餐饮企业应该怎样做好餐饮采购控制，避免采购漏洞呢?餐饮采购历来是每一个餐饮企业老板十分关心也很头痛的一件事，因为采购行为直接影响到原材料质量的好坏、餐厅成本的高低以及餐厅资金的周转，而在采购行为中，暗吃回扣、以次充好、虚报价格等采购漏洞也屡见不鲜。

1把好采购人员选择关

大家都知道采购是“良心活”，因此，采购员的选择应以采购员的个人品质为主要考察对象，知识、经验与品质相比反而是次要的。

2采购不要“从一而终”

采购要求有较稳定的供货渠道，便于原材料质量的保证。但是，对供应商最好也不要“从一而终”，这样不仅有利于物料更好的流动，而且在一定程度上可以避免采购员与之建立“密切关系”。

3加强市场调查

这个方法是各个餐厅运用非常广泛的方法，对市场进行定期不定期的调查，有助于掌握市场行情，了解货物的价格与质量、数量的关系，与自己采购来的物品相关资料进行对比，以便及时发现问题、解决问题。

4建立原材料采购及入库验收标准

对于餐厅常用的和大宗件的原材料，采购部可以与厨房、库房一起制定原材料采购及入库验收标准，这在防止以次充好，偷工减料方面效果显著。

一定要牢记：库房与厨房一定不可以受采购的左右。

5加强采购的计划控制

计划的制订应该是依据餐厅的日常消耗、历史数据及餐厅发展制订出来的，这样可以防止肓目采购，造成原料的积压、变质腐败和资金积压。

另外，计划制定过程中，还需要把握好一些原材料的季节性，同时也要时常掌握常用原材料的价格变动趋势，适时采购。

6奖励控制，变暗拿回扣为合法奖励

对采购员在采购质量和采购价格方面有突出贡献者给予适当奖励，是一种正向激励的积极措施。它把采购员暗中回扣变成合法奖励，对进一步调动采购员责任感和荣誉感可以起到很好的效果。

7财务、防损部门监督有力

供应商、采购员报价后，财务部应进行询价、核价等工作，实行定价监控。餐厅有条件还可实行“双出纳”制度，一个负责钱财的支出，一个负责钱财的收入，这样可以对钱财的出入更好地控制。

8从企业文化建设着手

所谓“近朱者赤，近墨者黑”，优秀的企业文化是可以陶冶员工情操的。在一个团结、向上、正气上行的团队里，任何品性低劣的人和行为都是无法立足的。因此，要杜绝采购漏洞，最根本的还是要从营建优秀企业文化方面着手。 （职业餐饮网编辑  石阳）