马记月盛斋，

皇宫里被捧过，市井里被念过;

就几口烧羊肉，喝几口小酒儿。

七代人了，一份酱羊肉，还是老北京人的心头好。

马云鹏年纪尚小的时候，北京还没出三环，街上行人也多，但车少不拥堵，没有太多奇怪高耸的建筑，也没有恼人的雾霾祸害人间。

那时爷爷马霨还在前门大街月盛斋上班，每到年根儿，前门大街上多数店铺会早早的关门，老板和伙计们都已回家过年。但这时的爷爷，却常常忙得不可开交。

尚未歇张的店铺里，生意最好的要数月盛斋了。老北京人的记忆里，月盛斋的酱羊肉肥而不腻、瘦而不柴、不膻不腥，是最不可少的年货。

天刚破晓，月盛斋的门口就已排起了长长的队伍。每一个队伍都是人生百态的写照。排在前头的，淡定从容中总能看出些许喜悦。而排在队尾的，神情慌张急不可耐，担心店家囤货不够，轮不到自己，生怕整个春节都吃不到那醇香爽口的酱羊肉。

忙碌一天的马霨回家后，总爱就着自家烧羊肉，喝几口小酒儿。兴奋之时，常常会向马云鹏叨念起月盛斋的历史。

月盛斋的创始人马庆瑞自幼家境贫寒，十七八岁时经人介绍到礼部衙门当了临时差役。礼部举办祀典时，他给人家看看供桌，抽空到御膳房帮厨师烧烧火，洗洗碗。

一来二去，就同一位专做羊肉食品的厨子混熟了。马庆瑞偷偷学会酱羊肉，等他辞了差使回家后，就在前门外荷包巷摆摊卖起了酱羊肉。

而后又从宗人府金姓旗人手中租到户部衙门和礼部衙门中间的三间筒子房。乾隆四十年(公元1775年)，马庆瑞请来翰林吴寿书写“月盛斋”匾额，择吉开业。此时正值回族斋月期间，意为“斋月开张”，预示着“月月兴盛”。

马庆瑞出宫后在西月墙路南设摊专卖酱羊肉，试营业一举成功。

说到月盛斋的历史，马云鹏得意的说：“月盛斋比美利坚还要长一岁呢!”

道光年间潞河杨静亭在《都门杂咏》中专门写过一首赞赏月盛斋的“竹枝词”：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”

诗中的烧羊肉为月盛斋第二代传人马永祥、马永富所研制。为了使酱羊肉更具营养价值，他们专门请经常光顾月盛斋的太医改进配方，使酱羊肉味道更为醇香的同时，还具备了开胸理气、健脾开胃、增加食欲的功效。但酱羊肉在气温较高的夏天难以存放，他们又研制出“烧羊肉”，既可以保持原有品质，又延长了存放时间。

马云鹏一直记得爷爷的教诲，“一技之长，在关键时刻是能保命的。”

到了光绪年间，月盛斋的酱羊肉已经成为宫廷的御用食品。光绪十二年(公元1886年)慈禧做寿，清宫里订了月盛斋的酱羊肉、烧羊肉、酱烧羊杂碎，慈禧吃了特别满意。让李莲英给月盛斋送赏钱，李莲英对掌柜马德成说：“月盛斋的酱羊肉，老佛爷可算吃可了心了!”李莲英还告诉马家，太后很喜欢坐在火炉边吃烧饼夹羊肉。

慈禧太后的侍从女官荣龄在她的《清宫琐记》里曾写到吃月盛斋酱羊肉的情形：“冬天大内里非常冷……在(太和殿)东廊房子里摆着三个大煤球炉子，在老佛爷来之前太监们为我们预备些烧饼、酱羊肉，我们大家放在炉台上烤着吃。”这酱羊肉，就是月盛斋酱羊肉。

后来慈禧曾一度让光绪亲政，自己住在颐和园。离城远，就让马德成来寿膳房伺候，专给她做酱羊肉和烧羊肉。

有一年冬天，马德成在后山吸烟不小心着了山火，惊动了慈禧。按照《大清律例》，应该处以死刑并株连九族。但慈禧当时说了一句话：“办了他，我去哪儿吃酱羊肉?”就这样，酱羊肉成了月盛斋的护身符。

这一段轶事使得月盛斋名声大噪，月盛斋在光绪年间进入鼎盛时期。

月盛斋的酱羊肉讲究“肥而不腻、瘦而不柴、一夹就起，到口即烂”，烧肉则讲究“外表焦酥不糊、内里细烂不碎、金红闪亮色鲜”。

这背后，其实有一套严格的操作流程。

酱肉时，要先下好一定数量的水和黄酱煮沸，然后把分割好的肉块，根据部位的老、嫩程度，分层码入锅内。投料灌汤后，先用旺火煮，使羊肉由生变熟并除去膻腥;而后用文火煨，使五香味进入肉里，待熟透入味后，熄火开锅，将肉块捞出“冲汤”、“浇油”。

月盛斋的老汤是“陈年宿汁”，又叫“百年老卤”，即每次加工都留汤汁放在下次煮肉锅里。百余年来，未曾断过。

经过前前后后七八个小时的加工，就成了脍炙人口的酱羊肉。

而烧羊肉，则是在酱羊肉的基础上，进行烧制，烧出来色泽红艳，外焦里嫩。

马云鹏清楚的记得，爷爷退休时，除了老汤，没有从月盛斋带走任何东西。

马霨还不到十四岁，便进入月盛斋做学徒。解放以前的学徒，虽然在自家，也是非常受罪的。想要学到好的技术，首先要经得住考验。

从选肉开始，泡肉、洗涮、挤淤血、压实，去湿等各道工序大部分都要在凉水里操作，哪怕是天寒地冻，也不能例外。“手上常常裂着大口子，往水里一伸钻心的疼，就这样也得忍着继续干。”

众多兄弟中，只有马霨最为踏实肯干，又能吃苦。常年在灶台边工作，练就了马霨娴熟的翻肉技巧。

每次下肉时，都要肉面朝上，里儿朝下。这样才能使肉在收缩时抓住肉汤，让料味进到肉里。马云鹏印象里，爷爷每次翻肉时都往漏勺中放三五块肉，如果发现哪块肉的面儿不对，只要轻轻一颠，想翻哪块肉，哪块肉就能翻过来。

“一事始终技授后嗣，至诚奉主笃实待人。”在马云鹏的眼里，爷爷是个虔诚的穆斯林。

二十世纪九十年代，马云鹏的父亲马国琦从长辛店机车车辆厂退休后，以“月盛斋小吃”之名在丰台的靛厂村找了个地儿，卖起了祖传烧羊肉。几乎是每天一锅肉，卖得也不错。开了一个多月，马霨去店里看。一尝肉，当时就急了，“你就这么干?要这么着就别做了!”

原来，马国琦把煮肉的时间减少了一个小时。口感、味道与正宗的酱羊肉大相径庭。马霨教育了马国琦一顿，并在店里待了段时间，销量也从原来一天一锅卖到了一天两三锅。

清代监察御史朱一新等笔撰《京师坊巷志》中记载：“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名扬天下。”马云鹏觉得，正是由于这种认真、细致与专注，才使得月盛斋声名远扬，代代流传，经久不息。

公私合营中，月盛斋被收归国有，马霨在公司任私方经理，负责酱羊肉、烧羊肉的制作和加工。改革开放后，又几经周折，当马国琦、马国瑗兄弟打算重振月盛斋的时候，手中却已经没有了月盛斋的字号使用权。

这个门脸，以前是“户部街马记月盛斋”，(前门大街街口那家“月盛斋”是国营食品厂，这个“月盛斋”是月盛斋传人开的店。)

如今，市场上是买不到正宗的月盛斋酱羊肉和烧羊肉的。作为月盛斋的第七代传人，马云鹏却只能待在雍和宫附近一家餐厅开个小小的窗口。

“我也一直想找个门面重新把马记月盛斋振兴起来，但北京房租太贵了，等以后吧，看有合适的再说。”