为了聚焦，他把店里减到只剩菌菇拉面，连外行都觉得他要完蛋：顾客一点选择都没有，这不是自杀吗?

店面销售额急剧下降，员工不理解，股东撤股，连家里媳妇都强烈要求改回原来的拉面……

书接上回。

嗅到行业危机的李云超，觉得自己未来的路只有两个方向：

一是行业机会，必须做出一款没有添加剂的拉面，这是市场需求使然。

二是企业机会，做一款别人都没有的拉面，这是竞争需求使然。

方向有了，李云超先是去了有“拉面王国”之称的日本。

其实，日本拉面也是由中国流传过去的。在日本三大面(乌冬面、拉面、荞麦面)中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本传统面食。

1912年，在日本横滨中华街的广东或福建华侨，习惯以盐调味、以鸡骨或猪骨熬汤制作拉面。

日本人后来改以酱油调味，形成了日本拉面。

日本不出哲学家、不出思想家，但出文学家与艺术家。

因为这个“蕞尔小国”的民众做什么都喜欢“精以求益”。

饮食也是如此，拉面经过日本人不断地研究、改良与创新，已经从一碗简单的清汤面，发展成五花八门、千变万化的拉面王国。

上世纪80年代和90年代，更是催生出拉面名人、拉面博物馆和拉面电子游戏等。

后来，美国也对拉面和日本文化敞开怀抱，著名厨师大卫·张制作的16美元一碗的拉面，曾受到美国人疯狂追捧。

“起源于中国的拉面，怎么能让日本发扬光大，中国人应该做出一碗更好的拉面。”到美国等发达国家考察时，李云超也曾受日本拉面刺激。

他去日本，一是学“精以求益”的拉面工艺，落后了要承认，不能狂妄自大;

二是要做一款连日本都没有的拉面，希望有一天以博大精深的中国厨艺，与日本拉面同台竞技。

日本拉面尽管品类丰富，带着行业机会和企业机会两个方向去的李云超还是发现：百宴原来一款卖得很好的“菌香拉面”，在日本竟然没有企业做。

第一，连日本都没有的拉面，符合自己的企业机会战略。

第二，菌菇与李云超想做的更安全、更健康、不用拉面剂的行业机会战略十分契合。

熟知各类食材的他知道，对生长环境要求极高的菌菇，不仅与各种添加剂、化学药剂天然相克，而且口味鲜嫩，营养丰富。

这么好的东西之所以一直没有成为美食主流，不是东西不好，而是一方面原来生产和生活水平低，菌菇产量少，价格贵，吃不起;另一方面是烹饪技巧限制，一般人在家做不出好味道。

如今，菌菇日益普及，价格已为大家所接受;味道方面，虽然家庭不好制作，但对于餐饮很容易解决。

第三，除了以上两点，李云超通过对日本拉面发展进程的感知，发现了一个巨大的市场空白：随着生活水平的日益提高，经常大鱼大肉的人们，对原来那种又油又腻的拉面的需求将不断下降。眼下的中国正好发展到这一阶段，一个想吃少肉少油，而且营养足够的拉面新市场正在形成。

“战略目标找到了!”兴奋的李云超立即回国，第一件事就是寻找最好的面、最好的菌菇。

面，什么最好?

天然的!

他找到了没有任何添加剂，而且绝无残留的一加一天然面粉，并定制研发先进机器设备，投资2000多万元建设中央厨房，生产出不用拉面剂的拉面。

菌菇，哪儿最好?

云南!

云南很多山区环境几乎没有受到污染，多种多样的森林类型以及得天独厚的立体气候条件，鸡枞、竹荪、松茸、牛肝菌等野生菌，蛋白质、氨基酸含量丰富，脂肪含量极低，维生素及微量元素较多。

李云超多次下云南寻找适合拉面的菌菇……

“百宴菌菇拉面就是由无任何添加剂的拉面，与十几种云南精选珍品菌菇搭配而成。”

经过几百次产品试验，觉得已做好准备的李云超，一夜之间将郑州十余家直营店，全部改为百宴菌菇拉面……

胆识，胆识。胆在前，识在后。

没有胆了，后面的识一文不值。但只有胆，是不是就足够呢?

问李云超为何如此大胆，不怕步子迈得太大吗?

他说，同时追两只兔子的人，一只也不会逮到。从一定意义上来说，失去就是得到。

“在巨大的市场惯性面前，新产品必须能打破行业阻力和消费者认知两大壁垒，否则死路一条。”他想通过自己破釜沉舟式的创新，引起行业对不适应未来市场产品的警惕，和消费者对健康、营养产品的关注。

但是，他的创新却是破坏性的——

一是破坏了人们对拉面的认知。

拉面存在200余年了，改变与接受需要一个过程，特别是一些约定俗成的传统，突然的改变会面临巨大风险。

二是破坏了行业规则。

从蓬灰到拉面剂，行业内的人都很清楚，但都没有主动说破。

添加剂是时代的产物，至今仍是市场主流，比如三聚氰胺，据说刚发明时还拿了创新奖，后来虽然证明对人体有很大伤害，但在巨大利益面前，很长时间仍被广泛应用，直到天怒人怨被国家强力禁止，才最终退出市场。

而蓬灰和拉面剂，拉面店基本都在使用，仍是行规，至于有害与否，国家还没有明确态度。

三是破坏了自己的商业生态。

十余家直营店突然更名，产品形态面目全非，价格也有变动，一年多时间内，因为消费者不了解、不理解，有四分之一被迫关门。

尽管李云超在接受有关媒体采访时说，为了做这碗无添加的菌菇拉面，他可以关到只剩一家店，直到成功为止。

然而，改变一个行业，岂是那么容易?

30年前，没多少人认为乔布斯会成功;

20年前，没多少人认为马云会成功;

10年前，没多少人认为刘强东会成功;

现在，更没有人认为李云超会成功……

他的破坏性创新，遇到来自企业内部甚至家庭的强大阻力，以及外界的巨大质疑。

为了聚焦做到极致，店里减到只剩菌菇拉面，销售额急剧下降，不仅员工不理解，两个股东撤了股，而且媳妇也因账面上的钱一天天减少，要求改回百宴拉面;

为了让更多人知道“无添加”概念，唤起行业对未来市场的认知，百宴菌菇拉面不惜向郑州面食霸主——烩面发起挑战。

挑战虽然引起了消费者和餐饮行业的巨大关注，但餐饮人和社会各界的“炒作”、“想出风头”的非议，让大赛胎死腹中……

危机四伏，出道20多年的李云超，第一次感到巨大的压力!

然而，这个曾经晚上在二马路边睡过的人，一旦认定一条道路，那种倔犟九头牛都拉不回来。

歌德说，具有自制力并已被证实的人，能克服更大的困难，胜任最伟大的工作。

改变一个行业，确实不是一件容易的事，但在李云超义无反顾的推动下，无添加的百宴菌菇拉面，一天天被人们接受，店面销售额迅速回升，排队吃拉面的景象终于又回到店里来了……

“创新就是创造性地破坏。”美籍经济学家熊彼特早已于1912年出版的《经济发展理论》一书中就提出这一论断，因为创新需要打破定势，突破传统。

企业家在创新过程中需要勇气和智慧，所以海尔的张瑞敏读懂了熊彼特后也说：“创新的本质是创造性的破坏，破坏所有阻碍创造有价值定单的枷锁。”

李云超的破坏性创新，似乎也正在打破一种枷锁，尽管未来还有很长的路要走。

“决定经济向前发展的并不是财富百强，他们只决定媒体报纸电视的头条，真正在GDP中占百分比最大的，还是那些名不见经传的创新的中小企业;"

"真正推动社会进步的也不是少数几个明星式的CEO，而是更多默默工作着的人，这些人也同样是名不见经传，甚至文化程度教育背景都不高。"

"这些人中，有经理人、企业家，还有创业者。”管理大师彼得·德鲁克忠言警告非常适合当下的中国。

李云超从百宴拉面转型为百宴菌菇拉面是十八大之后。当时，在反腐强压下人们只是感觉到高端餐饮遭遇寒流，没有想到大众餐饮会受到传染。

两三年后，当大众餐饮哀鸿遍野，纷纷叫苦，习总书记提出“舌尖上的安全”，剑指食品安全时，李云超笑了，因为他又先行了一步。

天道昭昭，这是规律。

一个多世纪前，美国也发生过食品安全问题，当时的总统罗斯福号召全民掀起了一场“扒粪运动”，美国食品业由乱到治，直到形成共识与新的商业伦理，终挽狂澜于即倒。

相信，有几千年传承的中华民族肯定也有自愈能力。

而在这个由乱到治的自愈过程中，机遇只会留给引领市场的先行者。

正如孟德斯鸠所言：有商业的地方，就要有美德。有商业的地方，便有法治。

李云超无论是开火锅、做豆浆以及一意孤行的搞农业种植基地等，还是现在破坏性创新的搞百宴菌菇拉面，他都给人一种不按常理出牌的感觉，似乎一直在进行一场一个人的战斗。

春节前，一帮餐饮人聚会时，有人问我对李云超的看法。我突然想起了孟子在《公孙丑》中的一句话：道义所在，虽千万人吾往矣!

在外人看来，一直“瞎胡弄”的李云超，表面上是不停的乱折腾，但其东闯西撞，最后之所以都能趟出一条路，背后的力量或许就来自于这句话。 （职业餐饮网编辑  石阳）