穿越重重雾霾，来到位于北京市顺义区李遂开发区的庆丰包子铺配送中心，也是其中央厨房所在地。

一、现代化生产系统

1、生产管理从细节做起

走进配送中心，一行人直接前往生产车间。

按照要求，男女分别在不同的房间脱掉大衣，摘下书包，穿上长及膝盖的工作服，戴上帽子、口罩，穿上雨靴。

而且，所有人工作服最上面的扣子要扣上，并把所有的头发塞进帽子，通过不同的通道前往“清洁区”。

进入“清洁区”后要踩过消毒池，经“风淋通道”吹掉灰尘，才能进入生产车间。

风淋设备

这里有两个细节让内参君印象深刻：一是庆丰自己研发了一套设备，专门用于员工离开车间后放置雨靴，可以晾干杀菌消毒;另一是配备了专门的洗衣房，对员工每天穿过的工作服进行清洗。

2、标准化操作流程

进入生产车间，首先来到了干菜筛选间。三名工作人员正在振动筛的协助下筛选梅干菜，网状的振动筛可以将干菜上的杂质直接筛掉。为了防止塑料包装屑进入菜里，工人打开包装时只能划一刀。

筛选好的干菜被送进蔬菜加工车间进行泡发。在这里，全国仅有的两台蔬菜全自动清洗流水线正在运行，香菇要在机器里经过泡发、去除杂质、清洗等环节，随后才由人工检查并剪掉硬梗。

香菇经过流水线

在肉类加工区，庆丰依靠专门的电子商务信息平台进行从原材料到成品的供应链管控，系统会根据门店的下单量直接转化并下发生产任务单、原材料单、配送单，全面实现即时配送、按量生产。

在成品包装入库车间，肉馅和蔬菜一起投入搅拌设备，而油、酱油等液体调料都是通过专门的管道灌入搅拌设备，实现精确配料。

随后，工人用灌装设备将馅料分装成10公斤的标准袋后，要通过“X光异物检测仪”检测。现场演示，即使是0.6毫米直径的异物也能被发现。

X光自动监测仪

3、餐饮企业中央厨房唯一的高新技术企业

据介绍，庆丰配送中心里的菌类、蔬菜全自动流水线、斩拌机、压榨机、速冷机组、全自动炒锅，都是厂家根据庆丰包子铺自行绘制的图纸研制的，具有自主知识产权。

“庆丰配送中心是全国餐饮企业中央厨房中唯一一家高新技术企业。”庆丰乃至华天集团不止一位领导多次提及，言语中透露着自豪。

二、老字号是把双刃剑，处理好传承与创新才能获得新生

既有规范的标准化生产流程，又有高新技术企业认证，庆丰的内功可谓深厚。

不过，内参君也发现，庆丰的发展中也面临诸多挑战。

对与庆丰来说，老字号是其最大的标签。而这其实是把双刃剑——老字号既代表着历史悠久，积淀深厚，有固定的老顾客群，但往往也意味着老产品、老包装、老机制，难以获得年轻顾客的芳心。

庆丰的老顾客到店，不用看菜单就知道卖哪些品种。因为在几年内，庆丰的包子种类压根就没变过。

与一些快速发展的餐饮企业定期迭代产品，根据销量调整产品种类相比，庆丰的做法显得有些保守。

此外，餐饮企业标准化不仅是生产流程标准化，还包括服务、品牌管理等每个细节的标准化。庆丰在这些方面显然还有很大提升空间。

目前庆丰已在全国拥有300家连锁门店，希望在未来五年内将门店数量扩张到1000家，更计划通过借壳方式登陆新三板。

如何处理好传承与创新的关系，考验着庆丰管理层的智慧。

三、从老字号到老古董，其实只有一步之遥

多个不同口径的统计结果显示，我国早些年存在的多家老字号企业中，真正存活并发展不错的不足三成。很多老字号在历史的变迁中，沦为老古董。

庆丰未来将如何发展?

北京庆丰包子铺常务副总经理徐林曾表示，庆丰包子始于1948年，之所以能够续存经营到今天，而且有这样大的发展，一个重要的原因是，不断地创新。

在产品创新上，庆丰已经组建了自己的专业研发团队，在产品技术上不断地探索，研发，继承与发展并重。

此外，庆丰目前也已经与IT公司合作，打造线上平台。也为满足线上顾客开发了咖喱鸡肉包、芝士包子、金沙包、叉烧肉包、鱼肉包等新产品。

为解决企业发展对人才的需求，庆丰也建立了培训学校，突破现有内部晋升体系的局限和束缚。

对于庆丰来说，内功足够深厚，外部需要面对的挑战则更多。所幸，他们已经在探索的路上前行。

效果如何，市场会给出答案。