自从中央出台改进作风的“八项规定”后，反对铺张浪费、遏制公款消费成为中国政府施政的“关键词”之一。然而，厉行节约在赢得中国民众一片叫好声的同时，也让中国以及云南餐饮市场受到了严重的冲击，曾经以两倍于GDP增速高速增长的全国餐饮业首次出现个位数增幅，创近10年新低。一季度，云南省餐饮业的增幅比去年同期回落8.9个百分点，一些餐企还能暂时维系，而经营状况不好的或刚投资新建的大型或高端餐企则陷入了难以支撑的窘境。如此境况下，云南餐饮业该何去何从。
近日，记者与云南省餐饮与美食行业常务副会长兼秘书长杨艾军进行了对话。
记者：近年来，云南餐饮业发展的态势如何？
杨艾军：自从云南省人民政府2009年出台的《关于促进餐饮业发展的意见》（以下简称：91号文件）之后，通过不断推进餐饮业品牌化、特色化、规范化、规模化发展，以及滇菜“进京、入沪、下南洋”等系列活动，“餐饮工程”实施短短四年来，云南省餐饮业取得了可喜的发展成绩。在《意见》的系列政策和资金扶持下，全省餐饮业的营业收入总额从2009年的283亿元，增长到2012年的642亿元，连续四年保持20%以上的高速增长，增长率位列全国同行业第一；综合竞争力排名由全国第25位晋升到前十位。营业总额占全省社会消费品零售总额从四年前的13%提升到了16.4%，超额完成了91号文件所要求的15%的占比；全省近20万家餐饮经营单位吸纳就业350万人，成为农村剩余劳动力转移、大中专学生就业的重要渠道；年均拉动农副产品销售近300亿元。云南餐饮业为社会稳定和经济发展做出了努力。
记者：目前，云南的餐饮行业表现如何？杨艾军：中央出台了“八项规定”以来，勤俭节约蔚然成风，公款消费得到了明显遏制。但是曾经以两倍于GDP增速高速增长的全国餐饮业首次出现个位数增幅，创近10年新低。云南省餐饮业与全国餐饮业一样，同样受到了较大的冲击。
据云南省统计局的数据显示：一季度，全省餐饮业实现零售额117.74亿元，增幅比去年同期回落8.9个百分点；其中，年营业额在200万元以上的限额餐饮企业回落3.7个百分点；全省高端餐饮企业营业收入下降40%~50%，开始集体陷入经营困境。今年一季度总体来看，我省餐饮企业呈现出高端餐饮急剧下滑、中端餐饮影响较大、大众餐饮有所变化，特色餐饮（如自助餐）有所增长的局面。原来经营状况较好的餐饮企业还能暂时维系，经营状况不好的或刚投资新建的大型或高端餐企则面临着难以支撑的窘境。
据行业协会抽样调查，全省餐饮企业一季度营业收入同比下降13.68%；重点餐饮企业用工减少2.45%，同比到整个云南餐饮行业，则一季度与去年同比减少用工至少5万人。2012年一季度平均采购农副产品近80亿元，2013年一季度仅60亿元，减少采购约20亿元。若企业继续减员，有可能会带来一定的社会问题；农副产品采购下降势必造成农民的经济损失。
在餐饮业下滑的同时，宾馆饭店的住宿率也在下滑。与去年同期相比，昆明市宾馆饭店业的住房率下降了2.60个百分点。其中五星级饭店下降2.86个百分点；四星级饭店下降2.63个百分点；三星级饭店下降3.77个百分点；二星级饭店下降1.12个百分点；一星级饭店下降0.61个百分点。饭店和餐饮业的消费市场已呈现出乏力现象。
记者：云南的餐饮行业为何会出现如此大的落差？
杨艾军：在反对铺张浪费、遏制公款消费的新形势下，云南餐饮行业之所以会有如此表现，主要原因是：首先从宏观层面上看，一是行业产业能力自身不足。与全国餐饮业一样，云南餐饮业的高速增长并非全部来源于产业能力的推动，而主要是有赖于政策推动（政策扶持、资金支持、节庆活动等）和市场的自然增长（人口增加、经济发展增速和商贸活动的频率等）。二是相关政策难以落实。服务民生的餐饮业往往要在发生食品安全事故或需要特殊服务之时，才会受到关注。在城市规划和改造中给予餐饮业的发展空间、土地优惠政策、金融支持以及舆论引导等十分薄弱，即便有了政策也难以兑现（91号文件中的16条具体扶持政策，从2009年到2012年只兑现了8条）。三是体制造成因果。虽然公务消费只占高端餐饮收入的20~30%，影响应该有限，而商务宴请占到高端餐饮收入的70~80%，本不该出现高端餐饮市场急剧萎缩、大幅下滑的局面，但是因为目前的市场经济体系尚未健全，以往少数的公款奢侈消费虽然被杜绝了，但正常的公务消费也不敢进行了，而且公职人员也不敢参加虽然不是公费的商务宴请了。因此，商务宴请和公关消费失去了主要对象和意义，导致高端餐饮经营业绩大幅下滑。
其次从中观层面看，一是各种税费日益加重。据全国人大代表、湘菜大师许菊云称，餐饮企业普遍缴纳的税种有10多种，而从投建到运营所涉及的相关职能部门的诸多硬性收费和变相收费种类高达30多种。虽然我省比全国大多数省份做得要好，但对于以劳动密集型和提高附加值为特点的餐饮企业而言，如此多的收费还是让餐企难以负担，再与国外和中国港澳台地区相比则只好望洋兴叹了！二是居民消费信心不足。三是综合成本不断上升。水、电、气、原材料（米、油、肉），人工工资、社保以及房租等全面上浮得令人吃惊；不合理的银行卡刷卡费率，餐饮业呼吁了近10年，才从2%降到1.25%。几十年来，餐饮企业的毛利一般可以占到营收的50%左右，对于占比全行业70%以上的盈利企业而言，其净利润一般为营收的10~15%之间。然而，近5年来的综合成本高速增长，已使盈利企业的利润率降至5~8%了。
再就是行业企业给予消费者的保障乏力，部分餐饮企业诚信不够，大部分企业创新不足，旅游团队餐也因深陷恶性削价竞争而显得乏善可陈。民众十分关注的食品安全、操作卫生得不到有效保障，从而导致民众不敢或不愿外出消费。还有产业布局需要科学优化、畸形市场需要理性回归。薄利甚至是微利的大众餐饮亟待产业布局的科学优化和政策支持。过去靠拼奢华来吸引公务接待和商务宴请，在一定程度上限制了餐饮业的良性发展。拼装修、拼价格、拼关系、拼资金并不是餐饮业的正常发展模式，拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业可持续发展的核心。要从实际出发，让所有高端餐饮企业转轨变型很不现实。不能让所有的餐饮企业都去做中低端的大众化餐饮，进行同质化竞争。市场需要高、中、低档并存，多元化发展才能满足不同的需求。
记者：您有什么建议和对策呢？
杨艾军：我认为，在政策层面上，一是要公正对待餐饮消费。虽然公款消费在高端餐饮消费的占比并不大，但目前形成的舆论和氛围给餐饮业带来了巨大的压力。把公款奢侈消费的原因归结为高端餐饮，甚至把正常的接待或者只要是进店消费就当做不正常来对待，是不理性、不客观的。这种定性和言行加大了对餐饮业的冲击。为此，建议各级党委、政府站在有利于增加就业、有利于增加农民收入、有利于经济增长的高度，大力支持餐饮业向着包括大众化餐饮、特色餐饮及部分高端业态多元化发展。二是要支持合理的餐饮消费。建议相关部门尽快研究出台界定奢侈浪费以及正常公务消费的范围和标准，使正当的公务接待有章可循。在大张旗鼓地宣传反对奢侈浪费的同时，理解和支持正常的餐饮消费和公务接待。反对奢侈浪费不应等同于反对消费，相反，拉动内需、促进消费是应对外贸萎缩，经济增速放缓的有力举措。三是要科学支持大众化餐饮的发展。在城市规划发展中应给予餐饮业相应的地位。凡市场经济成熟的国家或地区都高度重视服务业。为此，政府应科学制定和切实实施餐饮业发展规划，在城市规划中给予餐饮业相应的发展空间，帮助微利时代的餐饮业获得较为合理的房屋租金。在当前形势下，相关职能部门要着力研究对餐饮业的税收减免政策，“放水养鱼”，保住企业不致大批倒闭。由此可减缓失业压力，增加农民收入，为社会和谐和经济发展作出贡献。
从管理服务的层面上看，一是应尽快帮扶困难企业。政府相关部门应立即走访调研，研究如何帮助高端餐饮企业转型，或牵线搭桥帮助高端餐饮企业进行转让、售卖，同时有序地分流、安置下岗员工，协调解决降低或减免房租等问题。二是有力支持企业发展。以金融手段和投建餐饮聚集区等方式，鼓励大众化、连锁化餐饮企业的发展，促使餐饮企业抱团取暖；支持餐饮行业集团化发展，增加抵御风险的能力。与此同时着力拉动消费市场。以资金支持举办特色美食节庆活动或大众美食促销活动，提振餐饮业发展信心，展现餐饮业新面貌，激活各方消费热情。
当然行业企业应该积极主动转型应对市场，对市场表现不佳、下滑明显的局势要有清晰判断。能够转型的，要尽快向特色化、大众化、连锁化转型；中高端餐饮企业要深入调整结构和模式，在市场中找到属于自己的客源市场；确实难以维持的餐饮企业要尽快转让、售卖，以减少损失。企业同时要深入研究消费对象的市场需求，拓宽服务领域、延伸服务时段，通过转变服务方式和调整产品结构，最大限度、最广范围地满足市场需求，实现对市场的时间、空间的全覆盖。并充分研究产品开发和服务体验，立足产品创新和烹饪技艺提升，立足饮食与文化的结合，立足消费与体验的互动，推陈出新创造市场。通过调整产品结构、丰富产品类型来延伸和诱发市场需求。
总之，餐饮行业、企业要“化危为机”，积极应对困难和问题。要探讨如何激发消费者的消费欲望，将美食与时尚结合，将美味与实惠结合，将主动营销与激活消费结合，通过各种有诚意、有新意、有特色的营销措施和个性服务去赢得消费市场。在未来餐饮业转型发展中，餐企应该更加侧重关注大众餐饮。目前消费者的食品安全意识、营养意识、环境保护意识、产品品质需求以及餐饮消费方式都在发生着深刻的变化，要赢得市场，赢得人气，必须专注于产品和服务的组合，为消费者提供安全可靠、营养健康的美食美味。
香港是国际化的美食之都，但却是以大众化和特色餐饮为品牌，兼收并蓄多元化发展的。“八项规定”虽然带来了冲击，但也迫使餐饮企业更加坚实地走向大众化、特色化和品牌化发展之路，并已开始产生了促进云南餐饮业迈向国际化的催化剂作用。以高原特色农产品为主料的滇菜不奢侈，已在逐步改革为“每人每”和自助餐的用餐方式不浪费，生态、健康的滇菜有特色。在省委、省政府的政策支持和资金扶持下，云南餐饮业近年来创造了辉煌的业绩，相信必将在未来的发展中创造“美丽云南·美味云岭”的新成绩，餐饮人应该充满信心地去实现自己的“餐饮梦”！
易泽贵 罗霞