做餐饮到底难不难？有人说难，因为门槛低、成本高、税费高！也有的人说不难，因为总有能打动顾客的小妙招。昨天，在南京国际展览中心开幕的2013江苏国际餐饮博览会上，记者发现，不少本地的传统餐饮行业企业正积极突围，以求在蓝海中觅得一席之地。
汤包亦可产业化
上午10点左右，刚开馆不久的江苏尚香食品有限公司的展台前就被围得水泄不通，工作人员刚架好锅，市民们就排起长队等着吃第一锅蒸出来的蟹黄汤包。“今天不仅能吃到正宗的靖江汤包，还比平时便宜，得买两个尝尝。”市民张先生带着老伴翘首企盼。两小时不到，该公司带来的一箱24只汤包就已售罄。“我们公司本来就缺货，所以今天带的不多。”想尝鲜的不仅是现场的市民，很多连锁酒店的代表也主动寻求合作。
“汤包对制作工艺的要求很高，如果纯手工制作的话，三个人一天最多只能做300只。”尚香总经理孙华靖告诉记者，人才匮乏是汤包“供不应求”最重要的原因，全国专业做汤包的厨师也不过三五十个，加上人力成本上涨厉害，一个制作汤包的三人团队每月就要3万元的成本，这使很多酒店不得不放弃汤包的业务。
就在三年前，孙华靖掀起的一场“面点革命”彻底突破了这一瓶颈。2007年，孙华靖联手国内食品领域最著名的高校—江南大学的徐学明教授及他的研发团队，投入1000多万元，历经三年的攻关，独创“酶法交联抗裂技术”和“生物抗氧化保质技术”，有效解决了制约汤包产业化的面皮龟裂、风味裂变等关键技术难题，建成了国内首条速冻汤包生产线，实现了传统手工业的产业化，成为全国首家也是唯一一家致力于汤包产业化的企业。目前，公司每天能产汤包达10万只，使汤包突破时空的限制，走出靖江，走向世界。
“产业化的汤包一点都不比手工的差，甚至比手工制作的品质更稳定。”孙华靖说，最重要的是可以帮助酒店实现“厨师零成本，设备零投入，原料零浪费”。
炒饭交给机器人
“还有炒饭么？”“抱歉，现有的饭已经做完了，下午一点半再继续提供……”在扬州狮子楼大酒店的展位，来往探寻美食的人络绎不绝。记者从拥挤的人群中挤进一看，原来，这里除了有传统美食扬州炒饭的免费试吃外，更重要的是，烹饪出这美食的不是头顶大高帽的厨师，却是一台“机器人”。
“一个上午炒了好几十锅了！要是纯手工操作，一定累趴了！而且，今天带来的这台机器可以炒5款炒饭！”酒店总经理吴松德笑着向记者滔滔不绝地说起烹饪机器人的好处来。他说，炒一锅炒饭，传统的做法，一个厨师需要5分钟左右的时间，用机器人只需要2分钟，而且一个熟练的操作人员可以同时操控3台机器人，省时又省力。同时，因为可代替厨师劳作，工作无时限，厨师成本下降了近40%。再加上因时间上的大大缩短，也使得燃油、煤气等能源成本节省了近50%。
近年来，原材料价格、人力资源成本、房租上涨过快，税费居高不下等都使得餐饮行业经营压力越来越大。“餐饮企业也必须转型升级了！”吴松德告诉记者，长期以来，淮扬菜都名声在外，但却因为传统餐厅严重依赖厨师个人而难以有效扩张。“我们就想借着高科技，从而打造第一个淮扬菜品标准化的智能餐厅，打开中餐市场。”
据了解，该酒店从今年起正式使用了炒饭、炒菜2个系列的烹饪机器人，也是我省首家使用机器人的中餐馆。吴松德兴奋地告诉记者，得益于烹饪机器人的大面积推广，酒店在扬州、南京、北京等地的连锁也将在今年年底正式铺开。江苏经济报记者陈春裕洪姝翌