上半年餐饮江湖 战国时代新格局

昆明的餐饮江湖在今年上半年，遭遇到了一个不好的现象，一些老板抱怨说，今年是最冷最冷的淡季了;不但做中餐、做火锅的老板也这么说，甚至一些以米线、小吃为主的老板也这么讲;今年的餐饮市场到底出了什么问题?

纵观餐饮市场，昆明餐饮的总数只有增加，没有减少;在大家都说生意难做的年代，按照一些餐饮界大佬的说法：寒冷的冬天，没有什么发展时机，要收缩阵地;但是实际情况是，在许多传统老餐饮大佬认为是大滑坡、大寒冷的时代，无数外行人冲了进来，江湖顿时乱麻麻的一片，世界突然之间改变了，而第二轮的昆明餐饮的战国时代来临了!

重庆火锅蜂拥开店

第一，在去年下半年，就有大批的重庆火锅店为了追逐潮流而相继开业，业内人士估计有400多家，也有人说是800多家;新开的大多是外行们，他们来自各行各业，兴致勃勃的冲着哗哗的现金流而来;一些开不走的餐厅火锅店，也纷纷改成重庆火锅店，加入到新一轮的火锅大战之中。

这个源头要追溯到15年前的成都火锅混战昆明，谭鱼头、小天鹅、皇城老妈、三只耳、光头香辣蟹等20多家著名火锅大闹春城，火爆之后，这些大佬纷纷退出昆明市场;重庆火锅也就留下那么几家档次不高、面积不大的企业慢慢熬着。

去年开始，重口味、老油、大麻大辣的重庆火锅开始在昆明出现，吸引了众多的消费者，嫡炉火锅在昆明最热的8月2日开业，当天中午就引发了排队热潮，一个中午吃完了一天的储备;晚餐时刻从下午5点开始排队，一直排到晚上9点半，将所有的食物吃完;仟真和的行政部门、包括老板都亲自上阵去应付阵阵涌来的客人;这一排队就排到了今年，90多张桌子的嫡炉火锅成为昆明重庆火锅最贵、最火、最受欢迎的大型火锅店。

嫡炉火锅火爆了，同行被触动了，纷纷组织团队到嫡炉考察、学习，再到重庆考察、学习;更包括了那些想转战餐饮行业的老板们的关注;于是乎，在短短的4个月内，昆明大街小巷全部都开了重庆火锅，加盟的、自创品牌的都有，就连著名的百年品牌——桥头火锅也开到了昆明。

重庆火锅热潮，是重口味的流行再次兴起;4:6的水油比例，让人感受的是重庆老油的厚重与传统美味，刺激、开胃、过瘾，成为了新的流行趋势;从价格上来说，嫡炉的人均消费达到了120元，也让做中餐的人大吃一惊：昆明人的消费潜力还是很强的!

其他行业涉足餐饮

第二，在那一个热潮到来之际，地产商来了开火锅、珠宝商来了开柴火鸡、出版商来了开小吃店、工程商来开了三汁焖锅，过去做大买卖的老板也逐鹿餐饮市场，让餐饮市场突然暴增大批的餐厅、火锅店、小吃店;这些有实力的新投资者，进入餐饮市场，在硬件上、场面上，都舍得花钱去打造一个新的品牌，如好兄弟火锅，在去年11月份开业，就有90多张桌子的大场面，把半自助式的川派火锅演绎得风生水起。

去年第二波火锅热潮是来自成都的柴火鸡，它在10月份兴起之后，短短时间，也在昆明郊区结合部，处处可见柴火鸡;柴火鸡能够火爆，也是传统美食的复苏，他们把现场制作，土灶、铁锅、柴火的老传统捡了起来，让小时候乡村的味道重新回到我们身边。

在柴火鸡风潮中，成都柴火鸡第一人也来昆明开了一家特种兵柴火鸡，以军事主题为主，以焖锅的形式，把鸡鸭鱼肉全部推出，让客人选择很多。

城市综合体靠餐饮聚人气

第三，城市综合体的不断诞生，都将餐饮业作为聚集人气最好的方法，因为商场、服装、百货行业的疲软，让更多的商业地产项目将目光盯向了人气极旺的餐饮业，龙头企业、知名企业、国际品牌被各家城市综合体的商业中心密切关注，一个新的城市综合体开业，至少诞生30家餐饮单位;去年的爱琴海购物公园开业，餐饮单位达到了70家，创下了最高餐饮数的记录，但也让很多老板因为人气极差而经营陷入困境。

其实，众多的城市商业中心的开业，也不是每一个城市综合体的餐饮业都能集聚巨大的人气，他们反而商场的人气不足，而经营起来十分艰难。昆明的人口总量就那么多，新开的楼盘处处可见，每一个楼盘都带有自己的商铺，这些商铺的大多数又开成了餐厅、火锅店、小吃店，餐饮的数量也就随之急速上升了;在众多商业城市综合体里，最火的也就是南亚风情园、同德昆明广场，一南一北将风头占尽，其他的商业体要真正火起来，还要等待好多年、还要努力好多回，还要付出更多的代价。

外来餐饮抢滩昆明市场

第四，外来餐饮业纷纷抢滩昆明市场，最近几年，来自全国各地的餐饮品牌也纷纷登录昆明，表哥茶餐厅、表叔茶餐厅、1920德国餐厅、俏江南、外婆家、味蜀吾老火锅、海底捞、顺风123、毛儿火锅、重庆桥头火锅、南翔小馒头、成都大龙焱火锅等，都来到昆明，成为新兴的美食力量，他们因为本身品牌的号召力和影响力，改变着整个市场的大格局，给本土企业带来了巨大的压力。

当然，一些外来的餐饮品牌也因为水土不服而面临着重重困难，生意也不像他们想象的那么持续火爆。这些困难，也许是地理位置的原因，也许是口味不太迎合本地人的喜好，也许是昆明人真的不知道它在外地是大牌餐饮，一阵火爆之后，谁能够持续经营到最后胜利，还要等待时间的考验。

本土老牌企业迅猛发展

第五，本土老牌企业也迅猛发展;在新一轮的餐饮大洗牌的过程之中，一些老牌的餐饮企业因为8项禁令等原因失去了自己的市场，开始萎缩、关闭;而一些生机勃勃的老企业却能随势而上，不断扩张自己的地盘;仟真和餐饮集团在近年，从一个品牌发展成为了8个品牌、15个门店，每天接待客人3000多人，餐饮的类别涉及到了云南火锅、云南菜、泰国菜、小吃店、民族菜、自助餐、重庆火锅等多种业态，成为成长型的10年老品牌。

在新一轮的竞争中，仟真和、金牛望月、外婆桥、柳记农家乐、贺湧餐饮、青和小锅等，都开始了多品牌发展的战略，尽力去扩张和发展。一些餐饮大佬的子女，也开始创业，开设自己的餐厅，这些“餐二代”与父辈不同，都将目光盯在了城市综合体的商场里，以小资情调为主，另辟战场，但目前还没有显露锋芒。