中央对三公消费的限制，让众多高端餐饮业人员哀叹行业进入“寒冬”。在凛冽的风中，河南餐饮又该何去何从？
1月14日，在河南商报社的组织下，豫菜领袖共聚一堂，就河南餐饮出路进行探讨。业内人士称，餐饮要发展，就不能再盯着政府的钱袋子了，如何把老百姓从家里吸引出来，才是事关餐饮商家存亡的关键。
现状
高端餐饮遇冷，河南寒意很浓
1月14日，郑州最低气温零下2℃。在很多高端餐饮业人士内心，行业的现状，绝对要比这个温度更低。
1月14日下午2时，在阿五美食的会议室内，由河南商报社主办、洛阳酒祖杜康销售有限公司和阿五美食承办的“2014河南餐饮突出重围高峰论坛暨味道河南研讨会”正式开始，“2014怎么过”成了与会嘉宾争相讨论的话题。
河南商报总编辑孟磊说，2013年，餐饮业的日子还算不错，但这种舒服在2014年将很难存在。以往的餐饮业尤其是高端餐饮业的繁荣，是依靠公款消费来支撑的，如今，这一因素被砍去，很多餐饮企业就面临着转型。怎么转，往哪里转？很多人不适应。
高端餐饮遇冷，这种感觉，在河南鲁班张餐饮有限公司董事长张书安身上，体会更明显。
“我们品牌刚进入郑州时，走的路线就是高端餐饮。此次受的影响也最大。”张书安说，2013年，鲁班张便试图改变这种局面，只是，目标不明确，还在苦苦摸索：到底该往哪个方向转？是大众餐饮吗？
他举例说，本来要在东区建设一个4000平方米的高端餐厅，但立即进行了调整，将原有的格局打破，重新进行了设计。一半高端、一半低端，但结果如何，现在还不清楚。
思路
大众餐饮是未来吗
2012年年底，中央八项规定出台，如今，已期满一年。其间，很多政策又相继出台，犹如在骆驼身上又加了一捆稻草。2013年，很多企业或在改变，或在消亡。
餐饮业内人士表示，高端消费中，公款消费占很大比重。如今，剥离公务机关的消费群体后，餐饮业开始关注大众化消费，逐渐向大众餐饮转变。在郑州街头，你会发现，皇宫大酒店也卖平价菜了，主打燕鲍翅的各类高端酒店，纷纷退去。一个有意思的现象是，接替它们的，很多是模样低调的烩面店。
那么，大众餐饮能扮演餐饮业救世主的角色吗？“大家一窝蜂都往大众餐饮上转，带来的必然是竞争压力的加剧。”张书安说，抛开公款消费不说，社会上仍有一群高端人士，他们对高端餐饮的需求仍是存在的。大家都放弃高端餐饮而去做大众餐饮，这对整个餐饮行业来说，无疑是一种倒退，很可怕。
河南省餐饮协会常务副秘书长张海林说，事实上，大众餐饮也分高中低档，并非只是低端餐饮的代名词。地摊要吃，每顿消费百十元的需求也有。过去，很多从业者没有找准为谁服务的定位，餐饮业是一种畸形发展模式，天天围在公款消费人员、暴发户身边转，这脱离了餐饮的本质。
“高端餐饮是必须要有的，但要回归到中国烹饪的主业上来，回到拼技术而不是拼材料的轨道上来。”张海林说，那种靠燕鲍翅而不是靠技术吸引客户的手段，不能再用了。
境遇
快餐行业受到冲击很小
高端餐饮的遇冷，并不意味着整个餐饮业都是寒冬。一些品牌餐饮和快餐则迎来了发展机遇。
洛阳真不同副总经理和明说，此次中央对三公消费的限制，对真不同的冲击很小。在10年前，真不同已在转变，着力打造文化餐饮，塑造餐饮的力量。现在，已经成为洛阳一张名片。
他举例说，2008年，时任香港特首曾荫权访问洛阳，游龙门、吃水席，到的就是真不同。这顿饭，也改变了他对河南的原有印象。
在众多餐饮业同行都在收缩市场时，真不同还在扩大门店。和明说，真不同的发展方向，不是放弃高端，而是打造河南最高端的婚宴，能容纳1200桌婚宴的店正在建设。
真不同虽然着力打造高端餐饮，但并不放弃中低端消费人群。他们也推出了洛阳水席散吃的方式，来满足低端消费人群需求。同时，将时尚概念融入其中，比如，推出素水席等。
日子好过的，除了真不同，还有姐弟俩土豆粉。姐弟俩土豆粉董事长宋宝民说，2013年，快餐业受到的冲击不大。高端餐饮遇冷，其实是促使人们回归理性消费。
“2014年，对餐饮业来说，仍是一个寒冬。从业者要稳住阵脚，找好自己的发展方向。”宋宝民说，虽已做了12年，他仍然会专注于做土豆粉这一道“菜”，并把它做精做细做好。
出路
改变思路
不要再盯政府的钱包
有一组数据很直观地体现了餐饮业“寒冬”的说法：在由中国烹饪协会发布的《2013年三季度餐饮市场分析报告》中，2013年1月~9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比2012年同期下降4.3个百分点。
“由俭入奢易，由奢入俭难。2014年，餐企转不好，就死了。”河南省餐饮协会常务副秘书长张海林说。
他提醒餐饮从业者，不要再盯着政府的钱包了，而是要想着怎么把鸡鸭鱼做好，把老百姓吸引过来。
在转变观念时，还要转变管理模式，对餐饮业来说，最难处理的，就是劳动力成本问题。怎么减员增效、节省劳动力成本，是一个需要好好琢磨的问题。
同时，他也提到，公款消费被限制，但公务人员也要吃饭也要宴请，他可以自己掏钱。不在酒店吃，可以在家吃。而要抓住这种机会，餐饮从业者就要将“送餐到家门”的老方式，重新捡起来了。
洛阳酒祖杜康销售有限公司总经理苗国军说，2013年，白酒和餐饮的遭遇是一样的。杜康告别白酒疯狂的“黄金十年”后，要谋求转型，其中，加大主动营销是一个重要途径。而河南餐饮业在主动营销方面做得还不够，和消费者缺少主动沟通。这一点，需要改变。