采珍集、犇业牛烧、宏锦记、新概念火锅、一品制造坊……细心的市民发现，近一两年来，哈尔滨忽然出现了许多这样的餐饮“新”店。说到“新”，不只是这些餐饮店是新近开业的，而更多的是这些店从内到外都让人耳目一新：时尚个性的装修风格、清新幽雅的用餐环境、周到规范的服务和口味上佳的创新菜品，这些鲜明的特点使这些餐饮店“一炮走红”，受到众多食客的喜爱。据创信市场调查公司的一份调查显示，自2005年至今，这类新开的餐饮店(单店+连锁)在哈尔滨已达数百家，经营普遍红火，上客率是其他门类酒店的两至三倍，甚至更多。一股“新餐饮”浪潮一时间席卷冰城。
令人惊讶的是，打造这些餐饮新品牌的并非人们印象里的“外来客”，而多是一些冰城百姓耳熟能详的地产餐饮老品牌，诸如东方饺子王、人杰老四川饭庄、士翔烧烤等等。谜底揭开，令许多人跌碎眼镜。业内人士认为，这股席卷之势的“新餐饮”浪潮，其实是众多冰城老餐饮品牌脱胎换骨般的“二次创业”，是一次集体觉醒式的“餐饮革命”。
新餐饮有多“新”
位于南岗区的犇业牛烧店是餐饮新品牌中的一个，这家食客云集的牛烧店在哈尔滨已经开了两家。犇业牛烧店是人杰餐饮文化管理集团旗下的一个子品牌，另外两个品牌分别是“人杰老四川”和“宏锦记”。1996年10月，曾在哈市一家星级酒店做厨师的王家辉创办了“人杰老四川饭庄”，后来陆续在全国开了20多家连锁店；2005年，王家辉创办了宏锦记，以经营蘑菇涮品为主。第一家宏锦记开业后异乎寻常地成功，以致于经常出现排队等位现象。之后，宏锦记迅速扩张，不到一年的时间，仅在哈市就开了4家店；在新餐饮中尝到甜头后，王家辉于2006年又创办了犇业牛烧，同年成立人杰餐饮文化管理集团，目前，企业在全国拥有四十余家连锁店。
同样的模式还出现在采珍集上，它的投资者是哈尔滨经营烧烤的老店“士翔烧烤”的负责人于士翔。在成功开设了多家烧烤连锁店后，“士祥烧烤”乘势另辟蹊径，投资创办采珍集，结果也是食客云集。
这些“新餐饮”摆脱了以往一些大众化火锅店、烧烤店等的简单、低档次装修和服务特点，以“新理念、新环境、新菜品、新服务”来赢得回头客，“吃环境”概念在这些店里得到了很好的诠释。
记者在采珍集长江路店看到，其装修在色彩上冷暖相间，采用“点光源”柔和的灯光，给人以温馨、朦胧之感；菜品精致讲究，营养搭配较为科学，更注重视觉上的美感；阿萨帝在南岗区的三家连锁店，也在环境上精雕细刻，每个细节都有令人玩味的故事在里面，让客人在享受美味的同时得到身心的愉悦。经常光顾这里的郑女士说，这里是酒店，但更像酒吧，邀朋友在这里用餐，真是一举多得。
老牌餐饮下的“蛋”
值得注意的是，这些由哈市老牌餐饮企业创造的新餐饮品牌，绝大多数与原品牌根本不相干。除了店名没有丝毫联系，其经营模式、装修风格、产品等方面的定位与老品牌更是相去甚远。
采访中记者了解到，哈尔滨餐饮业近年来的“创新”并非偶然，而是关键阶段向新台阶的跨越。这些新品牌的创办者，大多是上世纪八九十年代哈尔滨第一批民营餐饮企业。这些企业经过多年刻苦经营，形成了知名的餐饮品牌，也成功掘到了第一桶金。
近年来，这些餐饮企业都遇到了同样的困惑：一方面他们已经功成名就，“够吃够喝”了；另一方面，他们也走到了发展的十字路口———原有的餐饮品牌不断受到市场的冲击和挤压，同时，原有的家族式管理经营模式日益暴露出弱点，最为关键的是，这批创业者普遍已是人到中年，企业发展和事业传承成为最为迫切的问题，餐饮创新成为他们不约而同的选择。
为什么要从“新”开始？一家多品牌经营的餐饮管理公司老总对记者说，经过多年的磨砺，他们一方面从老餐饮中积累了丰富的经验，有了独到的认识；另一方面他们也看到了老餐饮的许多弊病。开创新品牌不但可以摆脱人们对老品牌的旧有印象，同时还可以进行全新的探索，是一举多得的尝试。
记者了解到，哈尔滨许多餐饮老板非常注重学习和纳新，一些新餐饮品牌的灵感就是他们对外地市场考察后得来的。新的餐饮品牌不但具备全新的潮流和时尚感，而且还有十足的文化味。同时，他们还引入全新的经营和管理模式，使新餐饮品牌全面走向正轨，走上了发展的快车道。
“一招鲜”无法“吃遍天”
哈市一家多品牌餐饮企业的负责人告诉记者，当企业发展到一定阶段，就会发现单品牌在市场上有局限性，无法发挥品牌优势并进一步细分市场。
记者在采访时了解到，这些餐饮企业多品牌经营的共同特点是：细分市场，强调旗下不同品牌餐厅产品的差异性。像东方饺子王的多个品牌的市场定位就差异明显。士翔烧烤在现有连锁店稳健经营的同时，其开发的采珍集连锁店明确打出了休闲餐饮的旗号，锁定白领、时尚人士的情调消费需求。去年连锁门店发展较快的餐饮企业“人杰”，目前也正在考虑尽快推出升级版品牌。
凭“一招鲜”而“吃遍天”，这种靠单一品牌打天下的时代已经过去了。哈市烹饪协会会长赵明孝说，在国际上，一家餐饮公司同时运作多个餐饮品牌的现象比较普遍。美国百胜集团旗下拥有肯德基、必胜客等五大餐饮连锁品牌；顶新集团旗下拥有德克士西餐、有乐和食拉面等4个餐饮品牌。一个餐饮公司旗下的多个品牌之间可以在资金、信息、广告、产品研发管理经验等方面实现资源共享，餐饮公司的多品牌战略会直接带动整个公司形象的提升。
采珍集长江路店店负责人关立峰说，从单店的生存周期来看，最长一般不会超过五六年，就会进入一个低谷期。从规避风险方面来看，“把鸡蛋分别放在不同的篮子里”更有优势。假设其中一个品牌店的营业收入回落，也不会十分担心，因为对于整个公司而言，还有其他店的利润增长点。由此看来，哈市餐饮企业追求多品牌发展，一方面是缘于自身发展的需求，另一方面也是缘于市场的“胁迫”。
多品牌经营战略，就像经营者手中不是握着一张牌，而是花色各异的一把牌。可以针对市场、针对对手，打不同的牌，这增加了餐饮企业经营的灵活性、适应性。但是一些业内人士也指出，多品牌战略也要适度。现在多数的中式餐饮企业都是先开店，再去摸索发展模式，多品牌经营目前还没有好的经验可借鉴，自身仍有很多问题需要探索。
“新餐饮”浪潮刚刚开始
哈市餐饮业经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升4个阶段，目前市场日益多元化。新的消费主义、新的营养健康潮流向传统餐饮业提出了新的挑战和更高的要求。
省商业经济学会副会长牟永春表示，从市场来看，这次“新餐饮”浪潮取得了很大的成功，但从全局来看，尚处于餐饮变革的初级阶段。目前，这些新餐饮企业一般规模不是很大，所以风险也不是很高。经过一个阶段的试验，这些新餐饮品牌已经普遍实行连锁式发展，并与原有餐饮品牌形成集团化发展，多元———连锁———集团，这样的发展模式如果形成成功经验，就将形成几家颇具规模的餐饮集团，为下一步的市场整合打下伏笔。
新餐饮的出现，在改变旧有市场格局的同时，也将大大提升冰城餐饮的品质，丰富市民的就餐选择，冰城餐饮也将迎来一个新的“春天”。