倒闭潮中火锅店五大生存绝招

文/成都商报 李晶

职业餐饮网头条导读：

1:环境派:装修营造特定主题或氛围

2:品牌派:做大做强品牌

3:金主派:雄厚资金做后盾，勇闯火锅战场

4:创新派:坚持在吃法上不断翻新

5:踢馆派:道地重庆味道

职业餐饮网6月27号头条《成都火锅业倒闭潮 开始一片片倒下》(点文字可直接访问)文章访问量近10万，成都火锅倒闭现象引起餐饮业尤其火锅业高度关注，本文是后续报道。

从2011年底开始升温到2014年的白热化再到如今“开一家关两家”，成都火锅市场进入了一个拐点———从增量时代走向存量时代，竞争也由此空前惨烈。

而在近一个月的调查采访和持续报道中，我们发现，那些经历大浪淘沙后还存活下来的火锅店，都是有特点有想法的。那么在成都火锅江湖里都有哪些门派，这些高手们又有什么独门绝招呢?通过走访，火锅店老板及资深美食媒体人为我们揭开了一幅火锅江湖武林门派图。

环境派

代表：望竹里·醉火锅、重点学府、首度火锅、清心火锅等

绝招：通过特别的装修营造特定主题或氛围，让食客在享受美食的同时得到精神上的愉悦

味道是根本，但环境正成为火锅战场上的拼杀项目，越来越多的火锅店对装修非常讲究，不再是新一色的土碗土灶长板凳的下里巴人风格，主题鲜明环境怡人;不再是光起膀子“吹”啤酒的场所，也可以是听歌、看画、品茗的地方。

自从占据半匹山的楠柏弯火了之后，成都近郊开了不少露天的大型火锅店，望竹里·醉火锅就是最新的一家，草坪、音乐和特调酒在这里成了火锅的绝佳搭配。不定期设计音乐主题，邀请乐队到场表演;请来资深调酒师在火锅店里搞起了特调，还有起泡酒，配火锅爽翻，情调十足，而且微甜的口感正好镇住火锅的麻辣;更有从荷兰进口的宝利华无醇麦芽汁，运用啤酒的发酵工艺，拥有啤酒的口感却不含酒精。

首度是以宫崎骏漫画为主题的火锅店，目前已经开了两家分店，龙猫在门口迎接，一大棵樱花树，还有小魔女在天上飞，坐上开往梦想的火车，绝对是宫崎骏粉丝的天堂。环境很小清新，开放式的厨房干净卫生，主打菜品高山毛肚，据说是每天从原产地送来的新鲜品哦，很脆很爽口。

重点学府火锅，是一家非常适合70、80年代人的怀旧主题火锅餐，就好像是在学校班级里吃火锅。教室宽敞整洁，五彩斑斓的纸鹤徘徊在淡淡的桅子花香中，仿佛又回到那无忧无虑的青葱岁月。身着蓝白条纹的“同学”很亲切，递上来的菜单都是“试卷”，桌上放的是试管架，试管里面装着调味品。

装修老板开火锅店，装修怎能不考究，怎能没品位?清心火锅就是一家以装修打开局面的火店，开业之初，老板花了很多心思在布局和装饰上，也的确扯足了眼球。

品牌派

代表：大龙燚、蜀九香、老码头、府河人家、红鼎坊、香天下等

绝招：做大做强品牌

说起火锅品牌，就必须得提大龙燚，这个在2012年开始的火锅热潮中造就的品牌，被成都火锅界传为不可复制的火锅神话。从2011年底玉林开的第一家10多张桌子的小店，发展到目前在成都就有12家分店，发展速度惊人。而香天下火锅是火锅热潮之初就杀进成都市场的，老板非常有想法和经营头脑，扩张也相当迅速。

作为成都的老牌火锅，蜀九香可以说是外地人最认可的成都品牌。而在小门面火锅店充斥市场的时候，像老码头这样有品牌支撑的大堂子照样能做得风生水起。

除了以把自己做大做强为目的的品牌外，十多年老招牌的府河人家、十多年绝不开分店的红鼎坊，却坚持做好自己的生意，坚持自己的品牌，同样有着深厚的群众基础。

金主派

代表：雷门火锅、雄柒火锅、辻堂火锅、巴蜀格子等

绝招：雄厚资金做后盾，勇闯火锅战场

开火锅店本来就不是小本买卖，对投入资金是有一定要求的，火锅红火，火锅赚钱，社会资本的涌入也是市场经济的必然。摆豪车车队在大门口，似乎成为火锅店开业的常规动作，今年新开的雷门火锅、雄柒火锅都是典型的金主派，不管怎么说，从吸引眼球的效果上来说，摆豪车的目的是达到了的。

之所以说雷门火锅是金主派，摆豪车请外模只是冰山一角，开业的政策那才是真给力：开业前5天到店消费即可享每桌免单200元;此后一个月，凡是雷姓的吃货朋友前来就餐还可享全部免单的待遇……此福利一出，也怪不得吃货圈里开始急寻雷姓小伙伴抱大腿。

据业内人士透露，辻堂火锅背后有马格团队，而巴蜀格子的背后则有知名食品企业白家的支持，不得不感叹火锅圈里藏龙卧虎。

创新派

代表：壹小馆、蜀山火锅·1980的味道、花马小调等

绝招：坚持在吃法上不断翻新

每人一锅不是什么创新，但把每人一锅做成“一人食”的代表，则是皇城老妈最新作品“壹小馆”的创新，文艺清新的范儿，回转传送的新意，还有人手一锅的方便，都成为年轻人跟随点赞的元素。号称成都最好吃火锅的蜀山火锅，也用每人一锅的形式开创了“蜀山火锅·1980的味道”，延续特色金砖牛油锅底，在味道保证的同时，降低人均消费，吸引更多年轻人品尝。

东郊记忆新开的花马小调，创新推出了火锅和烧烤双吃的吃法，桌上的水晶锅具就让人眼前一亮，锅中间烫火锅，锅沿边边烤肉，加上碎花、原木的风格，吸引了不少食客。

踢馆派

代表：渝宗火锅、晓宇火锅、杀牛场原味老火锅等

绝招：道地重庆味道

重庆火锅、成都火锅在成都这片美食热土上的争夺从未停止过，2012年的火锅热潮就是以重庆火锅大举进驻成都开始的。因为舌尖上的中国，在重庆火得一塌糊涂的晓宇火锅，来到成都后也是糊涂一片，消费者真是分不清有多少个晓宇：晓宇火锅、渝味晓宇火锅、重庆渝金记晓宇火锅、蜀渝晓宇火锅、重庆晓宇火锅……同样的情况还有渝宗老灶火锅、渝宗老火锅、重庆渝宗老灶火锅、重庆渝宗燚老火锅，也让消费者晕头转向。

不过名字只是个代号，味道好才是王道。与前两个火爆的重庆品牌一样，杀牛场原味老火锅也遍地开花，但名字就统一多了，据说去年就在成都开了20多家分店，是重庆火锅攻城拔寨的功臣之一。