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2015年餐饮最先倒下将是:火锅、烤鱼、黄焖鸡!

2015年餐饮业最先出现大量死亡的将是:火锅、烤鱼、黄焖鸡

!这不是凭空揣测,而是有数据支撑。在火锅发源地重庆,现有火锅店近五万家,每年新增的30%份额中,过半会撑不住倒下。而在重庆之外,火锅大战最激烈的郑州,一季度已经有将近500家火锅店倒下。过度饱和的火锅业已经开启大逃杀模式,在这场游戏中,谁在倒下,谁能剩下?  

 

去年年底,在朋友圈曾有一个预判,2015年餐饮业最先出现大批量死亡的业态将是:火锅、烤鱼、黄焖鸡。   一季度下来,火锅业率先应验。这不是凭空揣测,而是有数据支撑。在火锅发源地重庆,现有火锅店近五万家,每年新增的30%份额中,过半会撑不住倒下。而在重庆之外,火锅大战最激烈的郑州,一季度已经有将近500家火锅店倒下。   过度饱和的火锅业已经开启大逃杀模式,在这场游戏中,谁在倒下,谁能剩下? 存量饱和!   为什么会出现这种情况?火锅是中国餐饮业的长青业态,即使是在餐饮业低谷期的2013年,火锅依然成为唯一正增长的业态。   重庆不是人人都爱吃火锅吗?郑州不是号称火锅的第二故乡吗?   难道消费者都不爱吃火锅了?   

当然不是。   有人这样测算郑州的火锅市场:郑州有3000家火锅店,全郑州每个家庭一周吃两次才能养活这些店。   而重庆要消化近四万家火锅店也是不可能完成的任务,除非重庆人每天早餐都吃火锅。   倒闭潮的出现,只是因为繁殖过剩、市场消费能力不足以支撑如此多的店家,原理和澳大利业的野兔繁殖过旺从而影响生态的道理没有两样。

跟风者死!   

最近一位餐友问:开一家什么样的主题火锅店比较好?   反问之为什么要开火锅店,还必须得是主题火锅店?   他回答:开火锅店的入门门槛较低,对技术要求不高,重点只是底料,涮菜都是一样的,只要不难吃就一定能活下去。装修的时候再整个年轻人喜欢的主题火锅,一定特别火爆。   事实真的如这位创业者所说吗?答案是:非也。正是一些老板对形势预估出现误差导致折戟,我们总结了一下,主要问题出在这4个方面。

一、低估餐饮,高估自己   很多人盲目跟风进入火锅业,从来没有从事过餐饮行业,对餐饮缺乏了解。餐饮绝非简单的1+1=2,底料只是火锅店众多环节的一部分,装修、员工管理、品牌营销、后厨管理、成本控制每一项都是一门高深的学问。

二、低估消费者、高估概念 市场上出现了各种各样的主题火锅,打着80后、麻将、游戏、武侠等概念,觉得目标定位已经很清晰,就是80后、爱打麻将的、游戏玩家,就一定成功,那服务好这群客户了吗? 这群客户有什么特点,除了装修将主题概念深入到店的每个细胞了吗?有没有做主题互动?有没有做主题菜式创新?

三、低估餐饮本质、高估装修   餐饮的本质是什么?两个字餐、饮。无论任何餐饮形式都不能忘记味道的意义,将菜品从主角沦为配角。不少餐饮人都想一鸣惊人,通过店内装修、菜单设计等搞得十分豪华,动辄百万装修成本,想一次性吸引顾客,留着顾客。也就出现有的火锅店经营期还没有装修期长的笑谈。

四、低估营销意义、高估广告   这些火锅店认为营销就是打广告,打广告的永恒主题就是打折。   他们忽视了宣传内容的全面性(品牌、活动、服务、菜品等),以及传播形式的立体性(文字、图片、视屏、话题等)很多老板愿意花百万装修不愿意成立企划部,却还吐槽宣传不好。 谁能剩下?   有一个著名的反脆弱理论:已经生存时间较长的物种,会有更大概率存活下去。   这可以借用到火锅业,凡生存期较长、连锁店面多、口碑效应好的火锅店就容易存活,全国层面的海底捞、德庄、巴奴等或将验证这种效应。   总结来说:易复制、对大厨的依赖性小,毛利率高,这的确是火锅这个业态的优势,但是这并不意味这火锅业的门槛低。   火锅江湖,水深、浪大、风也急,且行且小心,活命需走心。 (职业餐饮网编辑  石阳)

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