目前，我国餐饮市场需求动力强劲，行业整体从快速回暖步入稳定发展阶段，在促消费与稳定经济增长方面发挥着不可替代的重要作用。

 

 

近日，国家统计局发布最新数据显示，2017年上半年，全国餐饮收入超过1.85万亿元，同比增长11.2%。限额以上单位餐饮收入4533亿元，同比增长8.4%。餐饮业发展速度持续加快，增速也扭转了同比下滑颓势。

 

中国烹饪协会分析认为，全国餐饮收入增速扭转颓势，达到与上年同期持平。餐饮市场还将与整个消费市场发展速度(10.4%)的距离拉大至0.8个百分点，餐饮业稳增长、促消费作用强劲。然而，面对成本居高不下、利润空间严重挤压的困境，餐饮企业还需不断调整管理模式，以转型求突破。未来，餐饮企业要继续从满足普通消费者需求出发，构建多层次多样化消费结构，深入推进供给侧结构性改革。

 

关键词一：市场回暖 增速明显提升

 

以城市划分来看，北上广三地餐饮增速明显提升，在经历了前几年餐饮业低迷不振的发展后，今年上半年上述三地餐饮市场的增速十分可观。

 

2017年上半年，北京餐饮收入增速成为社会消费增长的一大亮点。北京统计局数据显示，2017年上半年，北京社会消费品零售总额达5257亿元，同比增长5.6%，其中餐饮收入增速超过了商品零售业。

 

7月19日，北京市统计局发布数据显示，2017年上半年，北京餐饮收入达490亿元，增速同比增长7.6%。相比2016年同期2.8%的增速和2015年2.7%的增长，2017年上半年的餐饮业发展加速回暖。

 

业内分析人士认为，2013年以来，北京餐饮业经历了负增长和低速增长，进入2017年后，实现了中高速的恢复性增长，这表明北京餐饮业已经初步完成转型升级。其中最重要的原因就是营业税改为增值税的税制改革。随着营改增效果显现，餐饮企业正规化、连锁化、规模化的发展要求更加强烈。以北京市海淀区为例，2016年5月-2017年4月，海淀区6880余家餐饮企业累计净减税1.89亿元，平均税负减幅2.6%，户均享受减税红利约2.7万元。

 

除了营改增带来的红利，餐饮提升服务品质，迎合大众消费者对消费升级的需要，也是重要的原因。在消费升级需求的驱动下，休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮崛起，外卖市场大幅扩容。总体看，北京餐饮业的转型初步完成，迎合了消费升级的需求，释放了强大的市场能量，从而摆脱了前几年发展缓慢的颓势。

 

此外，餐饮收入一直名列前茅的广州今年上半年表现也十分突出。7月29日，广州市统计局发布数据：全市上半年实现社会消费品零售总额4572.31亿元，同比增长8.7%，比1~5月略回落0.1个百分点。其中，批发和零售业、住宿和餐饮业分别增长9.0%和6.5%。

 

上海统计局数据显示，2017年1-6月上海市社会消费品零售品总额5670亿元，较去年同期增长了8.1%，其中住宿餐饮业总额501.47亿元，同比增长了7.9%。

 

关键词二：超市+餐饮 跨界牵手零售业态

 

2017年上半年，以盒马鲜生、永辉超级物种、新华都、百联RISO等为例的零售+餐饮的新业态着着实实火了一把。在超市宰杀海鲜、现场烹制，超市+餐饮的模式从在被赋予“新零售”的光环下，从一诞生就吸引着众多人的眼球。

 

走进永辉超级物种的门店，消费者很难界定这是一家超市还是餐厅，500平方米的空间集合了鲑鱼工坊、盒牛工坊等八个物种，一边是波士顿龙虾、帝王蟹等各式新鲜食材直接现场销售，另一边是各大工坊中，大厨们在食客的眼皮底下现做美食。

 

据永辉方面介绍，永辉超市跨界餐饮依托于其强大的供应链优势，这是核心所在。2016年永辉的生鲜占比主营收入47.1%，是所有超市里最高的。而食材，在餐饮行业中的重要地位，不言而喻。其次，工坊系列还外聘了不少餐饮行业经理人，以期“让专业的人干专业的事”。

 

无独有偶，盒马鲜生也是在超市+餐饮的有机结合上“煞费苦心”。记者看到，北京十里堡盒马鲜生门店的面积超过 4000 平方米，店内的 SKU 在 5000 个以上，除了生鲜，顾客还可以购买到原麦山丘的面包，以及其他生活常用的商品。当然，如果购买生鲜，消费者还可以直接在店内加工，并在餐饮区享用。目前看来，这种将购物与饮食的场景融合的模式，吸引了不少人。

 

看到前两家在探索餐饮新模式上尝到了甜头，旁观的人们也开始”蠢蠢欲动”。老牌零售企业百联业开始在这一业态上大做文章——定位是一家“快捷、时尚的美食饮生鲜精品生活市集”的百联RISO日前在上海开业。

 

据了解，百联的首家RISO店设有两层，合计面积为3200平方米。体验区的面积非常大，能给予顾客一个比较轻松的环境。一层基本都是生鲜食品，可以请大厨现场加工，也可半加工带走;二层则结合了餐饮和书店。

 

另外，RISO设有早餐、午餐、下午茶和深夜食堂待选。目标用户为25至45岁中上收入、追求个人乐趣和舒适的人群。所以核心客群本身就是有较高消费能力的白领阶层。这种中高端商品为主的组合结构，既顺应消费升级的趋势，又能有效提升门店客单价。此外，店内还为个性独立的白领推出了一人餐“如宴”，理念为“就算孤单一人，无论成功挫败，也要有如宴的仪式感来犒赏自己”。

 

而商品的分类则大约是：50%餐饮、25%生鲜、20%食品饮料以及5%日用品，全店60%的产品为进口中高档产品。这不仅仅跟上海普通商超卖场差别拉大差距，而且也跟city 'super、Ole'等高端超市定位大不相同。

 

关键词三：聚焦食品安全 “舌尖上的安全”最受关注

 

近日，上海一家“网红餐饮店”一笼小确幸被消费者连续投诉，称在食用其食物之后有上吐下泻的症状。

 

7月28日，上海市食药监局发布通报，一笼小确幸的中央厨房(上海雨丰餐饮管理有限公司)在未取得即食食品加工资质的情况下，超过许可核准范围加工即食食品。上述食品在中央厨房的加工过程中受到沙门氏菌的污染，配送至一笼小确幸餐厅门店后供消费者食用，引起了食物中毒。

 

上海市食药监局在通报中称，截至7月28日中午共有71人到医院就诊，大部分病人的发病时间为7月16日-19日。上述用餐后发生胃肠道不适的消费者，发病前均在上海的一笼小确幸餐厅门店用餐。

 

一笼小确幸上海市各餐厅门店食材大多由中央厨房供应，该中央厨房食品经营许可证核准项目为冷加工半成品和热加工半成品。监视频显示，中央厨房加工的用于制作“拿破仑”点心产品夹心的奶油芝士酱(属于即食食品)配送至门店后，由一笼小确幸餐厅现场加工制作成“拿破仑”点心产品;中央厨房还加工熟制烧鹅、叉烧等供应门店。部分一笼小确幸餐厅门店涉嫌超范围经营冷加工糕点等。

 

中餐食品安全问题引起社会关注的同时，美国连锁餐饮巨头麦当劳近日也被食品安全问题缠身。

 

近日，麦当劳在美国的一家门店被爆冰淇淋机器奶油槽出现发霉情况，随即引发国内舆论关注，28日以来，上海、石家庄、苏州等多市的食药监部门相继对辖区麦当劳门店进行抽查。

 

据了解，此前麦当劳曾发布声明，称网传出现发霉问题的照片来源自一家餐厅的已离职员工，图中发霉零件是冰淇淋机的清洁滴漏盘，用于承接机器运转时可能滴落的零件润滑剂，与奶浆完全隔离没有接触食品的可能，并表示此事件与麦当劳中国无关，公司在国内突击抽查的部分餐厅均符合标准。

 

虽然麦当劳中国随即跟此次食品安全问题“撇清了干系”，然而据网上曝光的发霉冰淇淋机器照片来看，不少国内消费者还是表示“十分恶心”，自己再去国内的麦当劳门店消费心中仍免不了有阴影。

 

对于下半年的餐饮行业发展，中国烹饪协会表示，期待暑期、“十一黄金周”市场效应继续发酵，充分发挥餐饮品牌企业的行业典范和标杆作用。“预计全年餐饮业运行稳中向好，向着3.9万亿元收入目标全力冲刺。”中国烹饪协会会长姜俊贤对餐饮业的发展充满信心。(记者 贺阳)