2012年餐企经受着成本上升、增速下滑、利润下降等多重考验

业内人士：河南缺少全国性的知名餐饮品牌，餐企尤其是高端餐企要加快转型升级步伐

中国烹饪协会日前发布的2012年餐饮百强报告显示，在登榜的百强企业中，河南仅有3家入榜，排名均在后半段。

数据

2012年餐饮业

增速创22年来最低值

对已连续20多年保持20％以上高速增长的中国餐饮业而言，去年以来的“寒冬”形势让人始料不及。

国家统计局数据显示，2012年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，增速比2011年低3.3个百分点。这一增速创下1991年以来（除2003年非典外）的最低纪录。

中国烹饪协会在此次产业大会上发布的“2012年全国餐饮百强报告”也不乐观。

2012年全国餐饮百强企业营业收入达到1850.56亿元，比2011年百强企业营业收入增长16.5%，但从百强企业自身增长来看，2012年百强企业营业收入同比增长16.8%，比行业增速高3.2个百分点，但却比2011年百强降低11.52个百分点，出现明显放缓态势。

值得一提的是，随着百胜成功收购小肥羊，百胜的市场力量进一步加强，几乎占据百强三分天下。

河南

百强餐饮，河南仅三家入围

成本上升、增速下滑、利润下降的多重考验使2012年的餐饮陷入集体思考，百强企业也在跌宕起伏中分化变迁。

2012年百强企业中北京企业入围最多，达到18家。重庆、浙江紧随其后，各有13家企业上榜。

在此次中国烹饪协会发布的“2012年度中国餐饮企业百强名单”中，河南仅有3家入榜，且排名均在后半段。

其中，河南零叁柒壹澳门豆捞餐饮管理有限公司排在第73位，河南百年老妈饮食管理有限公司排在第76位，河南阿五美食有限公司排在第86位。

“2012年还算比2011年多了一家。”河南省餐饮协会副会长、河南阿五美食有限公司董事长樊胜武说，相对于2010年1家、2011年2家的上榜情况，2012年成绩相对算好的。

百强企业名单显示，餐馆酒楼、快餐（团膳）、火锅依然是百强企业的主力业态，这些企业在前10名企业中各有3席，在前50名企业中有44家之多。

“河南餐饮业虽然只有3家入围，但并不代表河南餐饮市场的全部成绩。”河南省餐饮行业协会副会长钱波说，有相当一部分成绩很不错的企业，未报名参赛。“比如小南国、萧记、阿利茄汁面等企业，营业额不见得比百强企业差。”

问题

河南餐饮企业缺“航母”

在樊胜武看来，小而散，是河南餐饮企业一直在百强末端徘徊的关键因素。

“百强名单里头，百分之九十都是连锁企业。”樊胜武说，河南省的餐饮企业目前连锁规模较大的比较少，且比较分散。“相对于北京、重庆来说，河南餐饮市场虽大，但是实在缺全国性的知名餐饮品牌。”

此外，很多河南餐饮企业的品牌意识不够强。“河南的餐饮企业很多不愿意出来参加评选，走出去的企业很少，品牌概念比较落后。”

值得一提的是，入围百强的河南零叁柒壹澳门豆捞餐饮管理有限公司目前在郑州并无门店。

“百强的评比不仅仅看营业额，还要看你的团队结构、企业培训、经营战略等。”河南零叁柒壹澳门豆捞餐饮管理有限公司张枭说，“我们目前走的是直营+加盟的模式，在全国16个省份有116家店，覆盖率很高。”

出路

转型升级加快推进，谋求多元化发展

餐饮业的下滑态势在2008年已现端倪，从统计数据可以看出，2008年后餐饮业增速一路下滑，2011年下降至16.9%。2012年上半年依然延续下降态势，7月下滑至12.7%的谷底，下半年虽有所回升，八项规定、厉行节约等政策出台引发的产业环境的变化再次将增速拉低。

“今年餐饮业将面临比2012年更为复杂的市场环境。内外部环境迫使餐饮行业进入转型升级期。”中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援指出，我国餐饮业面临多个发展瓶颈，如成本负担的叠加，餐饮企业陷于微利或无利的困境等。面对严峻挑战，餐饮企业尤其是高端餐饮企业要加快转型升级步伐，如调整高端品牌产品结构，通过并购、合资等方式进入多领域，并尝试“走出去”；而大众化餐饮企业需创新服务方式，拓展市场领域。

“今年是一个洗牌期，活得不好的餐饮企业，一定要尽快转型。”樊胜武说，转型不能只在表面上下功夫，服务态度、菜品、经营模式各方面都要转。

中餐不好复制，规模并非越大越好

“中国餐饮市场的主体是由成千上万个大大小小、各有特色的中小型餐饮企业组成的。”河南省餐饮行业协会副秘书长张海林认为，对于中国餐饮市场来说，企业并不是规模越大越好。“我们不反对餐饮企业走扩大规模之路。但是中餐不好复制，同样的一碗羊肉汤在不同的条件下，熬出来就不同。”

“河南餐饮行业的整体规模排在全国前列，在快速发展的过程中涌现出来一些大型的连锁企业，这个我们是支持的。”张海林说，更应该鼓励餐饮企业注重质量和服务，不要只把目光盯在规模上。