石磊自始至终都没有想到会以这样的结局收场：做餐饮三年，苦逼三 年，收支失衡三年，最后硬生生的亏掉了一套上百万的房子。
在房东要求涨房租谈判无果后，石磊选择了“割肉止损”。变卖了空调/冰箱等电器、锅碗瓢勺等灶具/餐具、桌椅板凳等家具，一共才卖了几万块。可当初购置它们，再加上对租来的毛坯房进行装修，前后共计花费了近50万。外加加盟费20万，房东押金15万(目前正打官司追偿)，关店前最近半年净亏10多万，共计投入的上百万全部打了水漂。
石磊位于市区的房子已找好了买家，正在办买卖手续，120平米，单价近9000元，百万出头的房款几乎全部用来还债，因为他开饭店100万的前期投入，50万是房子抵押给银行贷来的，另外50万是以月息1分从亲友处借来的。
在漆黑的夜晚，点上一根烟，静下心来细细一想，石磊总是无奈的哑然一笑：2012年房子抵押给银行时，市价6000多，而今3年过去到了2015年，房子单价涨到了9000元，平白无故的涨了30%多，可自己辛苦做餐饮这三年来，起早贪黑的忙前忙后，居然把一套百万的房子亏没了。如果没有这套三年来一直上涨的房子，自己还要多贴个几十万，可如果这三年不创业开饭店的话，光房子就净赚几十万，并且是不费力不劳神、轻轻松松的白赚几十万!
有时候，现实就是这么吊诡：你费尽心血全力以赴的去追寻目标，到头来却竹篮打水一场空，反而无意插柳柳成阴，你要追寻的东西却在不费吹灰之力间唾手可得。
当然，石磊创业失败有大环境外因的影响，也有他自身项目选择/成本控制/营销推广等内因的因素。创业前两年经济形势好时，他尚能保本微利，但在2014年9月之后却生意恶化直至亏损，但在此期间仍有饭店盈利赚钱的，只是赚钱的比例在减少，但仍有。
上班与单干：有一种冲动，叫辞职创业
生意做遍，不如做饭。石磊一向认为各行各业都不行了，餐饮业总得行，毕竟人人得吃饭啊。一个朋友介绍石磊开一家在郑州做了几十年的拉面加盟店，这很符合他的想法：几十年的拉面肯定味好，有群众基础。三五兄弟，一碗拉面，几盘凉菜，数瓶啤酒，外加一些烧烤，喷话唠嗑的，符合大众需求，绝对有市场。
说干就干。石磊辞掉了看起来温吞吞的工作，一头扎进创业的人群中。他先找银行中介办理了房屋抵押贷款，同时以位于嵩山路北头的家为中心，整天骑着电动车四处选址、找铺。
功夫不负有心人。随后他找到了位于嵩山路南头的一个新交房小区的底商，在一个T字形的交叉路口，一楼460平，也有抽烟管道，适合做饭店。虽然当时第一感觉面积有些大，但考虑到创业当老板，以前都太小打小闹了，这次就想玩个大的，竟一口应允了。经过与房东几次谈判见面，最终敲定房租7.28万/月，一交三月，三年后递增8%，押金为俩月房租共计14.5万，水电物业费自理，因是毛坯房就给了20天的装修时间，随后，石磊就进入了紧张忙碌的装修/采购阶段。即使辛苦劳累，但想着以后数钞票欢快的日子，石磊就把这一切都看作过眼云烟。
在签订租房合同之前，石磊也算过前期投入账。押金14.5万，三月房租近22万，加盟费20万，这都要56万了，另外吊顶/铺地砖/刷墙/门头/灶具/餐具/桌椅的，也得40万吧，整个投资下来差不多100万，而房子抵押给银行才贷了50万，不得已又以1分的利息向亲友借了50万。
事后证明，石磊在租房时过于乐观。开业后的数天，偌大的大厅内稀稀拉拉的根本坐不满人。当机立断，石磊又把装修队找来，把位于偏角处的约80平的面积用隔断隔出对外分租，来减轻租金压力。没多久，一家做包子稀饭馄饨的小食店就以1.4万/月租走了，这样石磊每月房租就减轻至5.9万。
考虑到饭店附近的部分小区刚交房，随着入住率增加及原有老小区的人流，石磊对饭店盈利回本还是蛮有信心的。
投入与产出：有一种生意，叫惨淡经营
石磊的失误之一，是他只算了投入账，却没有算产出账。他筹到了100万的前期投入资金，但这100万如何回本却没有仔细考量。
别看一个中小型饭店，雇的人还不少。面点师傅3人，凉菜师傅2人，刷碗工1人，服务员5人，收银2人，保洁1人，加起来就14号人了，每月工资从2012年6月刚开始的3万出头，直至涨到2015年3月份关门时的4万。外加房租5.9万，电费1万，水费物业费税务等0.5万，每月固定支出就在10万上下。而每日的收入呢?在开业后的一两年内，好的时候每日营业额能达到1.3万，甚至1.4万，不好的时候也就6千，甚至5千，在饭店关门前的半年内最少达到了3千。当然，在夏秋季，石磊还把门前的场地租给烧烤摊，这样一月也有4千元的收入。整体来说平均每日7千上下，每月营业额也就是22万左右，而这其中面/油/肉/菜等物料采购成本占40%左右，也就是9万上下，所以每月处于收支平衡勉强维持状态。
面馆的拉面并没有暴利，主要是用来吸引人气，通过走量维持日常成本，其盈利点主要来自于凉菜，只要当日的凉菜能基本卖完不产生扔掉浪费，就能极大的提高面馆的利润。正因如此，石磊的面馆也做过“吃一碗送一碗”的拉面促销活动，试图通过送面吸引人气带来凉菜的销量。可实际情况是，后来的效果并不明显，很多人就是冲着吃面来的，“进来俩人吃两碗面就走人了”，并没有点任何凉菜。
与面/油/肉/菜等物料成本及人工成本不断上涨的情况相比，反而拉面/凉菜并没有什么上涨。开业近三年来，拉面每碗上涨了1-2元，素凉菜一直保持在12元/份，几乎没有上涨。
2012年、2013年，甚至2014年上半年经济形势还不错时，日均营业额都在7000元以上，到了2014年9月份生意急转直下，日均营业额已在五六千徘徊了。雪上加霜的是石磊分租出去的80平门面，在经历过1年多包子店、5个月凉皮店后，居然再也找不到承租人了。也是从那个月开始，拉面馆开始入不敷出，并出现了月近2万的亏损。
石磊再也承受不起每月7.28万的房租了，就找房东要求减房租，否则就不租了。在吃饭高峰点，邀请年近七旬的房东老太太到拉面馆吃饭，目的是让她亲自看看面馆的生意确实不好。三番五次后，考虑到商铺不一定好租，就同意把房租减至5.5万/月。眼看着再过半年多，房租就达到了合同约定的上涨8%，没想到不仅没涨反而还下跌了。
石磊也有着自己的打算，房租每月降了1.8万，虽然还有些许亏损，但如果把80平的门店分租出去，还有1万多的收入，起码有一些利润。只要保本微利就干下去，毕竟前期投入的近100万还没回收呢。
可实际情况是，面馆的亏损居然还在不断扩大，80平的门店怎么也分租不出去了。随后，石磊就贴出了转让公告，“怎么着，收回些转让费也好啊”，可总是问家多出手少。一直捱到了元旦后，生意出现了些许转机。在春节前后的俩三月，饭店不仅保本还出现了微利。可房东老太太不愿意了：她认为自己房租降的太低了，非要上涨房租1万至6.5万。在经济形式好、80平门店分租出去的前两年都尚且保本微利，而今物价和人工成本不断上涨、80平门店都空置了半年多，面馆都四五个月了也没转让出去的情况下，石磊思虑良久，不得不在2015年3月最终选择了关店大吉，而这距他开店差3月满整三年，他也成了那条街坚持最久的一家饭店。
房东与房客：有一种博弈，叫两败俱伤
按理说，房东与房客尤其是商铺，应是一种鱼跟水的互惠共赢的依附关系：商户能赚钱，房租自然会高且能准时支付;商户赔钱，房东不仅要降低房租且不一定能租出去。在石磊的故事里，房东与房客的体谅合作只是昙花一现。更多的情况是，房东与房客在房租的高低上总是在博弈：房东希望房租越高越好，房客希望房租越低越好，并力求达到一个均衡点，否则只能谈崩。
2012年6月，石磊签租房合同时约定房租满三年后上涨8%，可还没到三年涨价时，在2014年9月，石磊的面馆就出现了月均亏损近2万的惨状，房东调查了解实情后，就愿意降低房租约1.8万至5.5万，此时双方都认可，合同得以继续履行，此时体现出了房东对房客的理解体谅(当然房东也出于自身长久利益考虑)。可春节前后面馆生意出现回转并实现微利，房东就认为租金降的过低，心理产生了不平衡，并强行上涨房租1万元至6.5万。这种平衡被打破，综合权衡后，石磊选择了关门离场。
8月底，笔者再去石磊的面馆时，了解到80平的门店于石磊走后不久以1.3万/月租给了一家山西面馆，比石磊之前对外出租时减少了1000元，而石磊的那个面馆商铺仍然没有租出去，而时间已过5月有余，即使按照最后谈妥的5.5万/月，再减去1.3万/月的分租费用，房东每月损失4.2万，5个多月就是20多万。房东老太太显然有些着急，她当然不希望这种损失持续下去，对外报价4.7万/月，给10天左右的装修期，并且“若实心要了，价格好商量”。
石磊关门前执行的房租是5.5万/月，谈崩的价格是6.5万/月，若按现在报价4.7万/月，再加上山西面馆的1.3万/月，现在房东实际要价是6万/月(4.7万/月+1.3万/月=6万/月)，比之前谈崩时的6.5万/月又降低了5000元，而房东报价的4.7万/月还有谈判的空间。我能感受到房东的一丝悔意，如果当初就按照5.5万/月的房租执行，也不至于白白损失了20万啊。并且，已经空闲5个多月的商铺什么时候能租出去，损失啥时候截止仍然是个问号。
笔者在石磊面馆不远处发现了一个面积达600平名叫云南石锅鱼的二楼饭店也在转让，月租金4.2万，都转了一年了还没转出去。这或许也从一个侧面看出了饭店的经营困境。
这是一个两败皆输的博弈，房东直接损失了20多万的房租;石磊前期投入的100万几乎全部打了水漂。他们本来可以通过协商成就一个双赢结局：房东以5.5万/月继续租给石磊，这时面馆还可微利，同时房东可以再找新的房客，石磊也可以转让给新的承租人并收取一些转让费，从而达到皆大欢喜。石磊这样提议过，但房东死活不愿意，原话是：你赶紧搬走，我很快就要找到新租户。这话也成了房东的一厢情愿。 （职业餐饮网编辑 石阳）