德国女摄影师记忆里的70年前的老北京吊炉烧饼铺

“如果非让我指出一种最喜欢的食物不可，那就是一种最简单的、任何人都可以吃得起也买得起的食物：烧饼。”著名摄影家赫达·莫理循女士讲述北京饮食时，说了这样一句话。

从1933年至1946年，这位德国女摄影师一直居住在北京。十几年的时间里，她拍摄了数以千计的反映老北京市井生活的照片，其中有不少是关于北京饮食文化和技艺的。从莫理循女士留下的照片看，她最喜欢的这种平民美食应是北京烧饼里的一种——吊炉烧饼。

吊炉烧饼可挑担沿街售卖，也可固定营业，图为烧饼铺前等待的食客。

制作饼坯。

用杠杆将上面的火炉吊起，就可以把烧饼放进去烘烤了。

烧饼历史悠久，据传是汉代时班超从西域传回的。《续汉书》曾记载：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”所谓“胡饼”，就是最早的烧饼。

到了唐代，胡饼已在民间盛行。《资治通鉴》中有记载，安史之乱爆发，唐玄宗仓皇逃往四川，途经咸阳望贤宫时，“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”平民食物胡饼，在危急时竟成了唐玄宗果腹的“救命粮”。唐代长安最出名的胡饼铺子要数“辅兴坊”。时任忠州(今重庆忠县)刺史的白居易还曾赋诗一首：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥谗杨大使，尝看得似辅兴无。”

胡饼如何演变成了烧饼，已经无从考据。可以确定的是，至清代时，胡饼之名已几乎绝迹，取而代之的是品种繁多的各色烧饼。

烘烤吊炉烧饼时，上面吊炉内燃起明火，下面炉灶内施以暗火，上烤下烘，不一会儿烧饼就出炉了。

吊炉烧饼是一种常见小吃，外皮酥脆，内部柔软，一面粘满焦黄的芝麻。

单看老北京烧饼的叫法，就有白马蹄儿烧饼、红马蹄儿烧饼、芝麻酱烧饼、吊炉烧饼等。其实，“白马蹄儿”色白，“红马蹄儿”因外刷红糖水而色红，两者都用吊炉烤制而成，故又通称“吊炉烧饼”。

按照北京史地民俗专家张次溪先生在《天桥丛谈》中的说法，烧饼在北京，一向分为两种，“一为芝麻酱，一为吊炉”。前者以面粉、芝麻酱、干酵母、水、椒盐为主要原料煎烤而成，后者则以面粉、油、芝麻等为原料烤制。

吊炉烧饼最大的特色在于制作工具。一般制作烧饼的工具是烧饼在上面，火在下面烤，而吊炉则是烧饼在下面，火在上面，先用火将炉烤热，然后利用杠杆将上面的火炉吊起，放入烧饼，上烧下烘而成。

在反映清末同治、光绪时期世象的《北京民间风俗百图》中，有一幅“卖吊炉烧饼图”形象地展示了这种特殊的烤制工具：炉子由紧密相连的上、中、下三部分组成。上面是被链子吊着的“吊炉”，一侧有弧门，用以放柴火；下面是用铁皮糊泥围成的圆桶状炉灶，像旧时农村烧柴做饭用的大灶；吊炉和圆桶状炉灶中间，是类似平底锅的铁盘，这是放烧饼的地方。烘烤吊炉烧饼时，上面吊炉内燃起明火，下面炉灶内施以暗火，上烤下烘，不一会儿，外皮酥脆、内部柔软、一面粘满焦黄芝麻的吊炉烧饼就出炉了。

卖烧饼的小贩。

几个烧饼，再来一碗甜浆粥，就是最平民又美味的早餐。这位大叔吃得太过瘾，连口水都流出来了。

老北京有句俗语：“东一伙子，西一伙子，早点就吃马蹄烧饼夹果子”。马蹄烧饼夹果子，说的就是吊炉烧饼夹上焦圈儿或其他炸货，用手一挤，“咔吱”一声，再来一碗通常免费的甜浆粥，便是最平民又美味的早餐。此外，烧饼夹肉，或搭配涮羊肉、爆肚儿，也是老北京人地道的吃法。

如今，传统的吊炉烧饼已不多见，曾经路边随处可见的烧饼铺也成了历史。所幸，莫理循女士用她的镜头，为我们留下了记忆中的烧饼之味。