今年年初，据日本媒体报道，日本鳗苗正在遭遇罕见的鱼荒，数据显示，日本静冈县2017年整个12月捕捞到的日本鳗苗只有184g，与往年对比，此数据仅占去年的1%，从地区捕捞量严重下滑导致多方媒体纷纷预测，日本鳗多年的食材危机在2018年可能会集中爆发。
最新的《日本养殖新闻》统计数据显示：截止2月2日，东亚地区累计捕捞鳗苗2040kg。其中，中国大陆累计捕捞鳗苗1150kg，占总量的56.4%；日本累计捕捞鳗苗450kg，占总量的22.1%；台湾地区捕捞鳗苗440kg，占总量的21.6%。
数据可见，日本作为日本鳗的主要产区，却在最新数据中仅占了东亚地区产量的22.1%，再结合日本静冈县去年12月低迷的产量，明显可看出，日本鳗的本土危机应该将会影响整个鳗鱼产业链。
鱼的食材危机，在近些年并不少见，2016年10月，越南巴沙鱼养殖基地因气候原因出现过一次海水倒灌，导致大量鱼苗死亡，这一“不可抗力”间接导致了2017年到2018年巴沙鱼食材的市场乱象，在这期间，日本鳗在巴沙鱼之后，也同样爆发了食材危机。
笔者认为，食材源头的产量不稳定不仅会给消费者带来“食用危机”和涨价潮，在日本以鳗鱼为主业的居酒屋、日料店、鳗鱼简餐等业态中，2018年，它们可能将面临食材价格波动，甚至寻找替代品等综合难题。
与2017年小龙虾断货潮引发的集体涨价、巴沙鱼供不应求的市场动荡不同，虽说这次日本鳗的危机可能会影响整个鳗鱼产业链，但综合国人消费习惯来看，此轮鳗鱼危机对国内消费市场的影响并不会太大，从食材和消费需求出发，日本食客对于鳗鱼品种的消费情怀和不可替代性在国内并不存在。
食材危机不容乐观，近几年尤甚，鳗鱼将成奢侈品？
事实上，日本鳗的危机并不是在近期才被发现，它的捕获量逐年下降老早前就是行业的一大痛点了。有数据统计，1960年之前，日本鳗的捕获量一直徘徊在200吨左右，之后随着经济的复苏，再加上日本食客对鳗鱼的喜好度逐年上升，由此，在消费需求加大引发的滥捕之下，日本鳗的产量开始直线下降。
据记者了解，2013年日本鳗鱼的捕捞量仅为5吨，这一年，被定为日本鳗捕捞史上最黑暗的一年，再之后日本鳗每年的捕捞量从1960年前的200吨直线下降为年均15吨左右。对此，业内人士一致认为，日本鳗遭遇捕捞量急剧减少的原因主要是河川环境遭到破坏和水产公司的过度捕捞。
针对这个情况，虽说在2014年日本鳗就已上了国际自然保护联盟(IUCN)的濒危物种名录，不过有趣的是，这份名录仅作为参考的作用，却不具备任何法律约束效应，所以，日本鳗的命运还是难逃滥捕之手。
在2017年年底日本鳗捕捞量再创历史新低的时候，诸多日本鳗的爱好者将目光瞄准了养殖鳗鱼，同时在中国、日本、韩国等国家，也确实有许多“鳗鱼养殖场”。
按道理说，食材进行人工养殖后就必然会减少对野生种群的破坏，但鳗鱼可不是这样的“乖宝宝”，对于它，人类想对它进行养殖商业化和标准化，那真的是太天真了。
就是因为鳗鱼这个品类比较特殊，目前为止还只能“养”而不能“繁殖”，因此导致了所有的养殖场都需要从野外捕捞鳗鱼幼苗再养大。同时，鳗鱼的繁殖也太过于特别，据相关资料显示，“死脑筋”的日本鳗非要到五千公里之外的马里亚纳群岛海域才能产卵，孵化之后的鱼苗随着洋流漂泊，吃的食物也是洋流中所特有。
在鳗鱼的天性和习惯限制之下，日本鳗从产卵到孵化再到发育，所需要的环境极为特殊而且多样。早期的时候，日本花了巨大的精力，如今也只能在技术上勉强完成鳗鲡幼苗的繁育，据说，第一条人工养殖到成功繁殖的鳗鱼付出的总体成本，在那时可以抵一套三线城市商品房的价格，即使身处养殖业越来越发达的当下，鳗鱼的养殖成本依然居高不下，但更令人绝望的是，它的产量还不足以满足消费市场的需求。
从数据了解，除了日本当地以外，中国作为日本鳗的主要养殖区，在一月中时鳗苗累积捕获量仅有400公斤到460公斤，而去年同时期这个数字是2630公斤至2750公斤。
日本一直是日本鳗的消耗大国，日本食客到底有多爱吃鳗鱼呢？笔者了解到，实际上，日本消费者夏天必须吃鳗鱼的习惯，起初是被商人刻意打造出的，就如淘宝开启了双十一，日本鳗鱼店同样培养了国人吃鳗鱼的习俗。
具体情况是这样的：江户时代学者平贺源内某日接到朋友的委托，请他为自己新开的鳗鱼店题匾，于是平贺源内就写出了一句“吃鳗鱼能解开夏日的暑气”。
这正是，名人画龙点睛的神来之笔从此让他朋友的店铺大卖，并引发众人效仿，再之后就莫名其妙地成为了日本延续多年的传统。所以，在日本，鳗鱼、寿司、天妇罗并称为“江户之味”。据了解，2000年日本国人吃掉了全世界鳗鱼产量的七成，如今仍然是世界第一鳗鱼消费大国。
偏爱鳗鱼的习俗出自于日本，鳗鱼危机也是源于日本，由此演变下去，鳗鱼会不会跻身奢侈品序列？在中国餐饮市场这边，会不会同样因食材危机引发的涨价潮从而吃不到鳗鱼了？国人认为，这大概是个“伪命题”。
零售属性相对较弱，餐饮依然是当下鳗鱼的主阵地
先从日本说起，近期，日本鳗苗的捕捞短缺立即传导到了餐饮市场，但短缺的市场应对方法并没有哪些新花样，正所谓，一白遮百丑，市场的“百丑”自然由涨价来堵住，在水产市场的经营者看来，对于食材的短缺，好像只要是大部分人吃不起了，食材危机就自然有所缓解(市场一贯的处理方法)。
在日本，根据静冈县2017年12月提供的捕获数据来看，由于鱼苗捕获量太少，1kg鱼苗售价达到了70万日元，而未来还可能持续上涨。这些情况导致了日本大多数经营鳗鱼饭的餐厅也做好了涨价的准备，有的店长甚至做出了这样的判断，“今年的日本鳗进货价可能会达到史上最高。”由此看来，按这个路径演变下去，在日本，食鳗行为还真的会朝奢侈品的方向发展。
但在中国这边，虽然鳗鱼的涨价和市场波动也在所难免，但国内消费者并没有像日本食客一样对鳗鱼的品种如此挑剔，据了解，目前可食用的鳗鱼品种并不少，除了面临危机的日本鳗和欧洲鳗外，还有花鳗、黑尔鳗、菲律宾鳗和美洲鳗等“异种鳗”可供食用。
在这其中，鳗鱼野生产卵数量可以高达700万至1200万粒，因此只要未来合理分配捕捞数量，并不将目光聚焦在日本鳗和欧洲鳗上，只要打破了食用日本鳗的情怀，这些同样可以食用的异种鳗自然会成为破局的神来之笔。
在异种鳗和日本鳗的对比上，有部分的鳗鱼爱好者表示，要在食用的时候品尝出异种鳗和日本鳗的区别，一般人还真做不到，所以只要烹饪手法独到，即使最不受待见的星鳗也能成为鳗鱼界的新宠。
在餐饮方面，和鳗鱼有关的餐厅目前大多集中在居酒屋、简餐、烧烤店等日系风格的品牌里，同时以鳗鱼为主打的品牌如台式日料属性的鳗步、日式“半快餐”的鳗鳗の爱，这些新餐饮也开始小步快跑，但业内人士直言，国内的鳗鱼餐厅，其食材大多数以异种鳗和国产养殖鳗为主，少部分高档日料会采用空运的日本鳗，但大部分消费者并不能辨别并乐在其中。
笔者了解到，以鳗鱼为主的餐厅如今也是逐渐在升温，近期，就连以小龙虾为主打的海盗虾饭，虽然并未大力推广，但它在部分门店的产品线上也加入了鳗鱼的新选择。
在餐饮零售方面，深扎鳗鱼养殖和活鳗、熟制烤鳗产品输出的江氏鳗业对笔者称，由于国内鳗鱼养殖的供应链已逐渐成型，市场中鳗鱼丝、鳗鱼干，甚至熟制的蒲烧鳗鱼、鳗鱼饭、鳗鱼汁等产品的选择也逐渐加多，其销售方式以国内电商和外贸为主，早期时多数订单来自于日本、欧洲等国家，近些年国内日料餐厅的烤鳗订单也逐渐增加，但日本依然是鳗鱼的销量集中区。
日本鳗食材上游告急，国内餐饮市场是否有食材危局？
从上文分析可看出，国人对鳗鱼的“情怀”还不严重，同时随着鳗鱼供应链在近十年来愈发成熟，只要鳗鱼餐厅还没到红海竞争的地步，那么是否可以说即使日本鳗出现了危机，但目前对中国市场的影响并不大？
在当下鳗鱼的餐厅，一般来说一份鳗鱼饭从简餐到日料，它的人均消费有两个档次，一是在55-120元之间的简餐，另一边是在200-500元左右的日料居酒屋。
据鳗鱼爱好者表示，在简餐中，大部分鳗鱼饭出品是从供应商进货的成品熟制蒲烧鳗鱼，一般用微波炉加热即可出餐，其食材有异种鳗、国产养殖鳗、星鳗等，不过这些食材的区别，大部分消费者还是很难吃出来的。
而在人均大概300元左右的鳗鱼餐厅里，则有可见较多的“日式情怀”了，一般来说，在这些鳗鱼正餐里，其创始人团队或者烤鳗师必定有一定比例是出身于日本的鳗鱼匠人，产品体验上，鳗鱼的出品一般都是采用现杀的鳗鱼，不过它的食材不仅限于日本鳗，除了少部分热衷情怀的餐厅有空运的日本鳗外，多数餐厅大部分的食材还是来自于国产养殖的鳗鱼。
鳗鱼上游供应链对记者表示，中国养殖的日本鳗，由于攻克了技术上的问题，目前大部分国产鳗的品质其实比日本养殖的还好，但就是被认定为“不正宗”而卖不上价，但遭遇这次危机，日本本土食材供不应求后必定会将目光转移到中国的养殖鳗上来，到时候国产鳗鱼就可以结束倍受冷眼的窝囊日子了。
对国内鳗鱼餐厅的升温风向，江氏鳗业表示，随着餐饮环境进入健康化，鳗鱼食材作为无胆固醇的健康食品，又是EPA、DHA(俗称脑黄金)含量最高的鱼类之一，鳗鱼品类餐厅还有很大的延展性。
而在当下，大部分鳗鱼餐厅的订货入口一般为活鳗、处理后的鳗鱼肉或者熟制的烤鳗，在出品上一般采取蒲烧的做法，在产品体验上，除了苛刻的烤鳗技艺外，鳗鱼食材和烤鳗汁尤为重要。
鳗鱼爱好者称，在鳗鱼食材外，烤鳗汁的最大作用是用来掩盖鳗鱼的腥味，同时也十分下饭，而且好的鳗鱼在品尝时绝对不能带腥，且烤鳗汁也不能太重味和有油腻感。
在中国市场这边，目前大部分的鳗鱼餐厅采用的是来自于供应商订制的成品烤鳗汁和熟制烤鳗，其中现杀的鳗鱼餐厅还较少，对食材也并不如日本那般讲究，看得出来，国人对鳗鱼并没有强烈的情怀和感情存在，再加上鳗鱼餐厅的人均消费过高也让它无缘红海竞争。
虽说日本鳗鱼食材是告急了，在养殖方面其产量也并不高，但鳗鱼品种还是较为多样化，即使各式异种鳗和廉价鳗很难解开日本的情怀之殇，但于中国市场而言，似乎这个危机并未有太大的影响，无论是日本鳗还是异种鳗，国人并不在乎，表面上，日本鳗是告急了，但其他鳗鱼品种还是相当乐观，日本鳗的危机国人并不头疼。
结语
今年三大河鳗(欧洲鳗、美洲鳗、日本鳗)的价格要等3月份世界各地鳗苗的捕获量来定，不过日本鳗鱼会社去年下半年反常比往年多订了上千吨的烤鳗，看来一波大涨价潮是在所难免的。
虽然鳗鱼有这么多的品种，但因为鳗鱼的消费区域比较集中，各个市场又有自己独特的口味，所以常被吃的主要就是那么几种。目前全球范围内被商业开发比较多的鳗鱼主要是：日本鳗、欧洲鳗、美洲鳗、花鳗、莫桑比克鳗、太平洋双色鳗、澳大利亚鳗。毫无疑问，目前的鳗鱼危机也只是欧洲鳗和日本鳗告急。
不过在中国消费者看来，抛弃了情怀，有了异种鳗食材的填充，再加上鳗鱼强大的繁殖能力，鳗鱼危机并不足以为惧，除了略微的涨价，日本鳗的危机在国内根本翻不起多大的浪。
不过，在笔者看来，日本鳗只是一个引子，食材的危机一直是餐饮业的心头之痛，2017年小龙虾断货潮还在记忆深处，但还好最后有类似于信良记这样的供应链公司，它们集合上游的力量一举破了小龙虾、巴沙鱼、牛蛙等品类的食材危机。
针对鳗鱼食材，国内鳗鱼养殖和产品输出已趋于稳定，只要鳗鱼上游供应链体系的力量相对集中，国内鳗鱼食材危机根本不值一提。