《当代陕西》2013年11月12日 记者 王向华 实习生 马莉 李猛 刘欣 十三朝古都的陕西西安被诸多美食家考证为中国饮食文化的发源地，素有“美食之都“之称，特色饮食遍地都是。然而，在7月初出炉的“中国十大名面条”评选榜上，陕西面食竟意外落选。无独有偶，潘石屹日前在微博上晒的“山寨”臊子面，再次令陕西饮食引起热议。
味道不差，差点什么？
常言道“吃在陕西”。凉皮、肉夹馍、羊肉泡、岐山臊子面、灌汤包……品类繁多的陕西特色美食想想都让人垂涎三尺，仅被列为中华名小吃的就达102种。其制作工艺更为丰富，“炒、炖、蒸、烧、拌”各招齐用，色泽、香气、味道、造型、器皿诸要素皆巧尽能事，令人叹为观止。行走在西安的大街小巷，别具一格的陕西美食吸引着各路食客前来品尝。
“看着香很儿，不知道味道咋样？”西安饭庄里一名游客问到。“尝尝看，味道绝对地道，好吃得很”面对外地食客的怀疑，邻桌的客人忍不住回答。像这样的对话，在西安的回民街也是司空见惯的。其实，不光外地人对西安小吃赞不绝口，本地人也好这口。记者在樊记肉夹馍了解到，前来消费的顾客60%都是西安本地人。
西安人好吃，一到晚上正餐时间，各大餐饮饭店几乎无虚席。但记者走访却发现，那些常常爆满的饭店多是外来餐饮。无论是请客还是聚餐，人们的首选多是川菜、粤菜，潮点的年轻人则会选日韩料理或西餐。周末，“四川火锅”外排队的市民成群结队；“看了又看”韩国料理，吸引了一批座上宾；“美团网”里，川菜、湘菜、粤菜的团购从未停止……
面对蜂拥进驻的外地餐饮品牌，陕西本地餐饮形成品牌、做大做强的少之又少。而名不见经传的沙县小吃，如今不光开遍全国，甚至在国外也开店数家。反观陕西饮食，品类众多、味道不差，为何却偏安一隅，只是在当地“小打小闹”？
酒香真不怕巷子深？
福建沙县小吃，就这样一个简简单单的地方风味小吃，全国有6万多家店，仅西安就近百家分店。小小的沙县小吃一跃成为中餐餐饮行业连锁经营的典范。比如肉馅是用木槌打成的，一团瘦肉要打上万次，包出的馄饨吃起来更有嚼头；沙县小吃只有沙县人才能注册，不接受外地人加盟；沙县小吃有同业工会，正规的沙县小吃店都会挂同业工会的标志……沙县小吃用自身证明“小吃也能成大气候”！
然而，陕西许多“响当当”的饮食却一直未能以较好的形象走出省外。提起凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍……知者甚多，且全国各地也能见到，但大多都以地摊形式出现，口味各不相同，各家有各家的味。因为没有统一标准，一直在外的陕西人，抑或喜爱陕西饮食的外地人不由感叹“吃羊肉泡还是到西安吃才地道”。
“陕西特色小吃，在家门口拥有明显的发展优势和市场口碑，但在省外市场却很难大显身手。”这是很多陕西本土餐饮经营者的共识。究其原因，“陕西小吃，依赖本土水质、区域性强、加工工序零散，很难规范。”西安饭庄袁经理如是说。
其实，陕西餐饮遇到的困境，沙县小吃在创业初期同样存在。“对于餐饮连锁企业来说，色、香、味、形俱佳的食品菜肴和优质的服务无疑是餐饮企业的关键，但成功的品牌也是餐饮企业产品质量的保证。它会使人们在不了解产品的情况下，仅凭‘牌子’而心甘情愿掏腰包。酒香也怕巷子深，特色饮食更需要做成品牌打出去。”建东街沙县小吃分店的刘老板道出多年的经验。
打特色还是推文化？
如今，餐饮企业的集团化、连锁化、规模化的发展进程加快，餐饮文化成为塑造品牌的主题。“环境设施、特色服务”等易图像化的“文化元素”吸引了大批消费人群，食品味道等则被放在其次。
西安东二环有一家刚开业4个月的晋味餐厅，常见门口有很多顾客排队等座。大堂李经理告诉记者：“我们餐厅吸引顾客的主要是特色的文化氛围，让用餐者在吃饭的同时，感受山西文化。”顾客刘先生是店里的常客，从餐厅开张，刘先生已经来了6次。刘先生说：“我的山西朋友很多，平时和他们一起来，品味了山西特色，再带些特产回家，很舒服，很享受。”
同样，在安东街有一家新疆风味餐厅，已经有20年的历史，凭借穹隆顶、小塔楼的伊斯兰建筑风格和新疆大盘鸡、抓饭、烤羊肉串以及新疆名优土特产展销，招徕了不少顾客，中午饭口店里常常爆满无座。店长用浓浓的新疆口音说：“我们卖得不仅是菜品，更重要的是文化。”另外，北郊的北京老铺烤鸭，靠着京味十足的老北京风格，也将京味文化招牌打响陕西西安。
当前，随着城镇化进程的加快，品牌餐饮已成为各地争着引进的抢手货。山西、新疆、北京、四川、河南等许多省市都在加大力度，不遗余力将自己的特色餐饮和特色文化推向全国。
点 评
1988年首尔（汉城）奥运会上“韩国泡菜”一炮打红。如今，小小的泡菜已被韩国政府推广到世界110多个国家和地区，每年收入超过70亿美元。反观陕西，好吃的不少，但每家多在强调自己独特的味道，再加上企业推广意识不强，未形成合力，以致陕西餐饮常陷入“墙内开花墙外难知”的尴尬。
时代更替，“酒香不怕巷子深”的年代早已过去，现在的人们对吃，早已不仅仅讲究个口味，更关注吃食背后赋予的服务、环境和文化。由此可见，陕西美食要想更好地传承和发扬，“粗犷式”的发展路线显然不合时宜，企业统一标准，构建品牌文化再辅之以政策上的支持迫在眉睫。