同样的场景，同样是吃面，从点餐到取餐，丸龟制面要 2 分钟，和府捞面要 4 分钟，味千拉面要 6 分钟，知岳面道要 11 分钟。

 

时间差背后到底藏着什么秘密?

 

众所周知，快餐之所以被称之为快餐，从点餐到取餐以及结账，5 分钟是一条分界线，肯德基、麦当劳通常能保持在 2 分钟以内，丸龟制面也基本是这个水平。

 

一位餐饮门店的研究员，他提供了在丸龟制面点一份餐的速度：从点餐到买单结束最快的速度是 86 秒。这是什么概念?肯德基、麦当劳通常说的时间是 90 秒。

 

流程动线，是门店效率高低的综合，它是一条串联着顾客、员工、设备的线，人员操作熟练程度，设备操作便利性，以及产品的出品、顺序安排都会影响到餐厅的运营顺畅度及综合运营效率，牵一发而动全身。

 

 

高效的流程动线让顾客点餐更便捷

 

提高某个点的效率容易，难就难在要提高串在一起的“线”的效率，就像水桶原理一样，最短的板子决定了装水的深度。

 

丸龟制面的高出餐速度让顾客体验更好

 

如果严格界定“自助点餐”的概念，恐怕只有丸龟制面是符合标准的，因为同比的这些餐厅，最核心的主食都需要额外的流程，由服务员送餐到桌。

 

顾客体验与运营效率，是餐饮连锁门店终极的核心竞争力。唯有不断提高门店的效率，并不断提升顾客体验，最终透过效率倍增，带来经营成本的优化，实现消费者“超性价比的体验”。

 

为了验证所说，我们以丸龟制面为参照，带着计时器专程到这几家门店体验了一番。从点餐到取到餐，各品牌所消耗的时间如下：

 

丸龟制面 48 秒就能制作出一碗面

 

如果说能够保证出面时间不超过 90 秒，其他品牌完全可以做到跟丸龟制面一样，毕竟增加送餐到桌，就需要增加人手，也就意味着成本增加。

 

煮面的速度决定了整体的速度

 

对比前边的时间表会发现，选餐到买单过程花费的时间，各家都差不多，刀小蛮多出来的十来秒完全因为是体验当日有消费者不熟悉流程而耽误了部分时间，所以说，拉开速度差距的是在取面环节。

 

流水式自助点餐模式的突出的特点是，除主食需要现做外，剩下的辅助产品包括凉菜、卤菜、炸制品，以及饮料都是预制品，无需等待。

 

依照快餐的标准来说，如果取小食和买单环节控制在 2 分钟左右，那么煮面的时间最晚不得超过 3 分种，经过测评达标的只有和府捞面。

 

和府捞面的出面时间可以控制到 3 分钟以内

 

不过，和府捞面的出面时间不稳定。人多的时候等餐时间明显变长，甚至出现不明原因的久等。测评期间，一位朋友在和府捞面等面用了 7 分 30 秒，450 秒接近测评过程中知岳面道的纪录时间。

 

需要提到的是，送餐到桌也不只是时间的问题，比如在将门店效率与速度已经做的足够好的肯德基、麦当劳，它们现在开始增加一定的服务，为特定的顾客提供额外的体验，如送餐到桌服务。

 

 

员工，灵活却又最不稳定的因素

 

在所有测评的餐厅中，知岳面道的等餐时间最长，555 秒，接近 10 分钟的等面时间明显不符合流水式自助点餐模式对速度的要求。

 

体验得出的原因是，工作人员的流程操作不熟练，先是煮面耗费的时间过长，煮好之后由于工作人员尚未完全弄清楚桌号顺序，上餐又耽误了接近 2 分钟的时间。

 

“流水式自助点餐模式让消费者的选择更直观，从而节省时间，但难点是对门店管理能力要求很高”，知岳面道的创始人陈泰龙提到，这种点餐模式不仅对动线设计要求极高，门店员工的培训、管理也提出了更高的要求。

 

同样的问题丸龟制面也会遇到，测评期间就曾遇到过，负责收银的工作人员对机器操作不熟练，导致顾客都被堵在了收银台前边。

 

流水式点餐更直观

动线设计、设备调试都只是优化硬件条件，但因为离不开人为因素，人员的操作熟练程度就变得至关重要。

 

 

动线设计要方便，更要刺激消费

 

同样是流水式自助点餐模式，由顾客自主选择餐品，横向排队取餐、买单，各家在餐品选择和先后顺序设置上也是大同小异。

 

取餐顺序大同小异

 

产品设置顺序的首要原则是方便，对快餐来说，消费者习惯的品类包括：主食、凉菜、小食、饮品。陈泰龙提到，不仅取餐台的高低设计要结合人的身高尽量方便，顺序的设定上也要尽量考虑到方便的因素，比如饮料都会设置在收银台附近，避免取餐行动过程中被打翻。

 

餐品设置顺序这部分的有一个重要原则：不能走回头路。测评过程中，刀小蛮的小料和餐巾纸都在取餐之前，所以容易忘拿，特别是小料，在拿餐之前其实很难决定要拿哪种调料，至少作为消费者，在几次吃刀小蛮的过程中都遇到同样走回头的问题。

 

选餐前就要确定选择什么调料

 

细心对比会发现，不像自助餐厅尽量保证同类产品摆放一致，各家对产品的摆放都有些微的不同，比如味千拉面会把开始的炸制品刻意摆放的高一些，知岳面道的饮料造型很吸引人，丸龟制面会把点单多的鸡蛋重复摆放在面附近和收银台附近。

 

喜欢就直接拿走

 

其实这些细节别后都蕴含着掌柜们的思考，这些产品要么是毛利高，要么是能够吸客，总之要想尽办法通过小食刺激消费者，毕竟太少有消费者会一次性吃两份面/米线。

 

 

高效，但门店面积不是越大越好

 

测评过程中，我们还认真的对比了各家餐厅的食物种类和数量。

 

食物总数各家都相差不大

 

辅助食品种类都是 3-4 种，食物的数量加起来也都在 20 种上下，所以各家的整体动线也都没有超过 10 米的，与之相应的门店面积也都没有太大，尤其是丸龟制面和刀小蛮，都是在 100 平米以内，知岳面道的面积在 150 平米左右，和府捞面和味千拉面的面积相对较大，非高峰期门店内就显得比较空旷。

 

“出品效率跟门店面积不完全成正比”这是餐厅经营的基本常识，很多时候餐厅会根据目标坪效和出餐效率推算出来最合适的餐位数，由此确定合适的门店面积。

 

辅助食品选择越来越多

 

据了解，知岳面道提出的 100-150 平米就是根据流水式自助取餐模式的效率推算出来的。高峰期在丸龟制面用餐，100 平米以内的面积，可能还会遇上消费者拿着面等座位的现象。当然，能让这个等待时间也保持在 60 秒之内，门店面积稍微小店反而平效高。

 

品牌们不约而同都选择了流水式自助点餐模式，认为这种模式能够提升翻台率，提高效率，或许就能成为效率时代一个竞争的杀手锏。

 

最后想说的是，任何点餐模式价值的最大化，首先都是建立在品类之上的。拿流水式自助点餐来说，丸龟制面做的是乌冬面，味千拉面做的是日本拉面，刀小蛮做的是米线，和府拉面和知岳面道做的是中式捞面。相比米饭类产品，面食类产品更能凸显这个模式的优点，因为面食不仅能做到快速出餐，还能现煮现捞，要知道，这可是现在消费者们越来越看中的点，而这又是由品类决定的。

 

显眼的菜单帮助顾客做决定

 

当然，测评过程中也发现把米饭类产品做成流水式自助点餐模式的品牌，比如和合谷、72街。

 

它们之所以选择这种形式，一方面是为了打破原有的套餐模式，丰富产品线，从而提升客单价。比如，72 街在调整点餐模式之后，原有的主食产品从 10 款左右增加到 17 款，小吃从原来的 5 种增加到 8 种。另一方面是避免菜单上的产品与实际生产产品不一致导致效率下降(总有些时候顾客点的产品厨房生产不过来)。

 

热销餐品放最显眼的位置

 

门店的效率，最终带来消费者“超性价比”的体验，这将是所有餐饮连锁品牌不断为之努力与实践的核心竞争力。