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巴奴开了家客单29元的火锅店!杀入“小火锅”赛道


文 | 职业餐饮网 刘妍


火锅黑马巴奴开始卖小火锅了!


旗下首家小火锅店“桃娘下饭小火锅”开业,选址于北京长楹天街,人均29元。


“吉野家开卖68元自助小火锅”

“老乡鸡上鸡汤鲜蔬小火锅”

“和府捞面新增6款安格斯肥牛小火锅”


……


大家都认为小火锅是个“好品类”,为了做小火锅,各大餐饮巨头都在做尝试,却一直没出现做得很成功的。


此次巴奴开的小火锅店会带来创新点吗?小火锅市场究竟为什么那么难做?


巴奴开卖人均29元小火锅,主打“下饭”!


“桃娘下饭小火锅”就开在长楹天街的西区负一层,记者当天来探店的时候是将近中午12点,刚开始店里没什么人,过了半个多小时后到了饭点,店里已经找不到空位了。


整个店的面积就100平的样子,里面都是一人食的长桌,有40多个餐位。


1、 定位“国民饭堂”,主打四个“必须”


门店主色调是非常鲜亮的蓝绿色,右边一块巨幅广告牌上写着一句特别显眼的slogan“小锅不贵下饭绝配”,标语下面还放着进店必点产品:19.8元一份的麻辣鸭血豆腐锅。


店里的墙上、服务员穿的衣服上、后厨的门帘上全都有这句slogan。


走进店里还能看到墙上的“超人气国民饭堂”几个字,旁边还标着“食材必须新鲜”“分量必须管饱”“味道必须过关”“价格必须实惠”四组大字,几乎占据了整面墙,非常醒目。


2、 产品线:小火锅+主食+小吃+饮品


记者通过菜单发现,桃娘下饭小火锅的产品线非常简单,就是小火锅+主食+小吃,另外还有一款柠檬茶饮品。


8款小火锅:有香辣牛肉锅、猪肚鸡锅、臭豆腐肥肠锅、海鲜咖喱锅等,有辣的也有不辣的,每款小火锅里面的食材都差不多。


基本每款里面都有金针菇、腐竹、鱼豆腐、蛋饺、鹌鹑蛋、白萝卜、西蓝花等常规火锅食材,然后最上面分别会有牛肉、猪肚、肥肠这些肉菜,不过分量不是很多。


4款主食:目前店内共有米饭、米粉、方便面、刀削面4款主食可供选择,用来搭配小火锅。


除了小火锅和主食,店里还上了好几款小吃,有小酥肉、红糖糍粑、盐酥鸡、薯条,都是比较小份适合一个人吃的。


3、香辣牛肉锅25元/份,主食3元/份,人均29元


在价格上,桃娘下饭小火锅主打的是性价比。一顿吃下来,人均29元左右,这个价格和吃一顿麻辣烫差不多。


8款小火锅价格都在都在28元以内,最便宜的麻辣鸭血豆腐锅,是19.8元/份,最贵的是咖喱海鲜锅和韩式泡菜锅,都是28元/份。


主食都是3块钱一份,几款小吃的价格也都在5到10元之间。


4、不能点菜,小锅需要手动点火


桃娘下饭小火锅虽然做的是火锅,但不同于市面上其他火锅店需要顾客自己点菜,这里每款小火锅食材都是固定搭配好的,主食需要另点。


虽然也可以另外加料,但只有肥牛、鹌鹑蛋、燕饺、午餐肉等为数不多的食材可以选择。


此外,小火锅在服务员端上来的时候就已经熟了,顾客可以直接吃。只是锅下面用的是固体燃料,记者用餐还不到10分钟,里面的燃料就烧完了,得喊服务员点火。


如果吃得慢的话,一餐吃下来至少需要点两次火,喊点火的顾客一多,服务员都有点忙不过来。



小火锅市场,

为何会成为一块“难啃的骨头”?


小火锅似乎是餐饮市场的“香饽饽”,自从呷哺呷哺在二十多年前把小火锅做火之后,到现在已有许多的餐饮品牌都尝试过这个品类,可是一直没有做得很成功的。


海底捞做类似的U鼎冒菜,最终也没有什么突破,其他火锅企业通过外卖去做小火锅,也是不温不火。大家都看好小火锅这个品类,可是都没有找准合适的方式去切。


为什么小火锅这么难做呢?


1、难以给顾客提供新的价值点


小火锅这个品类一直没有找到能撬动市场的创新点,导致它没办法创造新的客群。


当初呷哺呷哺是在市场都是大火锅的情况下,用三十几块钱的人均,吸引了一大部分年轻人,创造出了一人食小火锅。


可是现在的小火锅,一部分是传统火锅基于外卖场景下做的尝试,另一部分是做成日式寿喜锅那种形式,除了这两种,就再没看到突破性的创新了。


就拿这次的桃娘下饭小火锅来讲,主打“下饭”,可是下饭根本就不是吃火锅顾客群体的痛点,大家吃火锅吃的是个丰盛,不是下饭。


此前小龙坎推出的“火锅菜”也是如此,它们都没有给顾客提供新的价值。


2、有麻辣烫、冒菜在,小火锅很难有出头之日


除了寻找创新点难,小火锅还面临着两个尴尬又强劲的对手:麻辣烫和冒菜。


探完桃娘下饭小火锅,记者最直观的感受就是不像吃了一顿火锅,倒像吃了一顿麻辣烫。而这也是小火锅这个品类的尴尬之处。


一个是从味型上来讲,小火锅和麻辣烫、冒菜相似度都太高,以至于在顾客的认知里都觉得小火锅和它们没有区别。


所以桃娘下饭小火锅即使加了火锅底料,用了酒精灯,依然有顾客给出“这就是给麻辣烫加了个酒精灯而已”的评价。


另一个就是价格,小火锅都是打的一人食场景,人均大多在30元以下,可是这块市场是属于麻辣烫和冒菜的,留给小火锅的空间特别小。


而且,在人均都在30元以下的情况下,小火锅的丰盛度还比不上麻辣烫,所以小火锅的性价比也就不存在了。


既然和麻辣烫、冒菜直接竞争太难,那是否能避开麻辣烫,不做30元人均的市场呢?答案是:很难。


价格往低了走,没办法承担成本,因为在商场做人均低于30块钱的生意很难,人工、房租只要稍微一波动,门店就承受不起;


价格往高了走,客群受众又会变窄。像和府捞面就做过高价的尝试,其推出的按份卖的“和府火锅”人均达到了七八十,就没有激起什么水花。


职业餐饮网小结:


小火锅是块“难啃的骨头”,可即使难啃,还是吸引了海底捞、小龙坎、和府捞面、老乡鸡、吉野家等一众餐饮巨头,如今连巴奴也开始布局了。


虽然目前人还没有人挖掘出小火锅新的价值点,但是随着入局者越来越多,相信有朝一日会有人开启属于小火锅的时代。


你看好小火锅这个品类吗?欢迎评论区一起讨论。