57度湘一诞生，就肩负着“全国性品牌”的使命

在进入上海之前，57度湘准备了很久。

2009年2月19日，汪峥嵘在湖南长沙创立了“好食上”餐饮品牌，把粤菜和湘菜进行融合。4年之后，汪峥嵘又创立了“海食上”品牌，主打海鲜。

2009年，汪峥嵘和她的团队创立了“57度湘”品牌。

这个品牌从命名到定位，都肩负着“全国性品牌”的使命。在打法上，汪峥嵘将日式铁板烧与传统湘菜完美结合，将湘菜时尚化。

关键，这个创新，解决了困绕地方品牌走向全国性品牌的三个瓶颈：

1、现代工具解决了标准化难题。

引入铁板这个现代化的工具将火候标准化。因为它有高温区、中温区、低温区，大火、小火。最难标准的东西是味道，汪峥嵘把所有的味道全部进行酱料配套化。

2、现代工具加快了人才培养速度。

工具的标准化，带来人才培养的标准化。57度湘的炒手培训，通过二十一天的系统课程，就可能培训一个炒手。一个店长通过不断的轮岗和培训，一年零八个月的时间就可以培训出来。此前，培养一个店长，至少也要四五年时间。

3、强化了独特的气质。

采用铁板烧这个工具，把厨房前置，在客人面前炒菜;同时，把厨师再定位为“炒手”，加上舞蹈动作等娱乐化色彩，形成独特的时尚感。

解决了三个瓶颈问题，汪峥嵘开始谋求全国化。

“我们就是要成为一个全国知名的餐饮品牌，所以我不可能就在湖南，湖南不能代表全国，所以我们第一站就选择在上海。”

2010年公司股改，成立长沙57度湘餐饮管理有限公司，好食上、海食上、57℃湘、鱼乐水产等品牌归属于新公司门下。

2011年，57度湘走出湖南，进入上海。

战上海：57度湘战略性亏损，边亏损边开店

让汪峥嵘没有预料到的是，一进入上海，此前基本功并没有带来“开门红”——“长沙经验”在上海水土不符。

“跨越太巨大了，房租从1块变成了15块(举例)，人力资源结构的变化......所有的都变化了。”汪峥嵘说，在那种情况之下，“没有一件事情是对的”。

“成本过高，固定成本过高，什么都贵，人也贵，地方也贵，你的顾客对你又不了解，顾客又不知道你，好像哪儿都是不对的，要不然怎么会亏呢?”

如此境地，一般人早就撤了，但是，汪峥嵘没有。

“上海市场是没错的，我们本身品牌的特点、差异化也是没错的，剩下的事情是我们要不断的完善，这就需要一个过程。”

汪峥嵘选择了坚持，并且边亏损边开新店。

她认为，地方品牌进入上海蜕变成全国性品牌，需要跨过这几关：

1、提高效率：

当房租变成15块钱的时候，需要测算到每平米是什么样的效率;供应链、信息化管理优化，跟上上海节奏。

2、做足细节：

学会了测量店到地铁店、公交车站的线路;学会了计算消费者的行动路线......甚至，一句“欢迎光临”都要考虑怎么说会更好一点儿，因为65家店都在说欢迎光临。

3、有实力参与国际化竞争：

进入上海市场，是以国际竞争的标准进去的。房租就是这么高，爱租不租。店铺位置就这么多，你坪效动线是多少，他才会给你，这个部分的竞争是公平的。

4、坚持。

57度湘进入上海时，宣传力度不够。在战略性亏损时。汪峥嵘边亏损边开店，这一招的用意就是用规模化制造出品牌效应，用多店面的规模化，以店面做成“硬广告”。坚持久了，客户开始沉淀下来。

盘点当初的对策，汪峥荣认为有点：第一、多店面做出规模，会形成品牌效应;第二，市场没问题，品牌也没问题;第三，是不把钱当钱。

最终，在战略性亏损了19个月之后，持平了。那一天是“2010年5月7日”，给汪峥嵘留下了很深、很深的印象。

现在，57度湘已经在全国性品牌阵营中有了自己的品牌矩阵，有了水货、小猪猪、鱼乐水产。

对话汪峥嵘

王道君：进入上海亏了有多久?

汪峥嵘：亏了一年零七个月。

王道君：这个应该有数据吧，亏了有多少?

汪峥嵘：每个月都亏，每个月都要往里面去补钱。方法的背后是态度，有方法没态度，没用的，有态度没办法也等于是零。

王道君：进上海之前，对风险有没有一个顾虑，比如到那儿万一人家不接受呢?

汪峥嵘：没有顾虑。我们是一个很纯粹想做餐饮这件事情的人，我肯定要这样做，我肯定要做一个全国餐饮的品牌，我是一定要这样做的，我也愿意这样做。

对我们来讲，因为之前我们做了三个纬度的准备，一是我的东西可以标准化，所以我的流程是可以标准化的，我具备连锁的特点，二是我的人才培养速度是快的，我可以解决人的问题。

王道君：这些亏都是哪几个方面造成的，比如你是推广的原因还是出品的速度原因?

汪峥嵘：什么都有问题，一个亏本的背后肯定就是问题，对我们来讲，成本过高，固定成本过高，什么都贵，人也贵，地方也贵，你的顾客对你又不了解，顾客又不知道你，其实哪儿都是不对的，没有一件事情是对的，要不然怎么会亏呢?

王道君：...理想的成份太多?

汪峥嵘：我们对餐饮这件事情的赤诚。这个赤诚背后，你的投资，你所有吃的亏，交的学费，这都是实实在在的。做餐饮的，我觉得要考验的事情是你的目标，和你对这个行业，对团队目标的坚持，也是考验你是否是一个实在人。 （职业餐饮网编辑  石阳）