谁能成为无水蒸锅的“幸存者”？

无水蒸汤火锅的原理简单，一个带有汤底的锅，上层放置一个蒸架，食材就放于其上即蒸即吃，其中讲究的是食材的新鲜度以及蒸制时间的把控，务求开盖时能吃到最佳口感，整个过程无需加水，通过锅内形成的水蒸汽循环，对食物进行蒸煮。这个过程，食材的汁水会滴落到锅的汤底中，在蒸煮的食物吃得差不多时，下面那一锅饱含食材鲜味的底汤，就可以慢慢品饮了。这种健康的饮食方式，因为受众广，人人都能接受，所以在一段时间内吸收了大量人气。

但是，无水蒸汤火锅如其他业态一样，也出现了疲态，人们对这个品类的需求进入平稳期后，很多蒸锅店消失了。“水锅锅无水蒸汽料理”，是少有的、其中还坚持下来的一家。3年前开业的“水锅锅”，正是无水蒸汽火锅成行成市之时，这3年多过去了，无水蒸锅不再热门，但“水锅锅”真正迎来了它的平稳期。主理人李广悦接受记者采访时表示，这间店如今已经上了轨道，有了稳定的客源。

也许，我们能从他这几年的经营中，得到一些关于经营“爆款”的经验。

越是简单技术门槛越高

李广悦：无水蒸汤火锅看起来是操作很简单的品类，一个锅，把食材放在上面一蒸，也就好了。但其实，越是简单的技术门槛越高，尤其无水蒸锅最突出的食材是海鲜，很多人来我们店都是为了能以最鲜味的方式吃海鲜，尤其贝类是最多人点的。但正因为烹调过程的简易，就越容易将食材的优缺点放大，例如一批贝类，要保证每一个都是好的，如果有个别的不足，会影响整个体验，所以，在食材的挑选上就变得很严格，做蒸锅的店如果没有在这点上有所保证，缺点就会被放大，自然人们尝完一次就觉得还不如直接炒了更香，食客也就因此流失。

除了食材，还有餐厅的服务也要跟上，蒸菜的服务员不同于其他餐厅，服务员只需要将做好的菜呈上，然后满足食客的需求即可。蒸菜，是要培训服务员对于食材的认知的，因客人并不知道每样食材各自要蒸制多长时间才是最佳口感，所以服务员要帮客人操作，并且在适当的时间里帮客人处理食物，提醒客人最佳的品尝时机，这些是客人对蒸锅品尝过程中重要的体验之一。

有不少蒸菜馆会追求简化，将每样食材的时间标明，然后让客人自己操作，其实这并不适用于所有食客，因为不少客人其实不知道，也不能完全按严格的时间去蒸菜，最终就是自己手忙脚乱，食物也蒸得不好吃。所以，压力还是回到服务员身上，要培训服务员有专业的台面指引，并且把控时间，才能令客人能更好地尝到出品。

产品的转型是最重要的

李广悦：产品的转型是最重要的，像我们“水锅锅”，最初做的也是很传统形式的水蒸锅，就是汤其下，菜其上，吃完菜再喝汤。现在，我们增加了品类，过去汤底是较为常见的汤锅，现在，我们做的汤底更丰富了，例如粥底、酸辣汤底、菇菌汤底等等，可以说蒸锅的锅底比火锅还要丰富；在吃的时候，可以选择直接火锅煮熟食物，同时，上层还是有蒸架蒸煮食物，所以食材上来后，可以有两种食法，与火锅店的区别，是它依然遵循水分子循环的原理，打锅的过程中无需加入一滴水，就能有浓郁饱满的汤汁。

除此之外，在蒸锅上加入更加多的食材，也是我们改进的方向，例如生蚝，过去大多都是生吃或者烧烤，我们找到可以蒸的“特兰生蚝”，这种生蚝是美国种，在国内养殖，很多人对于国内的生蚝不敢生吃，但是“特兰生蚝”经过检测是可以生吃的。这种生蚝新鲜来货，而我们在蒸锅中推出，经过蒸制生蚝，是另一种品尝生蚝鲜味的方式，食材上也是创新的要点。

目前我们推出的这种创新的蒸锅，吃法更丰富，浓淡两相宜，对于不同口味需求的人都能满足，从我们现在还有很多顾客前来光顾的事实证明，这种策略是可行的。