百万元上升到2019年的人民币448.5百万 元，增长了38.6%。海底捞的经营毛利率在近几年有所下滑的情况下，也仍有接近20%的水平。外送业务的快速拓展也为呷哺带来了可观增长，呷哺推出的食材外送及即食火锅业务「呷煮呷烫」，销售收入贡献本集团收入的5%。毛利率2019年为63.1%，近年都稳定在60%以上。三家餐饮业上市公司的财报来看，毛利率基本都在60%左右，但美团是低于20%，餐饮行业是弱势，美团是强势一方的说法，不攻自破。其实，产业链上的任何一个参与者，都不应该成为竞争对手，外卖平台和商家是共生关系，在特殊时期，整个生态的健康生存，大于个别个体的存亡。一个优秀的商业模式，首先是一定要健康，作为一个大平台，美团自然要兼顾各方的利益和发展。这次疫情对所有企业都是一次考验，考的仅仅是“活下来”吗？绝对不是。在春节期间和疫情最严重期间，只有美团、京东和顺丰三大平台是照常运营的，真正凸显了基础设施的角色。一边是想要吃上安心饭的用户，一边堂食生意惨淡的餐馆，原本可以匹配的供需双方，由于一场疫情而变得各自苦恼，而此时外卖，成为链接用户和餐馆之间的重要桥梁。美团在1月26日，就第一个推出“无接触配送”服务，随后迅速推广全国。2月12日，美团外卖在“无接触配送”基础上升级推出“无接触安心送”。在流量、返佣以及贷款等层面给予商户支持的基础上，美团外卖还与受益商家共同组成“春风伙伴联盟”，包括木屋烧烤、大鸭梨、京味斋等数十万商家成为首批联盟商家，在美团外卖的多维度扶持下，首批联盟商家平均营业额增幅超过80%。这次疫情确实限制了线下的餐饮消费，但换个角度看，突如其来的疫情却是一个分水岭。2003年非典推动电商发展，这次疫情也将推动外卖发展，迎来大外卖时代，外卖小哥在超市帮忙买菜、在小区帮忙遛狗的身影比比皆是，未来不仅可以送餐，而且万物皆可送。餐饮协会逼迫发声，背后其实是两种思维较量，传统餐饮要更加拥抱互联网，只有更注重流量开源价值，而不是一味盯着佣金成本，这才能真正赶上这波新的红利浪潮。一家企业在遇到经营困难时，本身就会应激地做出业务聚焦，集中人力在有产出的事：商家靠拢线上，对于餐饮业，外卖平台，消费者，这肯定是个多赢的局面。要想在疫情结束后翻盘，必须要有清醒的认识，必须更全面整体的考虑问题，外卖抽成提高只是其中一项，线下餐饮要需活下去，平台也需活下去，僵持不下绝非正解。
